你所好奇的道韻金樽醬香酒釀造精妙！

道韻金樽醬香酒的產地是貴州省仁懷市茅臺鎮，那裡有舉國聞名的美酒河——赤水河，道韻金樽酒的醬香風味與美酒河是離不開的。而它的生產原料是當地的糯性高粱，當地俗稱紅纓子高粱。此高粱主要產於貴州仁懷境內及相鄰川南地區，這個主體糧食是醬香酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素。這是因為“紅纓子”高粱果實種皮厚、耐蒸煮、耐翻糙、糯性最好、出酒率最高、酒質最好。

茅臺鎮上冬暖、夏熱、少雨，年均17．4℃，夏季最高溫度達40℃，炎熱季節達半年之久。冬季無霜期長，溫差小，年均無霜期多達359天。而年降雨量僅800—900毫米。日照時間屬貴州省內高值區，年可達1400小時。因此道韻金樽醬香酒的釀製從每年的端午時節開始制曲，炎熱、少風、高溫，使微生物群在此因而易於生長而不易被颳去，使酒麴的發酵工藝十分穩定和成熟。道韻金樽大麴在發酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發酵溫度都高10-15℃；在整個大麴發酵過程中可優選環境微生物種，最後形成以耐高溫產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。

接下來是高溫餾酒。蒸餾工藝本身是固液分離的技術，但道韻金樽生產工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。道韻金樽的蒸餾酒溫度高達40℃以上，比其他白酒高10-20℃，主要目的一是分離酒體中經發酵的有害成分；二是除去發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質，這就是使道韻金樽醬香酒飲用不口乾、不上頭的一個重要原因。

道韻金樽工藝中的“三長”主要指生產週期長、大麴貯存時間長、基酒酒齡長。道韻金樽基酒生產週期長達一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。大麴貯存時間長達六個月才能流入制麴生產使用，比其他白酒多存3-4個月，這對提高道韻金樽基酒質量具有重要作用，而且大麴用量大，是其他白酒的4-5倍。

而所有這些工序，綜合起來有一個專有名詞，就是“12987釀造工藝”，這個工藝被譽為世界上最複雜的蒸餾酒釀造工藝。那這些工藝具體是什麼？一起來看看。

端午制曲

酒麴是糧食發酵成酒醅的必備原料，而所謂端午制曲，就是每年端午時節開始製作酒麴。這是茅臺鎮正宗大麴醬香白酒一個生產週期的開始，更是決定酒質量的重要環節。茅臺鎮醬香白酒都是採用當地優質的冬小麥制曲，一般在40℃以上的高溫下制曲。要經過選好原料—粉碎小麥—加水和母曲攪拌—木盒踩曲—曲塊裝倉等步驟，制曲方才完成。

重陽下沙

制曲完成之後，時間已到仲秋重陽節，進入到製作醬香白酒的第二個關鍵步驟——重陽下沙。釀造大麴醬香白酒的原料是茅臺鎮當地的有機紅纓子糯高粱，而高粱是春種秋收的植物，重陽節正是高粱收穫時節。

再則，重陽節後，地溫逐漸下降，這時候投糧入窖池發酵，溫度容易控制，感染雜菌機會少，生酸幅度不大。同時重陽節是少雨季節，赤水河水非常清澈，利於下沙、耖沙選擇優質用水，吸收水中微量元素，所以重陽節下沙非常合適。

重陽節開始第一次投料，也就是下沙，佔總料量的50%，高粱的整顆率和破碎率是8：2，然後經過攤晾、加曲、開放式發酵、封閉式發酵等步驟。大概一個月之後，窖坑開啟，開始“第二次投料”，即按照1：1比例加入高粱，高粱的整顆率和破碎率是7：3，潤糧之後，工藝與下沙大致相似，這次稱為“耖沙”。下沙和耖沙，就是“二次投料”，即是“12987”中的“2”。

二次投料完成後，就不再進行新料的投放，就只進行加曲、蒸煮，直至取酒完成。

九次蒸煮

醬香白酒每次蒸餾出酒後，都要把酒糟收起來，攤開、晾涼，再加曲發酵。這個過程會重複九次，一直持續到第二年的農曆八月底才算出酒完成，而這也是正宗大麴坤沙醬香白酒一定要用當地優質的紅纓子糯高粱釀造的原因。紅纓子高粱粒小皮厚，不同於北方的高粱，經得起九次反覆蒸煮。

八次發酵

八次發酵，是指醬香白酒從下沙開始到烤七次酒結束要經歷8次發酵過程。而發酵過程中的高溫堆積發酵工序，是醬香白酒的獨創，釀造工藝的核心，同時也是糟醅充分利用環境中的微生物進行“二次制曲”的過程。相比其它工藝的白酒，醬香白酒發酵溫度更高。

醬香白酒高溫大麴的曲糖化力低，並且幾乎沒有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數量明顯增多，尤其是產酒酵母都是在堆積過程中富集的。堆積待溫度上升到50-52℃的頂溫時迅速入窖，這樣有利於嗜熱微生物的生長繁殖代謝，使產香物質得到加強。

七次取酒

九次蒸煮中的前兩次蒸煮都不取酒，只增加發酵時間，爭取更多微生物。之後再對酒糟進行攤晾、加曲、收堆、下窖等流程。到第三次蒸煮開始取酒，每月一次，直至第七次取酒完成。

蒸煮之後進行蒸餾取酒時，取的酒要“掐頭去尾”，頭酒撥入下一輪酒醅進行發酵。

七次取酒完成後，這時候時間已到第二年8月，酒廠才開始“丟糟”。而從釀造開始到七次取酒完成，時間過去大概一年，也就是一年才一個生產週期，即是“12987”中的“1”。七次取的酒也叫七輪次酒，每一輪次酒的特點有一定差別，一、二輪次酒酸澀辛辣，三、四、五輪次酒最好，醬香味突出，口感醇和，六、七次輪次酒發焦發苦。

長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之後，方能出廠。醬香白酒都要放於陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利於空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧迴圈”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在長時間的貯存中不斷老化陳熟，揮發掉刺激性物質，酒體更加穩定，口感更加醇厚。

精心勾調

窖藏到一定時間後，按照酒體與需求，進行勾調，整個勾調過程完全採用酒勾酒的方式，不新增包括水在內的外來物質。勾調完成後的酒，還要繼續貯存半年以上，才能灌裝進入市場。

從制曲，到釀造，到窖藏，到勾調，再到出廠，一滴地道的茅臺鎮大麴醬香白酒的最終釀造完成，至少需要經過五年的時間。

所以每一滴正宗的大麴醬香白酒，都是時間的臻藏。而我們每喝一次醬香白酒，可以說，都是在品味一次歲月賦予我們的深情。

金樽醬香酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，透過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上酒中高沸點物質豐富，更能體現道韻金樽的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。