一碗正宗日式拉麵萬萬不能缺少的要素是這些

作者：由楊以修發表于美食時間：2018-02-27

拉麵愛好者都知道，一碗美味的拉麵由哪些東西組成：湯底（豚骨、雞骨、魚介）、面（乾麵、生面）、調味（蒜泥、紅油、紅薑絲、高萊、芝麻、黑油）、著味（醬油、味增、鹽味）、配菜（叉燒、魚餅、蔥花、筍乾、木耳絲、筍乾、豆芽菜、海苔、圓白菜等）等面面俱到。

首先從最重要的湯說起，圖中的湯為原湯，真正盛放在顧客碗裡的湯則是由三要素湯（原湯）、汁（各式調汁）、油（豬油）構成。一般底湯使用豬骨（棒骨、頭骨、背骨）、雞骨架、魚介類等熬製而成，當然也有使用牛骨等不常規做法凸顯差異化。熬煮白湯（清湯不攪拌）要不停攪拌，避免糊鍋，目的是使骨頭乳化，營養成分釋放，以濃度為衡量標準。日本人喜歡超濃（濃度11左右）的湯底，國內在7或者8左右的濃度，根據顧客喜好調整。

調汁乃是拉麵靈魂所在，及其重要。有味增、醬油、鹽味等，種類雖繁，但美味三要素是不變的穀氨酸、核苷酸、鳥氨酸，分被來源但不限於於海帶、雜魚乾、幹香菇，依據一定的比例新增熬汁。經常使用的是日式濃口醬油、鰹魚片、烏賊、柴魚花、日式料酒、葡萄酒、味素等等及其繁雜的材料。味增調汁使用赤味增、白味增、黑胡椒、辣椒粉、芝麻、牛奶、蒜油、黃油、姜沫等等製作。

關於面，日本拉麵機還是很棒的，在工藝上非常的講究。日式拉麵根據門派（札幌、博多、函館、東北喜多方等）面的粗細是不同的，粗細由刀號決定，刀分為方刀和圓刀，長度由特定開關控制，決定一份面的分量，面帶複合的次數決定面的韌度。

面講究一線芯，好面是講究功夫。日式拉麵也有加鹼面和無鹼面，決定面的勁道。還有面筋、蛋白粉、活性鈣、酒精、梔子粉、木薯粉等等，各有不同的作用。根據配方又可分為高加水面和低加水面，加水率能決定煮熟的時間，加水率越高時間越短。

配菜有很多，但是叉燒肉、糖心雞蛋、木耳絲、面碼、蔥花等是最基礎且最重要的。想學習可加圖片內微信詳細諮詢。以叉燒肉為例，常見兩種做法：煮熟後叉燒汁浸泡或在叉燒汁中煮，最後冷藏狀態切片，噴火槍烤制金黃。

其實日式拉麵裡面使用的是糖心雞蛋，不是溫泉蛋，製作方法也不同。溫泉蛋常用於日式丼飯中，是黃聚而蛋清分離、分散。糖心雞蛋根據蛋的型號煮的時間也不同，然後迅速冰水冷卻，放在特定鰹魚片或木魚素調汁中浸泡24小時，魚線切割，即可成型。

匠天下日式拉麵學院至今已經成功舉辦三期，培養了越來越多的日式拉麵專家。

第二期班

第三期班

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理論授課內容之動線設計，共參考

學習最正統日式拉麵配方。像是蔥薑蒜、肉、白葡萄酒、白糖、原味味增、豬油、海帶等沒有什麼特殊的要求。但這裡需要注意的是要小的香蔥、醬油儘量買日本醬油、味增要原味的，後續會調製。肉要肩裡脊和去皮的五花肉，一定要去皮，用來做叉燒。豬棒骨推薦使用沒有凍過的新鮮棒骨，從中間劈開的。對於豬的前腿還是後腿不做要求，如果有條件最好能在骨頭兩端劈開一個縫隙，這樣能夠加速湯的乳化過程。