南京板鴨背後的學問：幹醃+溼醃+發酵，成就迷人的獨特風味！
南京板鴨，是［
幹醃+溼醃
］複合鹽醃肉類的代表作。
而真正決定板鴨獨特風味的卻是鮮為人知的“發酵”環節。“發酵”是如此神奇而又“漫長”，以至於人們為了貪圖省事和快速，而缺失了這個神奇的環節。這很讓人惋惜。
板鴨
板鴨
為了徹底研究明白南京板鴨的經典工藝，我嘔心瀝血翻閱書籍、觀看影片，從中捕捉線索，相互印證，結合我多年深入研究燒雞的豐富經驗，和廣泛的深度閱讀、學習，才有了今天這篇硬核文章。
傳統鹽水鴨
經典制作工藝
如下：
1。配方
原料：鮮光
鴨50千克
。
輔料：
食鹽3～3.5千克
，
八角100克
。
滷液：泡洗光鴨的血水50千克，食鹽25～35千克，薑片250克，小茴香30克，蔥50克。
2。技術要點
（1）醃製南京板鴨，要挑選體長、身寬、胸腿肉發達、兩腋有“核桃肉”、體重1。25千克以上的活鴨為原料。屠宰前用稻穀飼養數週進行催肥。
（2）頸部宰殺或口腔宰殺。
浸燙、拔毛，冷水泡洗3次，洗清血汙，去淨細毛，降低鴨子溫度。
（3）先將兩翅兩腳切除。翅在第2節關節處，腳在股骨以上關節處切除。翼下開膛，取出全部內臟。洗去內臟薄膜、血汙，清水
浸泡3小時
左右，去血汙，至肉潔白。取出，掛起，瀝乾水分。
瀝乾後，鴨背向上、腹朝下，放在案桌上，兩手使勁壓胸骨，將
三叉骨壓扁
，呈扁長方形。
（4）將輔料中的
食鹽
和
八角
放鍋內，用火
炒幹
，把
八角碾細
（或用破壁機打碎），和鹽攪拌均勻即為
八角鹽
。
炒八角鹽用量為
6.25%
，即2千克光鴨用
八角鹽
125克，按此比例計算。
醃製時，先用95克八角鹽從翅下裝入
腔內
，反覆翻動，使鹽均勻佈滿腔體。其餘的30克八角鹽用於體表，確保
大腿
、
胸部兩旁
、
頸部刀口
和
口腔內
充分醃透。大腿擦鹽時，腿肌由下向上推，肌肉受壓易與鹽接觸。
板鴨搓八角鹽
（5）擦鹽後疊放缸內，過
12小時
，提起鴨子，把腹內血滷全部放出，此為
摳滷
。
（6）摳滷後
復滷
，
用滷水再醃1次
。
復滷時間建議秋冬季節，復滷4-5小時；春夏季節2-3小時。原因是，氣溫越高，鹽水的滲透速度越快。但是因為飽和鹽水太鹹了，所以要儘可能地精準掌控這個時間段。否則板鴨會因為太鹹而變得難以下嚥。但時間過短，鴨子吸收的鹽分不足，易變質腐敗。
復滷用的滷水有新滷和老滷兩種，新滷就是用去除內臟後泡洗鴨體變成淡紅色
帶血的水加鹽
配製而成。每50千克血水加鹽35～37。5千克，放在鍋內
煮沸
，使鹽溶化成
飽和溶液
，飽和鹽水需放涼後才能用來醃製鴨子。
鹽滷要保持清潔，每醃1次後，要
澄清
，醃鴨
5～6次
後必須
煮沸
滷水，撇去浮油、浮沫防酸臭。熱天氣溫較高（以25攝氏度為界，高於25攝氏度，即為熱天），此操作更為重要。復滷時，先從開口處灌滿滷水，再浸入滷水中。一次浸入數量不宜太多，否則不易醃透、醃勻。
200千克滷
，最多
復滷70只
（約140千克）。
醃過鴨的新滷，煮2～3次後即為
老滷
，煮的次數越多越好。鴨體經滷水浸泡後，一部分營養物質（可理解為水溶性蛋白質）溶入滷中，每醃1次，
蛋白質濃度
都會有所增加（然而，並不是無限增加）。
鹽滷濃度
不得低於22波美度
（若用鹽度計測量，則應不低於24%），如低於22波美度，復滷後有腥味、易變質。所以，需要經常新增足量的食鹽，多了沒問題。為了更加精準地掌控復滷時間，建議長期維持過飽和狀態，也就是鹽水下面始終有大量的未溶解的食鹽。這樣，就能夠一邊消耗鹽水中的鹽分，一邊從底部補充食鹽了。
（7）
復滷時間
達到後，取出
摳滷
，即把體腔內的滷水倒進滷缸。把流盡滷水後的鴨子放在案板上，用手將鴨體壓扁，然後依次疊入缸中。經過
2～4天
即可
出缸排坯
。
（8）把缸中鴨子取出，
清水洗淨
，掛在木擋板上，用手指把嗉口（頸部）捅開，胸部繃開排平，雙腿分開，肛門處掏成圓形，清水衝去表面雜質，掛在
太陽曬不到
的
通風
處
晾乾
。
改良版板鴨
（9）將經過排坯、蓋印章的鴨子掛在倉庫內。倉庫四周要通風，確保鴨子不受日曬雨淋。架子中間安裝木擋，木擋之間距離保持50釐米，木擋兩邊釘釘，兩釘距離15釐米。鴨子掛在釘上，每隻釘可掛鴨坯兩隻，在鴨坯中間加上蘆柴1根（約有中指粗細），從腰部隔開。經過
3～4周
後即為成品。遇陰雨天延長些時間。
3。產品特色
南京板鴨是南京市傳統風味名特食品，外形方正，肉質細嫩、緊密、
味香
，
回味鮮香
。
4。李維點評
1、複合醃製法比較少見。
2、最重要的特點是“醃製時間短”。板鴨幹醃24小時，而鹽水鴨幹醃只需要2-4小時即可。
3、金華火腿上第一遍鹽，作用和這裡的幹醃作用相同，主要目的是進一步逼出血水，達到去腥、防止腐敗的作用。大量的食鹽，能夠有效地破壞導致肉腐敗的細菌的活性。
4、復滷採用了過飽和鹽水，在常溫下（攝氏20度時）100克水可溶解36克食鹽，用鹽度計測量顯示數值為36%。過飽和鹽水是指食鹽用量大於36%，因此鹽水底部會有鹽顆粒。
5、過飽和鹽水，具有極高的滲透壓，可在短時間內（2-4小時）大量滲透到肉的外層部分。這個時間段，食鹽雖然被肉表層大量吸收，但是卻還來不及滲透到最裡面，也就是說從濃鹽水中（上面叫“滷水”）取出後，還需要靜置一段時間，使得食鹽能夠進一步分散開來，最終實現內外鹹度一致。
6、幹醃時，口腔被重點處理了，這一點體現了先輩們精益求精的精神。口腔中有大量粘液，最適宜細菌大量繁殖。而大量的食鹽，則能夠破壞腐敗細菌的活性。
7、所有破皮、切口處，在幹醃時，同樣使用了大量的食鹽，充分揉搓，目的同樣是為了防止細菌繁殖，防止肉質腐敗。金華火腿同樣格外注重這些“細節”之處。
8、八角，是醃製時使用的唯一的香料。其他所有的做法，都不能被稱為“道地”做法，只能稱為“家常做法”、“特色做法”。
9、無論幹醃、滷水醃、靜置時期，實際上都會發生“發酵”活動，這一點以前很少有人講到。發酵，指的是微生物分解蛋白質，產生一定數量的風味物質，既使肉質變嫩，又增加了特殊的風味。
10、網路上風行的各種簡易做法，難以品嚐出“板鴨”、“鹽水鴨”的原因，恰恰在於大大縮短了“發酵”這個產生獨特風味的本質性的階段。
11、人們研究各種熟食、小吃，往往將注意力放在香辛料配方上，鮮有人關注“發酵”這個工藝過程。雖然這個過程無需人工干預，是微生物在適宜的環境下自然而然發生的，但是它仍然是無可替代的。無論是香辛料，還是各種新增劑，都無法完美復刻自然發酵產生的美妙風味。
12、這大概是最傳統的“板鴨”的製作工藝和配方，很有可能是各地板鴨的鼻祖。
你喜歡板鴨還是鹽水鴨呢？
