中餐館換廚師怎麼保證口味統一？

孫明秋2015-09-14 17:11:11

好口味需要統一，壞的幹啥統一。

你可能需要準備全套德國廚房裝置，比如鹽的分量精確到毫克，實現精細化管理，保證後廚出品基本無差別

Travis L2015-09-14 18:36:30

不單獨加調料，論盆調碗汁，三四種就能滿足絕大多數做法了，用特定容量的勺子去乘，這樣用量是絕對固定的

昊王2016-03-15 19:03:21

說實話，中餐的話題邀請我，搞得我也有點受寵若驚了，因為本人是個西餐廚師，對中餐並不是那麼在行，而且我也從來沒有在中餐館裡工作過，不是太瞭解中餐館的工作流程，單就我在西餐廳的工作經歷來說，要維持一道菜品的穩定性，最好的方法就是制定標準，從每種材料的用料，烹煮的時間，烹飪的手法，火候的大小，都把他濃縮到一張菜譜裡面，但是（大家看，這裡是有但是得啊），即使是這樣也很難保證每個人做出來的東西是味道完全一致的，我一直的觀點是隻要保持大的方向不變（就是你不要把本來該甜的東西做成酸的），有一些差異是可以接受的，而且也是正常的現象，烹飪其實是很主觀的東西，廚師們在用自己主觀的想法去體會和摸索如何使菜品更加完美，食客也用主觀來判斷這道菜的好壞；而關鍵點在於，你是否有決心讓一道菜更加完美或者無限接近於完美。以上，再次，謝謝邀請。

阿騰2017-11-13 18:41:03

口味完全統一隻能標準化流程，把上一個師傅用的調料多少，還有投料多少，以及加工流程製成表格，下一位師傅如果經驗水平足夠的話，應該偏差不大。不過據你所述的小飯店師傅，一般都會有些脾氣，估計不會完全按照別人的做法去做，不妨嘗試多做些新師傅拿手的菜品。

餐創內參2021-07-02 21:24:54