赤峰有哪些特產？

作者：由馬伯庸發表于美食時間：2016-08-03

赤峰是塞外通衢，匯聚三教九流千家商號，長居漢、蒙、回、滿、朝鮮等族，是熱河一帶的樞紐所在。所以在赤峰可以見到漢人的牌樓、蒙古王爺的府邸、清真寺廟、滿人家院裡祭烏鴉的頂杆，稱得上是諸路文化混雜之地，唯獨缺少一點本地獨有的特色。

其實赤峰有紅山文化與玉豬龍，年代久遠，堪稱中華文明發祥地之地。只是這些說法屬於學術範疇，民間聲名不彰。若以民俗而論，赤峰僅有的獨特風物只有對夾，可以當之無愧地冠以“赤峰”二字在前頭。

對夾是一種酥油燒餅，側切一口，中間裹著燻豬肉，簡單至極。對夾之於赤峰，與驢火之於保定、肉夾饃之於西安，漢堡之於美利堅地位相類，無論販夫走卒王公富翁，早點只吃此物，佐以羊雜或清湯，一世不易，幾如圖騰。有遠在他鄉的赤峰遊人相認，一提對夾，無不大生知己之感，淚眼相望，口水縱流。

以形制來說，對夾與驢火、肉夾饃、漢堡並無區別，都是以麵餅裹肉。不過對夾裡夾的都是燻肉，也叫柴肉。柴不是說肉質柴，而是說這種燻肉源自於張家口柴溝堡。對夾肉的做法是先選半肥半瘦的膘子肉，切成方塊碼在一口大鍋裡，肉塊間隙填滿花椒、八角、砂仁、桂皮、丁香、甘草，蔥截短、姜切末、蒜掰成瓣兒，還拌上豆瓣醬和砂糖。先開鍋大煮，再下醬燜蒸，等到肥肉油花盡出，鐵篦撈起來淋淨，上鍋燻烤。不過張家口是用柏木屑燻烤，赤峰都是用松木，別有一番清香。早些年，講究的大鋪子比如復生隆還用熬紅糖的蒸氣燻烤，味道更加濃郁，可惜因為費時費料，後來基本吃不到了。

在赤峰對夾鋪裡，燻肉都是切成絲片，肥瘦分開，放在一個平底木盒子或盆裡，就擱在櫥窗裡頭。客人來了，直接從爐子裡取出對夾，現場用小刀剖開口，兩邊一擠，口就被撐大了，再用竹夾往裡塞肉，有個名目，叫做“鳥餵食兒”，取幼鳥嗷嗷張嘴之意。整個過程客人隔著櫥窗能看見，可以插嘴，或肥肉多些，或瘦肉多些，倘若要純瘦的精肉，還要另外加錢。

不過真正把對夾與驢火、肉夾饃和漢堡區格開來、使其別具獨色的特點，不在燻肉而卻在於麵餅——赤峰稱之為“對夾皮兒”——這種麵餅用豬油、鹽、礬、五香面兒與少許砂糖和成，反覆層疊，餅成千層。先入爐烤熟，出爐後再用酥油拌著糜子面在外表塗抹一遍，擺到鐵杈子上，二次入爐急火燻烤起酥。

所以真正做得好的對夾，對夾皮兒一出鍋，外表是一層金黃色的酥皮，裡面能看到一層層的綿軟麵皮兒。咬第一口時，牙齒先破開脆皮，咔吧一聲，唇邊立刻帶有淡淡的烤糊油香，然後再一氣切開數十層軟面，熱氣騰騰的熟面熟油，在口腔內彌散出油膩的麥香；最後牙齒會咬到夾在最中間的燻肉——赤峰的對夾鋪夾燻肉講究肥瘦相間，但不是平均分配，而是瘦在上，肥在下，以圖個好賣相，所以第一口吃到的，是最好最香的部分——一待得第一口合攏，酥皮碎片、麥香面片以及燻肉精華已經在舌尖混為一團，滿口噴香。咀嚼片刻，略感口乾，就一口羊雜湯或清湯（一般對夾鋪裡都會提供清湯，其實就是餛飩湯加紫菜，有口味重的，就買幾個揣走，去別處買一碗羊雜湯就著吃），讓腥羶之味殺入口腔，把已凝聚的味道重新衝散，口腔內二度香氣四溢。此時經過湯水滋潤，面肉已可輕鬆下嚥，平安落入胃袋，溫暖慰帖，口中香氣久久不散。當真是無比充實，宛若昇仙。

是以對夾講究出爐即吃，一旦變涼，對夾皮就會變硬，燻肉也會變幹，口感就差許多了。

驢火、肉夾饃、漢堡三者，非面肉相雜不能食，而對夾即使不用燻肉，單吃那對夾皮兒仍是滋味絕佳，可為一餐。從前赤峰貧民吃不起肉，就去鋪子裡點些對夾皮兒，一碗醬油清湯，照樣吃個肚圓。赤峰城裡曾有個馬王廟，裡面住的和尚們以饞嘴知名，他們不能吃葷，就點對浸滿豬油的對夾皮兒解饞，久而久之還留下句本地歇後語：馬王廟的和尚——吃僧。

對夾的起源，一說乾隆在避暑山莊時前往木蘭圍場打獵，追逐一條斑斕猛虎來到赤峰，在紅山腳下大宴群臣，擺下三十二道大菜，其中獨以對夾最得群臣讚賞，隨流入民間。這故事錯謬百出，殊不可信，乃是後人附會之說。

對夾真正可靠的出處，乃是源自於哈達火燒。

哈達火燒是赤峰老街哈達街的名產，又名槓子火燒，有百十來年曆史了。這種火燒與尋常不同，是燒餅的形狀，油條的製法：以豬油、鹽、礬、砂糖與水鹼面揉在一起，擀成上下兩個渾圓的圓餅，再摞在一起，用大木槓子壓得實實在在，不見半點空隙，再拿火烤乾，連芝麻都不撒。這東西口感很硬，死麵疙瘩，但成本低，耐吃，也不怕放壞，風吹日曬都不影響，泡到水裡也不散，適合遠行攜帶。當年在赤峰，過往的客商和牧民都會揣上幾個當乾糧——必要的時候，還能拿這玩意兒防身。草原上若遇著狼了，掏出哈達火燒兜頭砸去，有時候能把狼砸一跟斗；就算砸不著，把狼逗過去吃，自己也可趁機走脫。所以那時候路上遇見熟人問去哪兒，熟人如果說喂狼去，這喂狼不是說拿自己肉身，而是指出遠門帶著哈達火燒，問的人一聽就知道是要進草原下牧區了。

上世紀初，有一對河北父子蘇文玉、蘇德標流落到了赤峰。兩人沒別的手藝，只會做麵食，就在赤峰哈達街定居，開了家小鋪子賣哈達燒餅。可是蘇氏父子不諳關外氣候風土，還按照關內的做法，把火燒做得外脆內軟，結果口感是不錯，就是沒人來吃。哈達燒餅在那時候的赤峰是大路貨，滿街都是，有名的字號有十幾家，蘇氏父子很快就被擠兌得開不下去了。

蘇文玉心裡著急，覺得不能這麼下去，得推陳出新。他一琢磨，河北最有名的麵食，自然是驢肉火燒，乾脆賣回老本行算了。於是他和他兒子一合計，把哈達燒餅旁邊切開一個口，撐開了，往裡塞驢肉。

可這麼賣，還是賣不好。為什麼呢？赤峰是塞外之地，氣候苦寒，老百姓習慣以大油大肉禦寒。驢肉溫涼，就著死麵兒的哈達燒餅沒法下嚥，天氣一冷就賣不動了。

到了這會兒，蘇氏父子才明白過來。兒子蘇德標想了個主意，說咱們可以做裕盛樓的燻肉嘛。

原來他十五歲時在京城裕盛樓當過夥計，而裕盛樓的老闆，正是張家口柴溝堡人。當年慈禧太后被八國聯軍趕出北京城，逃到張家口時吃了燻肉，一直念念不忘。等回了北京，便差人把老闆叫了過來，起了個飯莊，專門供應宮內燻肉。蘇德標當夥計時，從大廚那兒偷偷學了幾手。

燻肉是燻豬肉，油水大，而且料放得足，味道特別重，很合牧民口味，但跟哈達燒餅配不起來。哈達燒餅是把兩面死死壓在一起，講究個瓷實，拿刀剖口塞肉，就把意思完全弄擰了。於是蘇文玉重新把驢肉火燒撿了起來，取其酥皮工藝，來代替哈達燒餅的死麵疙瘩。

父親烤皮兒，兒子燻肉，一來二去，買賣逐漸有了起色，但始終不紅火。蘇文玉跟兒子說我明白了，咱倆整錯方向了。哈達火燒是遠行帶的東西，要的是經久不壞，咱們在這地方怎麼折騰，意思不對。

這話說的，很有後世市場營銷4P理論中的Place的味道了。父子倆這麼一商量，果斷搬出哈達街，在頭道街尋了一處店址，起名復生隆，當時是1917年。

頭道街是那時候的高尚社群，住的都是達官貴人，這些人平時不怎麼外出，吃的也很講究。蘇氏父子折騰出的這個新玩意兒，是驢火的皮兒、京城的燻肉外加哈達燒餅的形狀，口感絕佳、賣相也非常好，還沾了哈達燒餅歷史悠久的光，很快便大受歡迎，在赤峰以及附近旗縣迅速流行開來，頗有陸遜“火燒連營”之勢。開始大夥兒都叫蘇家哈達火燒，後來嫌太長，遂按照它的吃法，改稱為對夾。

可惜對夾是個四不相，除了在赤峰當地大受歡迎，在外地很難見到蹤影，外地人要麼不認，要麼覺得它太油膩。從民國至今，除了通遼、呼市等城市之外，其他地方鮮有開對夾鋪的。加上對夾一離爐子半小時，味道就會變差。赤峰人想吃，只能回家鄉。