油溫如何分辨，炒菜如何選擇油溫！

油溫是炒菜的基礎，今天把從業10年的酒店大廚常用測試油溫的方法分享給大家！

什麼是油溫？ 油溫就是食材入鍋時鍋裡油的溫度，根據食材選擇合適的油溫！

1 一到二成油溫。一到二成油溫和涼油沒什麼太大的區別，適用於花生米，腰果之類的堅果。

鑑別方法：把筷子放入油中，沒有反應。

2 三到四成油溫。適用於上漿滑炒之類的菜。比如肉絲，肉片，魚片，食材下鍋後會有輕微的爆炸聲。

鑑別方法：把筷子放入油中周圍會出現細小的氣泡，沒有聲音和清煙。

3 五到六成油溫。適用於需要炸制的大多數食材和炒菜嗆鍋，爆蔥薑蒜類的料頭。

鑑別方法：筷子周圍有明顯的氣泡，油的表面有略微清煙，翻動狀態。放入食材會有明顯的“啪啪”聲。

4 七到八成油溫。適用於炸制肉類，魚類，幹炸，酥炸都可以，可以使其快速定型，鎖住水分，達到外焦裡嫩的效果！一般都是用三四成熱的油炸製成熟定型，在用七八成熱的油溫炸制酥脆！

鑑別方法：筷子放入油中，周圍有大量的氣泡，油麵翻動，清煙明顯。

5 九成油溫。適用於清蒸魚，油潑面，等清蒸水煮類最後一道潑油工序。

鑑別方法：大量濃煙升起，油麵平靜。

這裡就不建議用筷子測試油溫了，油溫太高使用筷子很危險。

植物油的燃點在250℃左右，油溫升高極易著火，平時做菜七八成足夠了。

救火方法：著火後不要慌張，用鍋蓋把鍋蓋上，在覆蓋上溼抹布，隔絕空氣就會停止燃燒。千萬不能潑水，潑水容易擴大火勢。

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