禁忌之味——乾燒玉脊翅和紅燒熊掌

我反對吃野味，也不主張吃魚翅。這一點需得事先說明，不然文章一出，會被大家的批評淹死。

說實話，我一點也不可惜這些食材從餐桌上消失，能把雞鴨魚肉做好已是功德無量，少吃野味，換人類的進步，善莫大焉。但如果那些烹飪技法亦就此失傳的話，未免遺憾，所以想留兩句文字的記錄，至於食材，你大可以把魚翅換成粉絲，熊掌則能用牛蹄代替，不必違背良心。

川菜之中，乾燒魚翅是頭等大菜。一場高階筵席，鮑參翅肚只能擇其一，上了魚翅，即叫魚翅席，以此類推，還有鮑魚席、海參席等等。

魚翅以背翅為佳，第一流的貨色叫做玉脊翅。鄧師傅告訴我，八十年代香港財團花一萬大元來了一席，在當時是天文數字，是日所用的玉脊翅，有半人多大。

基本的做法如下：

把三斤幹翅泡了，颳去外層沙皮，洗淨，拿去蒸一個鐘頭。等到快要爆裂，取出浸在清水裡。接著放入沸水鍋煮開，離火再燜。如是反覆多次，至魚翅上軟骨與肉筋鬆軟裂開出現翅針時撈出，放在溫水中，剝去軟骨肉筋，抽出明亮的翅針。

另將母雞肉斬成塊，豬肘刮洗乾淨剖開，火腿切成厚片。

鍋內下豬油，猛火燒至四成熱，放入蔥白和拍松的姜炒一炒，加沸水兩斤、紹酒和魚翅煨十分鐘撈出，倒去湯和蔥姜。照此法再煨兩次，先用沸水煨八分鐘，再改雞湯一斤五兩煨五分鐘，此時翅針更加明亮，用乾淨紗布包好。

重新下豬油，猛火燒至七成熱，炒香蔥姜，再加雞塊、豬肘、火腿片炒幾分鐘，下紹酒、冰糖糖色、精鹽兜勻。接著加入雞湯一斤五兩燒沸，撇沫，放入魚翅包，轉小火㸆兩個鐘頭。

另邊廂，再取一鍋下豬油炒至四成熱，放入菜心或綠豆芽炒熟，加㸆魚翅的部分原汁煮三分鐘，撈起盛入大圓湯盤內。再將魚翅取出，放在菜心上，將剩餘的原汁用猛火收濃，淋芝麻油，澆在魚翅上即成。

熊掌較魚翅來得更貴氣。八十年代日本在京滬川粵拍了一套《中國名菜集錦》，各地都有熊掌的菜式，那時法律允許，才留下可供參考的資料。

四川師傅做起來要下醬油，故叫紅燒熊掌，實際與魚翅一樣，屬於乾燒的範疇。我們常見的乾燒魚或蝦會用味重的芽菜，是同等技法下的另一味型，說穿了，皆是小火慢慢收汁罷了。

幹熊掌帶毛，書上記載要一邊煮一邊褪毛，但鄧師傅說正確的方法是用泥包起來放在火上燒，屆時敲開，粗毛盡去。

聽起來有點像杭州人的叫花雞，其實川菜中亦有此味，又叫包燒雞。不是家家都做，但從前特級廚師考試時會有這道題目，平時沒機會操練，難免會出洋相。

原來不單用泥，還要混入稻草、麵粉和鹽，否則粘性不足，一遇熱，要麼裂開要麼脫落，不知考倒多少廚師。

對付熊掌也是同樣道理，何況熊掌珍貴，愈加缺少訓練了。

把去毛的熊掌煮至五成熟，剔淨骨，保持形整。指甲蓋看著恐怖，但絕對不能去除。評判紅燒熊掌的火候，肉不？固然不到位，指甲蓋要是掉落，也證明過了火。

接下去跟乾燒魚翅相仿。鍋內下豬油，猛火燒至三成熱，放入蔥葉和姜炒之，再加肉湯、精鹽、紹酒，下熊掌煮十五分鐘撈出，湯和蔥姜不用。按上法，再煮兩次，用乾淨紗布包好。

重又起鍋，下豬油燒至三成熱，放姜和蔥白，加入雞塊、豬肘、肉湯、醬油、精鹽、冰糖糖色、紹酒、胡椒粉、熊掌燒沸，撇沫後倒入鋁鍋，換小火煨三個鐘頭至？。

取大圓盤一個，先將鍋內蔥白放在盤裡，上覆熊掌。原汁收濃，澆在熊掌上。

川菜的紅燒熊掌我沒經驗，但熊掌本身我早年吃過一次，確實和牛蹄很接近，換一換完全沒有問題，千萬別本末倒置，讓乾燒法跟著一起消失了。