一個華麗的鞠躬，但馬金以但馬極上延續傳奇

作者：由米嗅RTF 發表于繪畫時間：2020-01-23

站在舞臺，完美鞠躬

連續6年獲得日本全國新酒品鑑會金獎殊榮

不驕不傲，繼續匠心

同樣的美味，同樣的堅持，以“極上”繼續瀟灑

一個華麗的鞠躬，感謝。

【但馬金】，以新的命名【但馬極上】延續傳奇

但馬極上華麗登場

2018年，我們來到兵庫縣北部的但馬地區，親自探尋這家擁有三百餘年曆史的此之友酒造，走進但馬，探索這瓶清酒的前世今生。

日本兵庫縣北部的但馬地區

但馬極上細節展示

邂逅但馬卓越風土

我們從大阪出發，將近5小時的車程後終於進入但馬地區。這裡基本是四面環山，雖然與大阪、東京地域相鄰，但交通不便。然而這裡有著獨特的文化氣息和悠久的歷史淵源。它曾經經歷了驚心動魄的改革，也見證了日本文化的崛起。據說，但馬地區大化改新，是645年6月發生的古代日本政變，主要是廢除了大貴族壟斷政權的體制，向中國唐朝政治經濟體制學習。日本大化改新之後，但馬獨立成為一國，日本但馬國建立。在平安時代被勘探出生野銀山和明延銅礦，戰略地位一直都很重要。

此之友酒造

提到但馬，我們熟悉的是這裡著名的但馬牛，但馬牛是古時但馬國區域養殖的原生和牛，為日本和牛的重要基因一脈；當今大部份的日本頂級銘柄和牛，如神戶、松阪、近江、飛驒、仙台和佐賀牛等，都是以但馬牛來配種繁殖。資料所示，日本的吃牛文化到了明治時期才開始，其間曾經嘗試以外國牛種雜交來繼續繁殖；但後來發現產肉效果奇差，於1911年完全廢除雜交繁殖策略而改為以純種繁殖來延續和牛的獨特風味。

著名的但馬牛

除了能品嚐到美味的頂級但馬和牛，最吸引我們，這裡是日本清酒的知名產區。作為日本清酒第一生產地「灘五鄉」就位於此處。這裡坐擁被日本釀酒界視若珍寶的酒米之王「山田錦」、釀酒名水「宮水」、適合冬季釀酒的氣候、從山間吹來的寒風。得天地之利，釀造出不可複製的巔峰之味。

當然，我們嚴選的此之友酒造也是當地相當知名的地酒之一。在這裡，我們跟此之友酒造社長木村祥三先生從他們家的三百年古宅開始聊到現代新派清酒代表但馬極上的釀造過程，我們深信只有深入瞭解但馬背後的故事，才能更好地品味這瓶清酒。

此之友社長木村祥三先生

社長木村祥三先生和夫人在三百年古宅合影

歷經數百年悠遠古樸的房簷

此之友酒造於1690年創立，現今329年曆史。在古老的文獻中，第一次對清酒有記載的是公元3世紀的《魏志倭人傳》。而在日本戰國時代，在但馬發生了一場大戰，羽柴秀吉攻克山名佑豐，山名氏落敗逃亡，隱姓埋名，改名為木村，此後木村的後人開始以釀酒為業。

社長木村翔三先生

從創始人開始，300多年追求手工釀酒的此之友酒造，採用小桶精少釀造，保證了最嚴格的溫控，及最小的氧氣接觸面，但馬流派的低溫陳釀，用多一個月的時間沉澱出旨味香醇的佳釀，年產量僅有36000L。

小桶精少釀造

為了保證傳統的酒味，木村祥三先生向我們介紹，他對酒米的挑選非常嚴格，精挑細選，直選日本優質酒米，對技術的無限追求，配合但馬粟鹿山系清澈的地下水。水源位於但馬與丹波邊境的慄鹿山地區，天然地下水水質清澈甘冽，水裡富含麴黴菌，酵母菌成分的鈣，鉀等礦物成分，幾乎不含鐵成分，對釀造出穩定的酒質來說是最適合不過的了。當地冬天嚴寒（兵庫北部靠近日本海，冬天大致0度左右）為釀造提供了絕佳環境，酒造只在最冷的冬季釀酒，也因此產量一直沒有增加。

木村祥三先生向我們介紹他對酒米的嚴選標準

天然地下水水質清澈甘冽

酒造現在由擁有25年釀酒經驗，以“釀造有靈魂的清酒”為終身使命的杜氏勝原誠親自主理。

杜氏勝原誠

在被積雪覆蓋的寒冷冬日，當冰柱掛上屋簷，此之友酒造的釀酒工作正在進行，匠人們把剛淘洗好的酒米倒入蒸屜，酒米蒸好後，清酒釀酒師取出一部分，在蒸米上接種麴黴孢子，用以製作麴米。沒有麴米就不可能產生出各種清酒含有的酒精。接種在蒸米上的特種麴黴能夠產生這些酶，用水將蒸米和麴米混合時，由麴米產生的酶將澱粉轉化為糖分，隨後酵母把糖分轉化成酒精。這就是麴米的重要性。

但馬

洗米、蒸米、制曲、仕込、發酵，幾乎是一模一樣的釀造工序，在百年的時光中，變化的只是釀造的人，從一代傳承到另一代。

在這個時代，總有些人依然願意堅持傳統的東西，在日復一日的繁瑣中，用雙手釀造日本清酒最本真的味道。我們在清酒探索的旅途上，堅守好的品質，在複雜而優美高雅的清酒世界裡嚴選我們喜歡的清酒。遇到但馬極上，被它的驚豔和深奧的清酒世界難以自拔。我們相信“流行稍縱即逝，但風格永存”就是它，但馬極上。

但馬極上清酒締造華麗傳奇

我們在旅途，尋找已知與未知的美好，在品質的路途上，每一次與驚喜的邂逅、期待，每次像孩子一般找到心儀的、而為之一笑的返璞歸真。這是我們對清酒嚴選的堅持。在這趟旅程中，我們完全陷入了但馬極上大吟釀創造的充滿魅力的清酒世界。

但馬極上全新包裝

認識但馬極上之極|巔峰即極上

走向極上巔峰，需要忍耐豁達的內心。在接受風霜雨雪的洗禮之後，不斷突破挑戰，重塑新生，只因突破即極上。

但馬極上|酒米之極

兵庫縣

酒米之王山田錦的發源地

山田錦產量佔全國總產量的70%

只選用兵庫縣產特A級山田錦釀造

杜氏所堅持38%精米步合

每一瓶都是標準吟釀香

選用兵庫縣產特A級山田錦釀造

出自日本兵庫縣的「山田錦」可謂是最富盛名的酒米，它具備所有適合釀造清酒的條件：顆粒大（方便精製）、芯白（澱粉量高適於釀酒）、蛋白質少（蛋白質會影響釀製清酒的口感），作為「酒米之王」被日本酒造視若珍寶，甚至在一段時期被認為若不使用山田錦大米便無法在日本全國酒賞上取得金獎。「山田錦」釀造出的清酒具有華麗香味及飽滿的口感。

“1923年在兵庫縣農業技術中心（現名）以母系稻米「山田穗」及父系稻米「短杆渡船」（現名為雄町）配種，誕生出酒米「山田錦」。1928年到1933年期間，「山田錦」原被命名為「山渡し５０－７」，在1936年被指定為兵庫縣的獎勵品種並命名為「山田錦」。大約在6月初插秧，收割期約在10月10日左右。「山田錦」種植相當困難，因為是長杆品種的緣故，會長到130公分的高度，稻穗成熟時易傾倒彎麴。米粒大且心白部分也大，精米容易，為最高階的酒造好適米。由於種植極難，因此佔據日本山田錦產量近8成的兵庫縣便把特別適合種植的地區認定為特A地區。據說特A地區的山田錦有一般米2倍價格的價值，被日本所有的酒藏們視若珍寶。”

山田錦米種

但馬極上|工藝之極

從洗米、蒸米、下料、仕込到裝瓶

單憑匠人之手傳承的百年工藝

由日本四大杜氏之一但馬流杜氏主持釀造

在寒冷冬天的夜晚

徹夜看守在室溫34度下的酒米

小桶發酵之後

再經低溫長期沉澱

繁複的手作工藝釀造極上佳釀

但馬杜氏傳統的低溫釀造法，從造酒米、精釀、溫度管理到榨取，要全部在低溫下進行，每一個步驟都不放鬆。在寒冷冬天的夜晚，看守在室溫34度下的酒米，在釀酒季要毫不鬆懈，因為只要微妙的溫度變化就足以讓酒的香味變得不同。

但馬杜氏傳統的低溫釀造法

但馬極上|杜氏之極

就像中國的武俠江湖

日本杜氏流派眾多

以南部、越後、但馬、丹波四大流派聞名

擁有25年釀造經驗的但馬流杜氏

經過無數次嘗試

堅持38%的精米步合釀造出但馬極上的極致風味

突破、奮進、創新

杜氏勝原誠

當洞悉所有

堅持著這份美好

達到巔峰自然是極上

但馬極上大吟釀乘極致匠心而來

予你極上品味

但馬極上榮耀六年

但馬，在日本清酒圈內垂青的清酒品牌，深受清酒愛好者喜歡，在複雜而優美高雅的清酒世界裡，我們依然會為至美的作品而驚豔。但馬清酒已連續6年榮獲日本全國新酒品鑑會金獎，2016年力壓了十四代的中取大吟釀，開創SAKE COMPETITION在吟釀品類的首位獲得金獎的品牌作品。但馬極上完全手工的釀造流程，高雅的風味，又不會感覺膩口，飽滿的香味含於口中時也能從鼻子中衝出，餘音豐富，絕妙的酒體平衡感，完全彰顯出了杜士的卓越手藝。