乳酪的製作過程和分類
優酪怎麼做
乳酪，法語為fromage，英文為cheese，我們所說的芝士，其實就是cheese的英譯，與乳酪是同一種東西。
烘焙人熟知的法國，不光以西點聞名，還被譽為“乳酪之國”，更是號稱乳酪品種多到即使每天換一種吃，一年下來也不會重樣。乳酪和甜點一樣，都是法國人最愛的一套完整晚餐的最好收尾。
如今，甜點和麵包也常與乳酪結合，比如大家熟知的芝士蛋糕和乳酪包。這次的烘焙百科，就帶大家詳細瞭解一下法國乳酪。對西方人來說必不可少的乳酪，國人卻不是人人都能接受。乳酪中重口味的品種可能就類似臭豆腐、螺獅粉這種，讓愛的人愛到極致，恨的人避之不及吧。
▲ 芝士蛋糕
▲ 乳酪包
乳酪是牛奶經過凝結、脫水、不同程度的精製熟化而製成的食物，已經有著7000多年的歷史了。最初，乳酪是山區居民和平民階層的食物保留專案，如今，它早已獲得了美食界的尊貴地位，成為餐桌上必不可少的一份，就連西方人拍照時，都會喊cheese來保持燦爛笑臉。
一、乳酪的歷史
乳酪可以說是人類手工製造的第一種食物，但它的發現完全是偶然的。傳說我們的祖先用哺乳動物的胃製作乳酪。當牛奶與凝乳酶（一種天然存在於反芻動物瘤胃中的酶）接觸時，會產生凝乳和乳清，乳酪的故事就開始了。
最早的一批乳酪出現在公元前15世紀的美索不達米亞和印度，考古學家發現的美索不達米亞壁畫證實了這一點。在那個遙遠的年代，人類就發現這種脫水凝乳能夠使食物更濃郁，並且非常易於儲存。
公元60年時，使用凝乳酶製作乳酪已經開始普及了。羅馬農學家Columella建議將牛奶放入牛犢的肚子裡以使其凝固，隨後倒入帶孔容器中瀝乾，再用石頭或壓榨機擠壓凝乳。羅馬帝國將乳酪製作傳播到其殖民地，沒過多久，乳酪便征服了歐洲。
在法國，乳酪主要由專門的乳酪坊和修道院製作的，因此許多法國偉大的乳酪都是源自古老的修道院配方，如：邦勒維克乳酪le Pont-l’Évêque， 曼斯特乳酪le Munster， 馬魯瓦耶乳酪le Maroilles， 僧侶頭乳酪la Tête de Moines 等等……
如今，法國已有不少於1500種乳酪，可歸屬於8大乳酪家族。
二、法國的乳酪種類
根據乳酪質地的不同，可以分為以下幾個種類：
新鮮乳酪或白乳酪
白乳酪質地濃稠順滑，是沒有經過熟化的品種。它們呈白色，且以
高含水量（約77%）為標誌性特徵，風味較溫和，略帶酸味和香氣。
典型的白乳酪有費塞勒乳酪（La faisselle）， 小瑞士（le petit-suisse）， 普羅旺斯乳酪（la Brousse de Provence）， 安茹白乳酪（les crémets d’Anjou）， 馬蘇裡拉（la mozzarella）， 菲達乳酪（le feta）等。其中馬蘇裡拉就是披薩上常用的能拉絲的芝士，也常與番茄一起製成沙拉。甜點中常用的馬斯卡彭（Mascarpone）也屬於新鮮乳酪的類別。
▼ 馬蘇裡拉番茄沙拉
▼ 披薩必備的馬蘇裡拉芝士
花皮軟質乳酪
這個系列中最為知名的便是
卡門培爾乳酪（le camembert），布里乳酪（le brie），查爾斯乳酪（le chaource）以及紐夏特乳酪（le neufchâtel）
。花皮軟質乳酪往往經過了2-6周的熟化，它的特徵是白色表皮上覆蓋著由於黴菌快速增長帶來的茸毛。口味平衡，
帶有蘑菇、榛子和黃油的香氣
。
▼ 布里乳酪
▼ 卡門培爾乳酪
水洗軟質乳酪
這種型別的乳酪有著典型的橙色外皮及象牙色內裡。水洗軟質乳酪氣味濃烈，但味道其實很柔和，這種強烈的反差使得水洗軟質乳酪成為了最受歡迎的品種之一。比較知名的水洗軟質乳酪有利瓦羅乳酪（Le Livarot）， 伊波斯乳酪（l’Époisses）， 馬羅瓦勒乳酪（le Maroilles）， 彭勒維克乳酪（le Pont-l’Évêque）， 芒斯特乳酪（le Munster）。
▼ 利瓦羅乳酪
▼ 伊波斯乳酪
藍紋乳酪
這款可是進階選手才敢嘗試的乳酪。“臭名遠揚”的藍紋乳酪是由牛奶或羊奶製成的，顧名思義，其內部有著青藍色的紋理，這種紋理是由於在熟化的過程中用長針刺穿乳酪，以促使其中的黴菌生長。比較知名的有
洛克福爾乳酪（Roquefort），奧弗涅藍紋乳酪（le Bleu d’Auvergne），富爾姆乳酪（Fourme）
……
▼ 藍紋乳酪
壓縮未熟乳酪
這類乳酪在法國約有三十多款，一般是修道院用牛奶或者羊奶製成。壓縮未熟乳酪是沒有加熱超過50℃的。比較典型的有
米莫萊特乳酪(la Mimolette), 康塔爾乳酪(le Cantal), 薩瓦多姆乳酪(la Tomme de Savoie), 薩萊乳酪(le Salers), 拉可雷特乳酪(la Raclette), 瑞布羅申乳酪(le Reblochon)
……
▼ 米莫萊特乳酪
壓縮成熟乳酪
阿邦當斯乳酪（Abondance）， 孔泰乳酪（Comté）， 博福爾乳酪（Beaufort）， 格呂耶爾（Gruyère）， 埃曼塔爾（Emmental）都是壓縮成熟乳酪。
製作過程中經過了長時間的壓縮，使得這類乳酪的質地非常硬。
大大小小的乳酪眼和獨特的果香味是這類乳酪的顯著特徵。
國人從動畫片《
湯姆和傑瑞
》中看到小老鼠傑瑞最愛的乳酪就是這種帶乳酪眼的壓縮成熟乳酪，這些可愛的乳酪眼可不是蟲子穿出來的，是由於乳酪熟化過程中產生了二氧化碳氣泡，乳酪表皮又不透氣，氣泡無法排出，就產生了這些小孔。
▼ 埃曼塔爾乳酪
▼ 小杰瑞吃乳酪
山羊乳酪
這類乳酪有使用100%純山羊奶製作的，也有使用山羊奶與牛奶混合（山羊奶至少佔50%）製成的。乳酪質地有
輕微流質的，也有乾的，表皮有灰白的、花皮的或自然狀態
的。
典型的有
夏維諾圓形山羊乳酪( le Crottin de Chavignol), 普瓦圖沙比舒乳酪(le Chabichou du Poitou), 羅卡馬杜爾乳酪(le Rocamadour), 聖摩爾乳酪(le Sainte-Maure de Touraine)
……
▼ 山羊乳酪
融化乳酪
這類乳酪一般使用壓縮成熟乳酪或壓縮未熟乳酪製作，或者透過混合融化後的乳酪而製成。一般作為
開胃乳酪粒
，或者用於
塗抹麵包
等。康庫瓦約特乳酪（La Cancoillotte）， 以及常常在超市中能看見的樂芝牛（La Vache Qui Rit）都是融化乳酪。
▼ 樂芝牛
三、製作乳酪的步驟
從乳酪最初誕生到如今，製作乳酪的步驟基本上沒有變化過。
凝結
製作乳酪的第一步是將乳清與凝乳（乳酪的根基）分離。為了達到這個目的，乳酪製造商往往使用凝乳酶或無花果汁。而在製作白乳酪時，在酸化的作用下，凝結即會發生。
排水
這個相對較長的步驟是為了排出凝乳中多餘的水份。可以將凝乳放在布中，以加壓或機械的方式使水分自然排出。
鹽漬
鹽漬的步驟可以透過摩擦或浸泡鹽水達成。正是鹽漬的過程給乳酪帶來了風味和其特殊質地。
成型
這個步驟為乳酪帶來我們所看到的視覺形態。
熟化
熟化的時長根據乳酪的不同種類從幾周至幾月甚至幾年不等。一般來說，乳酪熟化的時間越長，其風味就越濃郁。。這個步驟一般在乾燥室或通風室完成。
四、關於乳酪的幾組數字
乳酪是法國最受歡迎的乳製品。
法國每位居民平均年消費量26公斤乳酪，是僅次於希臘的第二大乳酪消費國。
96％的法國人經常吃乳酪。
他們7％的食物預算用於乳酪。
乳酪佔乳製品銷售額的87％，約為223億歐元。
83％的銷量涉及牛奶乳酪。
軟質乳酪佔銷售額的40。7％，壓縮成熟乳酪佔29。8％，壓縮未熟乳酪佔23％，藍紋乳酪佔6％。
每年生產牛奶的34。6％用於製作乳酪。
96％的乳酪是用牛奶生產的，剩下的4％是由山羊奶和羊奶製成的。
乳酪佔2009年乳製品行業出口量的17％，為24億歐元。
法國乳酪出口量的87%出口至歐盟國家。
法國乳酪產量的30％用於出口。
直到2016年，乳酪市場一直在穩步增長。2017年，銷售額下降0。8％。
五、AOP/AOC是啥？
有的乳酪會帶有AOP或AOC標籤，這種標籤到底代表了什麼？
AOP
是法語
Appellation d’Origine Protégée
的縮寫，可以理解為“
原產地保護標籤
”，這一標籤旨在保護一些高品質的產品，一般含如下幾個準則：
在限定的地理區域製造；
響應規範中定義的特定製造規則；
具備知名的專業技術；
歐洲的AOP與法國的AOC（Appellation d’Origine Contrôlée）具有同等價值。它創建於1992年，由公共當局釋出2016年10月，法國統計了45種AOC / AOP乳酪，其中28種牛奶製品，14種山羊奶製品，3種羊奶製品。
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