這些步驟學會了，想不會做老潼關肉夾饃都難

怎麼做炒饃好吃

中國地大物博，各地都有當地的美食，西安的肉夾饃是西安人最喜愛的食物之一，和泡饃，涼皮齊名。西安肉夾饃的肉，用的是秘製的臘汁肉，每家都有自己的配方，不外傳，饃是手工現打，香脆可口。

同時肉夾饃、涼皮、冰封那就是著名的三秦套餐，深受西安年輕人的追捧，尤其是夏天，一份涼皮爽口、一個肉夾饃滿足、再來一瓶冰鎮的冰封，那真的是簡直了。

潼關肉夾饃是西安肉夾饃的一種，是西安傳統美食，它與其它的肉夾饃不同的是具有酥脆、鮮香、肥而不膩，鹹香適口，還想吃第二口。吃過的會讚不絕口，外皮嘎嘣脆，裡面肉餡綿軟鹹香。接下來介紹一下潼關肉夾饃的做法，重要的是饃和其它肉夾饃不一樣。

一：臘汁肉的製作

1。選肉與肉的處理（前腿肉，五花肉，肥瘦比例4：6或者3：7）拔毛，凍過的肉需要解凍，新鮮的肉泡水。

選肉，一定要肥肉都有的肉，純瘦肉燉出來肯定沒那麼香。

2。泡水，除血絲，用涼水，天氣熱用流動的活水泡肉，大小切均勻，根據鍋的大小來定。

3。下鍋焯水，涼水下鍋2-3分鐘，祛異物髒東西，香料比例，香料的比例根據水來定。

4。加入肉夾饃料，1斤水，3-5克肉夾饃料，11克鹽，味極鮮5克，料酒5克，焦糖色適量（有成品，也可以自己炒 ），蔥薑辣椒適量，冰糖（提鮮味，調和，上色）蠔油3克。白芷山奈，去腥異味，20斤以一下不用，用量少。大火燒開，小火2-3小時即可，用筷子戳肉皮，能戳動，肉就好了。

二：餅的製作

和麵

麵粉，五得利超精粉6星，勁度高；一斤面，0。5克鹼（去酸）加溫水（30-40度）235-240克。

冬天夏天的氣溫差異，影響軟硬，夏天面軟；水慢慢加，先成面絮，在成麵糰；和麵機和手工和麵的醒面時間不一樣。

三：烤餅

老潼關烤餅，背面刷豬油，240度鐵板一分鐘，正反一分鐘，變黃，放烤箱（230度）裡3-4分鐘；凍餅不需要解凍，鐵板上多2-3分鐘。

餅的規格，一斤面，6-7個餅，1個餅110克，12公分，太厚不容易熟，薄厚很重要，太薄鼓不起來。

四：儲存方式

1。肉與湯的儲存，肉撈出來放到冰箱；湯早晚燒烤；冬天1-2天燒開一次。

2。量大的情況，七八成熟，攤開涼涼，下次在用。

3。老湯的量不能越過新湯的量。

4。成品的老潼關餅不能儲存。

五：利潤分析

成本：一斤肉13元，熟肉6-7兩，一兩肉2元，一斤面2元，6-7餅，3毛 成本在2。5元左右 。

售價老潼關7元。老潼關，面提前準備，一個小時出50-80個。

六：所需裝置

烤箱，雙抽屜烤箱，4000瓦，2600元 ；單2000瓦，1300元；費電但恆溫效果好自動提醒；只能用烤箱。

劃條器齒距3毫毛140-150元。

不鏽鋼桶或者電飯鍋鋁鍋（不能用鐵鍋高壓鍋）陶罐瓦罐更好。

老潼關肉夾饃這幾年深受年輕人的喜愛，老潼關肉夾饃保持了臘汁肉夾饃的肉香，卻將半發麵的白吉餅變換成了不用發麵的老潼關餅，要做出美味的老潼關肉夾饃，首先一定要做好老潼關肉夾饃的餅，其次是肉，好吃的肉夾饃一定不是純肥純瘦，要肥瘦相間才好吃，口味重的可以灌一勺汁子。這個肉呀煮的時候到八成後一定要悶，很重要的一步，悶的時間一定要長，出來的肉非常的好吃。怎麼樣，是不是也心動了，若你想做出香脆可口的潼關肉夾饃，餅和肉是關鍵，西安嘉諾的潼關肉夾饃都是秘製的臘汁肉，有不一樣的口感，所以想學習肉夾饃，可以來西安嘉諾。

小吃培訓_專業的陝西小吃教學基地【免費品嚐】