雲南 | 這些大理傳統美味，一定有你沒吃過的

大理餌塊是什麼

有人說雲南人全是吃貨，主要是因為雲南菜太好吃。

大理作為滇中少有的壩子，依山傍水的先天條件使得這裡物產豐富，不僅水草豐茂多乳製品，也少不了洱海河鮮換著來，火腿和山珍也樣樣有。即便去過好幾次，也肯定有些好吃的還沒吃過！

那麼行經大理，到底有哪些不可錯過的美食呢？

餌塊

大理小吃有三寶，餌塊餌絲和乳扇。餌塊的口感類似於年糕，但選用的食材不太一樣。年糕以糯米制成，所以更黏糯；餌塊是雲南特色，以大米制成，口感更有筋骨。做餌塊需要先將大米進行淘洗，然後蒸熟、搗碎，最後揉製成塊狀。

燒餌塊 Photo by 窮遊er 愛攝影旅行的貓

做好的餌塊可烤、可炒、可煮，烤的話就是街邊常見的燒餌塊，烤架上餌塊受熱膨脹成一個小餅，軟軟胖胖、白白淨淨，抹上紅油腐乳或者芝麻甜醬，夾點油條和酸醃菜，咬一口軟糯香甜。炒餌塊就是把餌塊和雞蛋、西紅柿、白菜、豌豆尖、火腿、辣椒放到一起翻炒，口味甜辣。

餌絲則是餌塊切成細絲的版本，比麵條柔韌，比米線筋道，用以煮之。大理最有名的就是「耙（pa）肉餌絲」，耙是雲南話軟爛的意思。上好的清湯肉塊煮至入口即化，清甜的湯頭撒上蔥花，聞之就讓人銷魂。當然也可以用紅湯來煮，餌絲用早晨剛熬製的牛肉湯燙一燙，紅油蔥花，大塊牛肉，吃起來豪爽滿足。

乳餅&乳扇

大理有句俗話，叫做“雲南十八怪，牛奶做成片片賣”，這牛奶片就是雲南的特產乳扇。雲南人吃乳製品的歷史要追溯到元朝，蒙古鐵蹄給西南官話帶來了北方方言的血緣，也給雲南帶來了奶食佳餚。而大理牧場就是雲南最好的乳製品基地之一。

既然來源於蒙古傳統，那大理的乳製品——乳餅和乳扇，也帶上了遊牧民族的色彩。乳扇是用鮮牛奶或羊奶熬煮之後，再經過晾曬製作成薄片型的幹乳酪。因為成品呈乳白色和片狀，就像是一把摺扇，所以叫做乳扇。

烤乳扇 Photo by 窮遊er lonely52

乳扇可以直接吃，比牛奶的味道更加淳厚，也可以經過炸、烤、蒸等烹飪工序之後做成不同風味的美食。遊客想嘗試的話，最方便的就是買路邊的烤乳扇，一片硬邦邦的乳扇烘烤後變得柔軟，裹上玫瑰糖或者巧克力醬和煉乳，用筷子捲起來一串地拿走，邊逛街邊吃，別提多美滋滋了。

乳餅是用鮮牛奶或羊奶熬煮後，再凝結擠壓制成的塊狀鮮乳酪，看起來就像一大塊豆腐。自己吃的不用刀切，因為乳餅會黏在刀上，一般用釣魚線勒成豆腐乾那麼大的小塊狀。乳餅當地人的做法一般是煎，幹煎後撒鹽吃奶味濃香。也可以過一遍蛋黃“套炸”，比干煎口感更酥脆。有的酒樓有“乳餅夾火腿”，就是在小塊的乳餅中剖開一個口子，再夾一小片火腿一起蒸。蒸後的乳餅非常軟糯，又有了火腿油的浸潤，兩種食材鮮香薈萃，是為雲南名菜。

火腿

上面提到乳餅夾火腿，我們就再來說一說火腿。“雲腿”全國有名，而云南境內除了宣威老火腿，就數大理地區的火腿質量好了。

大理州有名的是鶴慶圓腿和諾鄧火腿。鶴慶圓腿有著 400 年曆史，據《鶴慶府志》記載，早在康熙年間，鶴慶火腿就曾作為貢品為人所知。鶴慶圓腿因其在製作過程中要把腿子盤成圓形而得名。真正的鶴慶圓腿選用當地人自家飼養的土豬肉，豬宰殺後，把後豬腿洗淨，旋成圓形，將豬腳彎曲盤插於邊皮之中，噴酒撒鹽，開始醃製。想要參觀鶴慶圓腿的製作過程可前往鶴慶草海鎮太平村，那裡家家戶戶都會醃製火腿。

來自大理州雲龍縣諾鄧火腿食品廠官網

「諾鄧火腿」稱得上滇中一絕，但此前因為藏在大理州雲龍縣的深山中，知名度不高。「舌尖上的中國」短短几分鐘的出鏡，讓這個小村子聲名鵲起。諾鄧古鎮曾是茶馬古道上的經濟重鎮，古時起便以鹽井為生存依託，諾鹽也因其獨特良好的品質遠銷滇西一帶。

諾鄧火腿的秘訣就在於歷史悠久的老鹽井。“雲龍一大怪，諾鄧火腿縛著泥巴賣”，這裡的泥巴指的就是鹽井泥。唐代開始，諾鄧人就使用鹽井泥搓揉火腿，這種鹽具有殺菌防腐的功效，整條火腿在抹鹽之後可沉澱長達三年，即使表面覆蓋黴菌，切開仍是鮮豔的冷紅色，吃起來仍然保持著醇香濃厚的口感。去到諾鄧如要購買火腿，可前往村落深處的農家，細細挑選。

生皮

說到肉，怎麼能不提大名鼎鼎的生皮。生皮在白族語中稱為“海格兒”，是大理獨有的傳統美食。屠宰後的新鮮豬肉並不急於用開水燙毛，而是用稻草或麥秸燒火烤豬的外皮，至表層發黃，此時皮已經有九成熟，但裡面的肉還是生的，然後將皮切成細絲，用調料拌食，或者配製蘸水蘸食。

生皮 Photo by 窮遊er 克魯亞克

雖然生皮是大理自古以來的傳統食物，但我們還是要說一句，不建議旅行者嘗試！因為由於豬肉中可能含有寄生蟲，每年都有吃生皮導致的絛蟲病、囊蟲病等等寄生蟲病的案例，一旦患病可能會致死，請對自己的生命負責。

酸木瓜煮魚

雖然不能吃生皮，但我們還有其他葷菜可選。酸辣味的煮魚似乎常見，但大理用酸木瓜煮的魚你吃過嗎？這裡的木瓜不是橙黃色那種皮薄肉甜的薔薇科木瓜，而是番木瓜科的番木瓜。這種酸溜溜的食材單吃難以下嚥，但是用來作果脯或者作為調味料就是一把好手。在古城裡找一家自帶庭院餐廳，坐在盛放的三角梅（雲南話叫“葉子花”）下，洱海的鯽魚、天然的酸木瓜和洱海活水煮成鮮活紅辣的一盆端上來，味道酸中帶辣，又有些微甜。如果再配上用蒼山泉水釀造的大理啤酒，真是賽過活神仙哪~

果脯與梅酒

大理盛產各類醃製果子，溼的有酸泡梨、泡雕梅、泡酸木瓜等等；乾的就更多了，光“話梅”一項就有數十種不同的口味，其他的幹木瓜、獼猴桃幹、番茄乾等等更是數不勝數。其中最有特色的就是“雕梅”，雕梅顧名思義，以青梅果上手工雕刻出花紋而得名。小刀劃出花紋後，梅子不僅更好看，也醃製時更入味。

那麼多果子吃不完怎麼辦？就用來泡酒吧！大理的梅子酒以白酒為底，倒進青梅或雕梅和適量白糖，泡製數月完成。烈酒裡糅合了青梅的清酸甜柔，喝起來甜絲絲，後勁可是大得嚇人。有特色的還有木瓜酒，當然也是用酸酸的番木瓜泡出來的，喝起來有酸木瓜的果酸香。古城裡到處都是賣果脯和泡酒的地方，大家不必拘泥於品牌，找一家種類豐富、試吃後口味喜歡的買就好~

喜洲粑粑

有了肉，有了零食，我們還需要一點主食。喜洲在大理的版圖上並不起眼，但喜洲的破酥粑粑可是美名遍雲南。喜洲粑粑是把麵糰揉成碗口大小的麵餅，然後把玫瑰餡、紅糖餡或是肉餡夾在麵餅中間，在麵餅上撒些蔥花，最後放到炭火上的平底鍋裡，雙面烤制而成。

跟北方的餅不同，因為喜洲粑粑不發酵，所以口感偏酥脆而不是鬆軟；它也不是煎餅，獨有的多層“破酥”工藝，使它吃起來口感綿密，就像幾個煎餅摞在一起一口咬下，中間的玫瑰糖受熱流出，甜美可口。

米糕

大理有名的主食，除了餌塊、喜洲粑粑，還有米糕。米糕中的“糕”與“高”諧音，象徵著吉祥如意，步步登高。這種傳統早點在雲南地區十分常見，在大理古城早晨逛菜市總能看見推著車的小販，車上有個圓形籠屜，掀開籠屜蓋，裡面便是熱氣騰騰的米糕。

大理地區屬鶴慶米糕最出名。鶴慶米糕的主要製作原料是米粉，基本分為幹糕和水糕兩種。幹糕就是用籠屜蒸出來的米糕，各家做法不同，有的只放白糖，蒸出來的米糕像一塊塊正方形的蓬蓬雲，有的摻紫米和紅糖，紅糖會給米糕添一條細腰線作為裝飾，運氣好的話，還能買到摻了棗泥的米糕。水糕則是加了糯米麵的，蒸熟後撒紅糖，紅糖融化包裹住米糕上層，最後撒上白芝麻就放到早市上叫賣了。米糕口感細膩，水糕比干糕更有嚼勁，清冷的早上拿上一塊米糕，既能捂手又管飽。

米花茶

說到米制品，除了餌塊、米糕，米花也是必不可少的。雲南的「爆米花」和國外傳來的爆米花不太一樣，是用大米直接爆成，不加奶油和植物油。大米被爆至松子仁大小，吃起來有碳水化合物自然的甜味。米花除了直接吃，還可以“喝”。你沒看錯，米花茶就是大理地區年節婚慶等重要時節的傳統飲品，卻很少有旅行指南會提到。

米花茶的湯底是紅糖薑湯，多多的老薑熬成濃薑汁，一定要辛辣沖鼻才能逼退冬日的寒氣。薑湯配上甜蜜的紅糖，再在杯底配上衝碎的花生末以及一把米花，又吃又喝口感豐富，絲毫不遜色於奶茶店裡的「燒仙草」呢！

三道茶

吃了那麼多，我們還是以一杯清茶收尾。三道茶是白族人招待貴賓的一種禮儀，但現在也是展示民族特色的“遊客最愛”，去一些高規格的傳統酒樓都可以嚐到。

大理三道茶的「一苦，二甜，三回味」，代表了人生的三種境界。第一道茶是苦茶，將大理特產沱茶在火塘上烤，至香氣四散開來時，衝入滾燙的開水。這道茶雖香，但茶濃味釅，入口苦澀，意味著人生的逆境苦況。

第二道茶名為甜茶，顧名思義，甜茶味甜。它是用大理名茶「感通茶」製成，茶中加入大理特產乳扇及核桃仁、紅糖等輔料，香甜甘口，代表的是人生的苦盡甘來之境。

第三道茶叫回味茶，甘苦過後，用蒼山雪綠茶沖泡，加蜂蜜和少許花椒、薑片、桂皮等，因而茶味甜中有辣，辣中似乎還有些苦，讓人回味悠長，所以叫回味茶。這一道茶代表的是人生的高峰低谷、風起雲湧之後，心中那淡泊的明淨，啟發人們了悟生命的本質，達到寵辱不驚的境界。

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