安徽「黃山毛峰」是一種什麼茶，有什麼歷史與製作特色？

南山茶畔2023-01-11 07:51:32

黃山以奇松、怪石、雲海、溫泉、冬雪“五絕”著稱於世，擁有“天下第一奇山”之稱。黃山，位於安徽省黃山市，原名黟山，唐朝時更名為黃山，取自“黃帝之山”之意。黃山是世界自然和文化雙遺產，世界地質公園，中國十大名勝古蹟之一，國家5A級旅遊景區。黃山更為三山五嶽中三山之一，徐霞客曾兩次遊黃山，讚歎說：薄海內外，無如徽之黃山。登黃山，天下無山，觀止矣！後人引申為“五嶽歸來不看山，黃山歸來不看嶽”。

所謂名山出名茶，今天給大家介紹的這款茶由於茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉採自黃山高峰，遂將該茶取名為“黃山毛峰”。黃山地區，由於山高，土質好，溫暖溼潤，“晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿山雲”，雲霧縹緲，很適合茶樹生長，產茶歷史悠久。據史料記載，黃山茶在400餘年前就相當著名。《黃山志》稱：“蓮花庵旁就石隙養茶，多清香冷韻，襲人斷顎，謂之黃山雲霧茶”。傳說這就是黃山毛峰的前身。《徽州府志》記載： “黃山產茶始於宋之嘉佑，興於明之隆慶”。真正的黃山毛峰茶何時創制，據《徽州商會資料》記載，起源於清光緒年間（1875年前後），當時有位歙縣茶商謝正安（字靜和）開辦了“謝裕泰”茶行，為了迎合市場需求，清明前後，親自率人到充川、湯口等高山名園選採肥嫩芽葉。

黃山風景區境內海撥700~800米的桃花峰、紫雲峰、雲谷寺、松谷庵、吊橋庵、慈光閣一帶為特級黃山毛峰的主產地。風景區外周的湯口、崗村、楊村、芳村也是黃山毛峰的重要產區，歷史上曾稱之為黃山“四大名家”。

黃山毛峰的茶樹品種分為三種分別是：當地群體種（土種）、紅旗一號、烏牛早，個人覺的當地群體種所制的茶葉味道更佳。

黃山毛峰的製造包括採摘、殺青、揉捻、乾燥烘焙四道工序。黃山毛峰採摘細嫩，特級黃山毛峰的採摘標準為一芽一葉初展，1-3級

黃山毛峰

的採摘標準分別為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉；一芽二、三葉初展。特級黃山毛峰開採於清明前後，1-3級黃山毛峰在穀雨前後採製。

殺青是在平鍋上手工操作，火溫要穩定的150～180℃，每鍋茶葉量為250～500克，雙手將葉子提起快速翻拌，抖散，使茶葉在平鍋上受熱均勻，不悶氣，也不焦，大概3到4分鐘，茶葉呈暗色變軟，稍有粘性即可。

揉捻有助於讓茶葉細胞中的內含物質溢位。那麼特級和一級的茶葉，殺青到達適合時候可以在鍋內抓帶幾下，起到輕揉和理條的作用，而二、三級原料殺青起鍋散熱後，輕揉1到2分鐘，直到茶葉稍卷彎曲即可，揉捻邊揉邊抖，壓力要輕，速度要慢。

乾燥烘焙初烘，這對於火溫的掌控和手工操作都有嚴格要求。初烘時每隻殺青鍋配四隻烘籠，火溫先高後低，第一隻烘籠用90度以上燒明炭火烘頂，其他三隻溫度分別為80度、70度、60度左右，邊烘邊翻，依次移動烘頂，直到茶葉含水率約為15%左右。初烘要注意勤翻葉，攤葉要勻，火溫要穩定，操作要輕。

足烘才有助於茶葉更好的儲存。初烘後茶葉30分鐘，使茶葉內的水分重新分佈均勻，8至10烘併為一烘之後足烘。足烘溫度要在60度左右，文火慢烘直到足幹，剔去雜質再復火一次，使茶香散發，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。

成品的黃山毛峰茶葉條索細扁，翠綠中略泛微黃，色澤油潤光亮；尖芽緊偎葉中，形似雀舌。幹茶葉芽的芽峰應顯露，芽毫多者為上品，芽峰藏匿、芽毫少者質差。特級黃山毛峰沖泡後芽葉會豎直懸浮於水中，繼而徐徐下沉，芽挺葉嫩。嗅之有鮮爽清新之感，或有近似蘭香、板栗香味。湯色清澈明亮，呈淺綠或黃綠，且清而不濁，香氣馥郁高長。滋味鮮濃而不苦，回味甘爽。葉底嫩黃肥壯，厚實飽滿，均勻成朵，通體鮮亮。