黃桃罐頭的生產加工流程詳解

黃桃罐頭怎麼做

在製作黃桃罐頭的時候要選擇成熟度8。5成、新鮮飽滿、無病蟲害及機械傷、直徑在5cm以上的優質黃桃。成熟低的桃子，不僅吃口與風味差，而且對成平色澤的影響也很大。早採摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。由於單寧含量高而增加了酶促褐變的條件。故罐藏黃桃應該金可能採用成熟高一些的原料。對已採摘的低成熟度桃，必須經過後熟方能使用。並且選擇單寧、花青素等變色成分少的原料，並用成熟度高較高，糖酸比值高的原料做罐頭。

切塊、挖核

首先剔去過生、腐爛、畸形、病蟲及損傷果。選果實橫徑55毫米以上，按大小分成兩級。用流動水除去表面汙泥。用不鏽鋼刀沿縫對半切開，防止切偏。將黃桃，沿著合縫處縱切成兩半，不得歪斜而造成大小塊，切半後將黃桃片浸於2％食鹽水中護色。將切半黃桃塊用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈橢圓形，但果肉不能挖得太多或挖碎，可稍留紅色果肉。挖核後應及時浸鹼，或浸於2％食鹽水中護色。

去皮、漂洗

採用鹼液去皮，淋鹼法比浸鹼法好，因其能達到快速去皮。如桃子在鹼液中停留時間過久會強化花青素及單寧的氧化變色。將桃片核窩向下均勻地單層平鋪於燙鹼機鋼絲網上，使果皮充分受到鹼液衝淋。鹼液濃度為6％～12％，溫度為85～90℃。處理時間為30—70s，然後用清水漂洗搓擦去皮，再將桃塊倒入0。3%的鹽酸溶液中，中和2～3分鐘，再用1。5%的食鹽水浸泡護色10分鐘。隨後用清水衝淨鹼液。

預煮

將洗淨鹼液的桃塊放入含0。1％檸檬酸熱溶液中，在90～100℃下熱燙2～5min，至桃塊呈半透明狀為度。熱燙後立即用冷水冷卻。原料在加工過程中受熱，這時溫度的提高和時期的延長會加深桃中所含幾種成分的變色成度。因而控制加熱溫度和時間十分重要。 3。2。1。5修整、裝罐

用鋒利小刀割去桃塊表面斑點及殘留桃皮，使切口無毛邊，核窪光滑，果塊呈半圓形。修整好的桃塊按不同色澤、大小分開裝罐，注意排放整齊，裝罐量不低於淨重的55％。裝罐後立即注入80℃以上熱糖水，糖液濃度為25％～30％，並加入0。1％的檸檬酸，0。03％的異Vc，以抑制桃塊氧化變色。

排氣、封罐

在排氣箱熱力排氣，至中心溫度75℃立即封罐。或抽真空排氣，真空度為0。03～0。04MPa。

殺菌、冷卻

在沸水中殺菌10～20min，冷卻至38℃左右。要求糖水澄清透明，開罐時糖水濃度按折光計為14～18%。果肉重不低於淨重的60%，果塊大小均勻一致，允許稍有毛邊。具有果實原有色澤和風味，無異味。