茶文化 | 中國茶館稱謂漫談

作者：由福茶之心發表于美食時間：2022-11-12

福茶之心

茶覺先生，食茶交友。

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據史料記載，做為向民眾提供喝茶場所的茶館最早出現在唐朝。由此上推，茶館的芻型應是茶攤，出現於晉代。茶攤以賣茶水、茶粥為主，按今天說法屬於流動商販。南北朝的神話小說《廣陵耆老傳》中寫有一老婦人每天早上提一器皿茶“往市鬻之，市人竟買，自旦至夕，其器不減。”其時為東晉元帝時（公元317——322年）。又據西晉傅鹹《司隸教》“聞南市有蜀嫗作茶粥賣，記載：為群吏打破其器皿，嗣又賣餅於市。”說的是一個生活在西晉時期的四川籍老太太在洛陽南市賣茶粥，被一群官吏打破了賣粥的傢什，後來沒辦法，就改為賣餅了。可見，經營茶水茶粥都是隻能勉強算作遊商，均無固定經營場所，更無店堂可依，所以只能算是茶攤或茶擔。

茶攤

自唐代之後，才出現了真正意義上的茶館，世代相承，綿延至今，已有近一千五百餘年的歷史。其實，茶館這個稱謂是所有以經營茶水為主要服務內容的營業性場所的統稱和泛稱。由於所處歷史時代的不同、地域的不同和規模格局的不同等諸多因素，這類以經營茶水為主的場所也有各自不同的稱謂，這些稱謂之間雖似大同小異，但細究起來，其間的差異也多多少少隱寓著一些道理和講究，為區別於鄭重其事的學術探討，故以漫談方式在此做一淺顯的歸納與探尋。

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茶坊：字在中釋義為“邑里之名”。可見最初的“坊”《說文解字》“坊”是市街村裡的通稱，如街坊、村坊。後來坊字的含義逐漸擴充套件開來，又用於店鋪、工場等，茶坊即是指出售茶水的店鋪。《辭海》在解釋“坊”字用於店鋪時的所舉之例即為“茶坊”。唐代出現的茶館以茶坊、茶肆稱謂為多且初具規模。據牛僧孺所作記載：《玄怪錄》“長慶初，長安開遠門十里處有茶坊，內有大小房間，供商旅飲茶。”這裡說的大小房間也許就是今天的單間、或包間的最早形式。由此可見，當時的茶坊在格局上已經很接近現代的茶館了。

茶肆

茶坊的稱謂在宋代仍被沿用，例如《水滸》中的茶館多被稱之茶坊或茶肆。促成西門慶與潘金蓮勾搭成奸的王婆，就是經營著一家茶坊的老婦人，能說會道，一肚子鬼點子。她不把心思放在茶坊經營的正道上，最後被官府判了極刑。

當時的人們稱呼茶坊正如今天我們稱呼茶館一樣，大多屬於泛指，至於茶館的字號、牌匾中有無“坊”字，那就不一定了。耐得翁作《都城紀勝-茶坊》中記述：“大茶坊張掛名人字畫。”《都城紀勝》記述的是南宋首都杭州的繁華勝景，其中包括了杭州各色茶坊的情形。這裡的“茶坊”顯然是對茶館的泛指，而“大茶坊”指得是那些規模大、檔次高的茶館。

茶坊這一稱呼的生命力很強，直到今天，取名叫茶坊的茶館依然還很多。特別是在一些南方的城市，茶坊的稱謂十分普遍。

此外，由於大家對“茶坊”這一稱謂的認知度較高，所以，茶坊一詞還被廣泛用於與此相關的許多方面。如不少廣播電臺、電視臺都開有以茶坊命名的專題節目，此類節目一般多采用談話或聊天類形式，話題較輕鬆，形式也較自由。如海南電視臺就開有一個欄目叫《老爸茶坊》，內容是由主持人與嘉賓共同討論老百姓關心的新聞時事和社會熱點，開播以來，深受廣大觀眾的喜愛，已成為了一個名牌欄目。至於報紙、雜誌上以“茶坊”命名的欄目就更是名目繁多、數不勝數了。如今在網上，茶坊的名字也很流行，如杭州的“西子茶坊”就是一個在網上開設的房地產及家居的專業論壇，擁有數百個當地的業主社群及房地產資訊。

此外，還有“動漫茶坊”等互動欄目，是動漫迷們相互交流的園地。凡此種種，不一而足。使用茶坊作為欄目的好處在於能使觀眾或讀者產生一種輕鬆、溫馨和親切的感覺，且富有生活情趣和高雅品味，讓人樂於參與其中。

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茶肆：“肆”字在字典中被註釋為“鋪子”的書面語，在古時指商店，早在《漢書•食貨志》中就有“開市肆以通之”的記載，“市肆”就是古時候的貿易市場。

“茶肆”即古代專賣茶葉的市場或商店。《舊唐書-王涯傳》記載：“李訓事敗……涯等倉惶步出，至永昌裡茶肆，為禁兵所擒。”後來“茶肆”一詞被用來指代茶館，如“酒樓茶肆，”因此，茶肆與茶坊往往是通用的。如《水滸傳》中，有時將王婆的茶館稱為茶坊，有時又將王婆的茶館稱為茶肆。如第24回的標題就是“王婆貪賄說風情，鄆哥不忿鬧茶肆。”還有，《古今小說》中第11卷“趙伯升茶肆遇仁宗”中的“茶肆”指的都是茶坊。有文章說，“茶肆”一詞是到北宋時才出現在書籍中的，根據是北宋邵伯溫撰寫的《聞見前錄》中有“周祖自鄴舉兵向闕，京師亂，魯公隱於民間。一日，坐封丘巷茶肆中”。如此說來，茶肆稱呼的出現要晚於茶坊。在現代人們的生活用語中，包括現代的書面語中，已經很少再用“茶肆”這個詞了。但這樣說並不是意味著這個詞已無用場或幾近消亡了，而是依然有其存在的價值。例如，一些作家在創作歷史小說或歷史劇時，凡寫到茶館，一般多愛選取用這個“肆” 字。即寫成“茶肆”，似乎一個“肆”字能帶給人以更多的既逼真又貼切的歷史感。如在金庸的武俠小說中便經常能看到“酒樓茶肆”的字樣。老舍先生在其《老張的哲學》中也曾寫道：“他們走在街上，坐在茶肆，睡在家裡，自覺的得著什麼權柄似的。”可見，直到解放前，茶肆的稱謂還是相當普遍的。

茶樓：有的人認為茶樓與茶坊、茶肆的稱呼一樣，是對茶館的統稱，只是茶樓的稱呼比茶坊、茶肆出現較晚而已。但我以為，茶樓這一稱謂的出現，顧名思義，是因有其樓才稱其為茶樓的。所以，茶樓與茶坊、茶肆的區別還是在一個“樓”字上，這也反映了我國建築的發展變化對茶館經營方式與格局的影響。

廣州民國時期蓮香樓

古時的茶樓自然以二層的居多，其格局應與酒樓大致相同。隨著城市商業的逐漸發達、繁榮和樓房在商業場所中的所佔比重的不斷加大，茶樓的產生是順理成章的事。當然，茶樓除了比那些只有一層的茶館佔有高度上的優勢外，其樓字本身或多或少地還透露出一點新奇與別緻的意味。其中原因，一是樓高一層自會在環境上顯得更加清靜一些；二是憑欄而坐，居高臨下，其感覺和視野也自會更勝一籌。如果茶樓建在一個依山傍水的景緻優美之處，那效果自然就會更佳了。當然，許多茶樓並非是樓上樓下都用來供喝茶的，許多茶樓往往只是闢出樓上的一層或二層來用，可謂借樓取勢。例如：現在北京的西子湖茶樓，樓下是一家飯莊，樓上才是茶樓。因為飲茶在樓上，故稱為茶樓名正言順。還有不少茶樓則是利用原有遺存的古建築開設的，如上海著名的老城隍廟裡的湖心亭茶樓。即是在清咸豐五年（1855年），在老城隍廟的湖心亭上開設的。

需要說明的是，廣州人有將茶館稱為茶樓的習慣，廣州的茶樓與北方的茶樓不同，它不但有茶，還有飯，有的茶樓甚至是以吃飯為主，喝茶為輔。廣東人說“吃早茶”，就是吃早點，廣東人說“請你去飲茶”，就是請你去吃飯，由此可見，“茶樓”的含義也不能籠統而論，就南北茶樓來說，其間的差別還是較大的。

茶房：如果從字面上去分析的話，“茶房”的意思不難理解，即是專門供客人喝茶使用的房子。在古代，“茶房”與“茶坊”是互為通用的。如《水滸》中第20回中即有證明：“宋江卻信步走出縣來，去對過茶房裡坐定吃茶。”而緊接著，作者又寫道：“宋江見了這個大漢走得蹺蹊，慌忙起身趕出茶坊來，跟著那漢走。”剛才的“茶房”緊接著便被作者稱做了“茶坊”，由此不難看出，房、坊二者是互通的。

但隨著時間的推移，“茶房”一詞後來卻成了“茶館”的同類稱呼中變化最大、用途也最為寬泛的一個。其表現為：一是專指沏茶燒水之處，而非客人飲茶之所。如〈紅樓夢〉中賈府的茶房不但要負責供茶供水，還要製作飲料，甚至負責煎藥。如在第51回中，“晴雯因說：‘正經給他們茶房裡煎去吧！弄得這屋裡藥氣如何使得？’”這裡的茶房顯然已不再是喝茶的品茶的地方，而變成了為主人喝茶提供服務，甚至承擔一切與水有關的任務（諸如提供洗臉、洗漱水等）的部門了；其二：茶房被演變成了一種職業稱呼。如《官場現形記》第7回中寫道：“只見茶坊送進一張請客票來。”還有書中多次寫道的：“茶房奉上茶來。”在這裡，“茶房”一詞已經被用來稱呼在大宅內茶房裡當差的人。由喝茶的場所變成為專為主人生活起居服務的部門，再到用於稱呼提供服務的僕役，這種指項上的變化在茶館的諸多稱呼中，僅此“茶房”一例。這種情況大約與“門房”一詞的變化有些相似。門房最初是指設在大門處的傳達室，後來看傳達室的人便被稱做了“門房”。

茶園：茶園與茶社有些相近，但二者相比，茶園更具有演藝性和平民性。“茶園”的稱撥出現較晚，大約在清代才有。從資料記載上看，最初的茶園的經營方式就是邊喝茶邊看戲，喝茶與看戲似乎平分秋色。如座落於宣武區的萬勝劇場，最早就是一個茶園，字號叫萬盛軒。還有清光緒年間，北京前門大柵欄西邊的石頭衚衕裡有一家叫四海昇平的茶園，因它最早請唱落子（即大鼓書）的女藝人在茶園裡演出，所以，它又是京城最早的落子館。後來城南的德昌茶社、春華茶園等也都成了落子館。這種茶園一般都不太大，通常是幾十個茶座，聽眾聽落子不要錢，只交茶水錢。還有清光緒初年開業的“春仙茶園”，是北京西單地區的一個娛樂場所。此外，在上海的四馬路也有一家名叫“春仙茶園”的演藝場所。1902年初秋，初到上海的周作人去春仙茶園看過《天水關》、《蝴蝶杯》二劇。清朝時北京還有“吉祥茶園”“天樂茶園”也都是看戲的場所。清乾隆年間，圓明園曾設有一條商業街，出售古玩，皮貨等，其間還有不少酒樓、茶館，它們大都是隨皇上來圓明園的太監們出資開設的“第二職業”。其中有一家茶館叫“同樂園”，也是由太監出資修建的。同樂園每天唱戲，人來人往，熱鬧非凡。觀眾多是王公大臣，他們一邊品茶一邊看戲，兼而交流一些內部訊息，在某種程度上彌補了圓明園遠離繁華皇城的冷落、閉塞和寂寞。

鼓書藝人

北京後來的戲園子、戲院大都是從茶園演變而成。人們後來將戲院或劇場習慣地叫做“戲園子”即與此有關。北京現在依然保留有一些頗具老北京味的茶園，如地處南城的天橋樂茶園，可容納近200多觀眾，早些年曾由北京河北梆子劇團承包經營。近幾年，因演出相聲專場而名聲大振，以致出現一票難求的熱鬧景象。茶園裡依舊是老派的八仙桌、蓋碗茶，門票錢裡即包括了演出費也包括了茶水費。品香茗看演出，其樂融融，相得益彰，依舊充滿了老天橋傳統的濃郁氣息。

舊式戲園的平面圖

茶園的特色在天津表現得更為充分。最初天津人去茶園主要是為喝茶、聊天，稍帶著聽戲。因此，那時的茶園是隻收茶錢不收戲錢。後來隨著戲劇的發展和名角的不斷湧現，看戲的人便慢慢地多了起來，於是，茶園的主業也轉到了看戲上來。喝茶則成了為看戲服務的手段，所以，後來茶園裡只收戲錢不收茶錢。當時比較著名的茶院有金聲茶園、慶芳茶園，協盛茶園和襲勝茶園，被時人稱為“四大名園”。

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成都的茶園與戲劇也有著不解之緣。去茶園聽川劇已成為成都人特別是成都的老年人的一大享受。其中最享盛名的茶園應是悅來茶園。據說悅來茶園已有上百年的歷史，最早把川劇搬進室內固定舞臺的就是這家茶園。

茶室：一般說來，茶室的規模都不太大，一間幾十平米甚至十幾平米的屋子用來營業，都可稱做茶室。但茶室大多是相對所處的場所或周圍環境而言的，比如在

公園、景點、機場候機大廳、火車候車室、商廈、寫字樓內開設的飲茶場所，多稱作“茶室”，這其中多少有些為所在機構服務的意思。因為茶室的“室”字中便暗含有一種附屬性，稱之為“室”既得茶館之實，又不喧賓奪主，因此這個“室”字的定位還是比較準確的。

茶室在佈置上一般比較簡樸，但要求依然是整潔，幽靜舒適，要營造出一定的休閒氛圍，以適合遊客、旅客或來訪者休息、聊天。茶室中的茶品一般以中檔為宜，適當兼顧高檔。茶食可以不多，但一般較經濟實惠。

隨著人們生活水平的提高和居住條件的改善，在茶文化的日益普及的今天，在家中闢出專門的房間改造為茶室的人家也開始越來越多了，朋友來了，請進茶室，沏一壺香茗，或演習一番烏龍茶的功夫，顯得既有面子又有品位。在溫馨雅緻的環境中，品茗聊天，自得其樂，實在是一種難得的享受。自然，這種茶室僅限於家庭內部和親友間消遣，與營業賣茶的茶室無關。

特別要說明的是，也有規模很大的茶館偏偏要取名為“茶室”的，如中外聞名的香港的“陸羽茶室”即為一例。此茶室位於香港中環士丹街，至今已有60多年的歷史。茶室至今依舊保持著舊時香港茶樓的風格，茶室共分三層，一樓為散客區，二、三樓為團體預訂接待區。此外，還有單間供客人使用。2002年11月30日，香港億萬富豪、陸羽茶室的老茶客林漢烈在陸羽茶室吃茶時竟被人僱兇用槍殺害，造成震驚中外的“陸羽茶室謀殺案”，使該茶室一時間成為了世人注目的焦點。

此外，現代杭州的茶館，也大多被稱為“茶室”。這一是與杭州當地人的習慣性稱呼有關，正如廣東人愛稱茶樓，楊州人愛稱茶社一樣；再一個原因即是杭州的風景名勝眾多，在瀏覽景點中開設飲茶場所，自然稱“茶室”最為合適。所以，杭州的旅遊景點多，茶室自然也就多。其中比較著名的有：靈隱茶室、花港茶室、平湖茶室、玉泉茶室、雲茶室、石屋茶室等。筆者在杭州出差時，曾與同事在虎跑的茶室中品飲過用虎跑泉水沏泡的龍井茶，時值初夏黃昏，茶室四周林木蔥鬱，風盈花香，正可謂景幽茶美，不覺陶醉其中，竟忘記了時間，服務員好心，也不催促，及至察覺，天色已晚，路暗燈稀，摸索下山時園中竟早已不見一個遊人了。

茶館：做為經營茶水生意的場所來講，最具代表性和廣泛性的稱呼自然非“茶館”莫屬。吃飯的地兒叫飯館，住宿的地兒叫旅館，喝茶的地兒當然應該叫茶館了。因此，茶館的概念可以說是非常明晰、準確，而且包容性極強。不管你開的是茶樓、茶舍、茶社，還是茶坊、茶肆、茶院、只要你符合喝茶和營業這兩個基本性要求，就都可以叫做茶館，因此，茶館的稱謂可謂是貴賤皆宜，大小皆可，雅俗共用，古今融通，相容性與伸縮性很大。比如，我們通常說，“找個茶館去坐坐。”這個茶館有可能是茶社、茶室，也可能是茶樓、茶院。但用一個“茶館”就都代替了，這是“茶館”在廣義上的使用。

但“茶館”一詞在其狹義的使用上卻有著很嚴格之處，即經營性的飲茶場所一般來說可以統稱作茶館，但反過來，凡是確定性叫茶館的就並不一定能使用其他的稱謂了，即“茶館”一詞不具有可逆性。最明顯的一個例子是老舍的經典性話劇《茶館》中的那個老裕泰茶館，因為它既非茶樓、茶房、也非茶室、茶社，更非茶舍、茶園，至於茶攤、茶棚，更是挨不上邊，所以，它只能叫茶館。這就是茶館在其狹義使用上的唯一性。那麼，這種唯一性又是從何而來？答：是由它的格局、建築、裝飾、檔次、經營內容、客人成分、甚至是氣氛、作派、風格等諸多因素決定的，因此，它只能叫做茶館而非其他。這樣講似乎很沒有科學性。但現實就是這樣，至今為止，似乎還沒有人對狹義上的茶館下過十分科學而嚴格的定義，人們在使用中，更多的似乎是憑著一種感覺上的判斷，而這種感覺往往既模糊又清晰，既複雜又簡單，既嚴格又寬泛，好像很難把握。但在實際操作上卻根本沒有這麼困難，對狹義上“茶館”的稱謂，大家一般都使用得比較準確，給茶館起名時一般也都不會搞錯，這其實就是常說的約定俗成，它往往比某些牽強的定義更準確。

茶藝館：茶藝館最早誕生於臺灣。1977年，一位叫管壽齡的小姐在臺北市仁愛路開設了第一家茶藝館。從此，茶藝館在臺灣開始流行。到1987年，臺灣的茶藝館已達500餘家。

茶藝館與茶館的最大區別在於，茶藝館更側重於茶藝的展示和茶文化的宣傳，服務員要具備較全面的茶藝知識，能夠熟練地進行茶藝的操作和表演，此外，在其文化氛圍、裝潢擺設、茶品茶食製作、茶具等各方面，茶藝館也都顯示出較高的檔次。

1990 年，中國大陸第一家茶藝館成立，字號為福建茶藝館，開設在福建省博物館內。一年之後，上海也出現了第一家茶藝館——宋園茶藝館。再以後，北京也陸續出現了五福茶藝館、碧露軒茶藝館、茗仁茶藝館等一大批茶藝館。這些茶藝館，不但環境整潔、陳設高雅，而且茶藝小姐個個身手不凡，許多還具有中、高階茶藝師資格。茶藝館還經常舉辦各種茶文化活動，如茶藝講座，茶藝比賽，資訊交流，茶藝切磋，有些還編輯有自己的茶文化刊物，供客人免費讀取。以本人為例，就曾在京城一家茶藝館幫助編過幾年的茶藝刊物，雖然是非正式出版物，但在京城的茶圈內還是有一定影響。

此外，茶藝館的經營規模也在不斷擴大，如北京的五福茶藝館、茗仁茶藝館、碧露軒茶藝館都已形成連鎖店或加盟店的形式，並漸漸擴充套件到北京以外的地區。

一個“藝”字的出現，似乎顯示出當代茶文化的某種理念，幷包含了某些現代化的品味，它對推進茶文化的發展無疑起到了重要的推動作用。但同時，茶藝館也暴露出價位過高，普通消費者難進的問題。動輒幾百、貴則上千元的消費門檻讓眾多消費者望而卻步，這也是中國自有茶館這個行當以來，從未遇到過的情形。

當然，現在也有一些規模小、價格中檔的茶館取名為茶藝館。但這種小茶藝館往往環境一般，大多不舉辦相關的活動或茶藝表演，服務人員的水平也參差不齊，與一般的茶館並無多大區別，取名茶藝，無非是在店名上求新追潮，而且在價格上相對來說也不便宜，因此，對大眾也缺乏吸引力。這種實為普通茶館而濫用茶藝館名字的現象因其比較普遍，就難免使茶藝館變得有些魚龍混雜，因此，我以為，對使用茶藝館的地方還應該有一定的資格審查和標準才好。

以上，只是選取其要項，談了我對茶館自古至今12種主要稱呼的認識與理解，其實，茶館的種類和叫法還有很多，如茶居、茶寮、茶舍、茶座、茶苑、茶亭、茶吧、茶鋪、茶軒等等，不下幾十種，若一一細論起來，也都不乏各自的特點。限於篇幅，只好捨去。

總之，茶館在其名稱上的多樣性和豐富性是其他經營場所難以比及的。從這些名稱中，我們不但可以比較清晰地看出茶館的歷史沿革軌跡，深切體會到中國茶文化的悠久歷史與豐富內涵，以及茶文化在中國文化史上所佔有的重要地位，而且還可以從中尋覓到中國歷史發展的某些脈絡與人文精神的傳承關聯，我想，這應是茶館稱謂留給我們的一點有益啟示吧。

文/曾樾

出版源：《海內與海外》， 2011（3）：42-44

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