烘焙基礎理論-奶油

一、奶油的分類

1、植物奶油

植物奶油是由水、植物油（主要是棕櫚油或者椰子油）、糖、鹽、奶粉、乳化劑、香精、穩定劑等加工而成，通體發白，像牛奶的顏色。

我們常提到的氫化油，俗稱“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黃油”，是一種氫化植物油，是植物奶油中經常用到的一種調料，含大量反式脂肪酸、增加患心血管疾病、糖尿病等風險。

優點：價格便宜、打發性好、穩定性高、易於塑形、易儲存。

缺點：香精味道重、沒有營養、新增劑多。

市面上常見的植物奶油：

維益的凝白（13元/瓶）和金鑽植脂奶油

愛護牌植脂奶油

立高植脂奶油

2、動物奶油

是由牛奶提煉出來的，純天然的動物油脂，無任何色素，無新增化學劑，不含對人體有害的反式脂肪酸，含豐富營養、維生素、鈣、鐵等。國內市場，脂肪含量一般30%~36%。

與植物奶油對比優缺點：

相對於植物奶油更健康

本身不含糖所以打發時要加糖（100g淡奶油加7~8g符合低糖低脂）

溶點比植物奶油低，可用於製作奶油奶糕、冰激凌慕斯蛋糕、提拉米蘇等。加到麵包中更加鬆軟。

動物奶油味道更香醇，口感更柔和，相對不宜打發，顏色偏黃

穩定性差，可塑性弱，難儲存

價格比植物奶油高3-4倍

市面上常見的動物奶油：

安佳：羶味重，通常需要加君度力嬌、朗姆酒、百利甜酒、白蘭地等進行調味，保質期最好是到9個月

法國愛樂薇鐵塔：膨脹率/打發率高，節省原材料，味道淡一點，做慕斯、法甜極為合適。保質期最好是到9個月

藍風車：味道沒有安佳羶，打發性比前兩者更好更穩定，口感類似大白兔奶糖，保質期稍短6個月，價格更高

愛真：維益新出的淡奶油，控制成本可以考慮它，價格比較便宜

想要突出個人口感，可以拿動物奶油和植物奶油進行勾兌，7：3 、1：1 、6：4、均可。也可以淡奶油和淡奶油勾兌，比如藍風車：安佳=1：1或者7：3均可

3、乳脂奶油

是動植物混合型奶油。其中動物脂含量越高，口感越好。價格介於純植物奶油與純動物奶油之間，它的出現很大程度上代替了傳統的植物奶油。既擁有了植物奶油易打發、易成型、塑性好的特點，同時相容了動物奶油口感好的特質，既可避免純動物奶油成本過高，也可避免純植物奶油口感差。

市面上常見的乳脂奶油：

二、奶油的儲存要求

植物奶油：可冷凍，可冷藏

乳脂奶油：可冷凍，可冷藏

動物奶油：只能冷藏（到貨後使用前冷藏至少12h降溫達到奶油最佳打發溫度7度時再使用）

三、如何分辨植物奶油和動物奶油？

顏色

氣味

口感

植物奶油

亮白色

新增香精的緣故，無奶香味，奶精味道，甜膩膩的感覺

溶點高於人的體溫，入口有糊嗓子的感覺，油膩

動物奶油

米黃色

牛奶中提取出來，本身味道不重，有些許奶腥味

溶點低於人的體溫，入口即化，吃完口感清爽，無油膩感

四、如何打發奶油？

奶油最佳打發溫度是7度。

以10檔打蛋機為例，先中低速（4檔）攪拌至液體變濃稠，再中高速（6檔）攪拌至液體表面有軟峰尖出現（老酸奶狀），再調整至慢速（4檔）攪拌15s左右

5-6分：適合做慕斯

8分：擠特殊花邊花卉，如百合拔尖，圓坨坨拔尖，擠葉子等

9分：抹面，擠花邊花型

10分：打過了

打過了的奶油2種處理方式：

——做蛋糕的夾心，反而穩定性和承重力都比較好）

——先進行第一次抹面，再逐次倒入未打發的奶油調成9分再進行第二次抹面（在高溫下穩定性反而比較好）

奶油儲存不當導致呈豆腐渣狀態或不停攪打，越打越稀出現水油分離應該怎麼辦？

——加熱過篩後，放冰箱冷藏24h以上，用於製作蛋撻液或者麵包夾心或者黃油（水過篩掉留油脂，黃油拿來做曲奇餅乾等，奶味較純正）

五、奶油打發失敗總結

使用時從冰箱冷藏拿出，用完隨時放回冰箱冷藏

淡奶油，只能冷藏不能冷凍，冷凍就容易在打發時出現水油分離現象，導致淡奶油無法打發

打發前先把打蛋頭和打蛋盆冷藏半小時，再來打發淡奶油，就很好打發了

室溫較高時，將打蛋盆隔冰水放置，進行淡奶油打發，效果會更好

在打發淡奶油時，開低速檔慢慢打，等有點濃度了再加糖粉進去提速打，不用太早加糖

打發時建議加糖粉，動物奶油化糖能力不太好，若糖太粗不易化開，一旦化不開，就會出現打發過頭油水分離的現象，所以用糖粉更合適

裱花的室溫控制在18-24度，打發好的奶油先放冷藏，用多少取多少，開包裝的淡奶油3天內使用完

六、如何穩定奶油？

建議用的時候直接使用淡奶油，想要改善口感並且要穩定奶油可以從增加乳脂、增加油脂和增加膠質三個方面來考慮。

增加乳脂方面

1、馬斯卡彭奶油

①馬斯卡彭 60g

②砂糖 14g

③淡奶油 240g

製作流程：

將①打至軟順滑

加入②打至糖融化

加入③，打發至七成發

常用於做提拉米蘇、蛋糕和麵包夾心。

增加油脂方面

2、黃油奶油

增加油脂含量（蛋糕抹面、做成法師奶油霜 韓式裱花韓式奶油霜會用到（選用白黃油，顏色偏黃，比如艾爾陪黃油用來裱花很好））

①黃油 100

②砂糖 15

③淡奶油 300

製作流程：

①軟化

加入②打至糖融化

分次加入③，分四次打發需要注意打奶油分離小技巧（可隔水稍微加熱一下），打發至七成即可

常用於做蛋糕抹面、法式奶油霜、韓式裱花奶油霜（選用白黃油，比如艾爾陪黃油用於裱花更好）

增加膠質方面

3、白巧克力奶油

①白巧 100

②淡奶油 100

③淡奶油 300

製作流程：

①+② 1：1隔水化開完全涼透混合成甘那許，保鮮膜貼面冷藏至少12h

加入③打至七成發

4、吉利奶油

①吉利丁 5

②淡奶油 100

③淡奶油 300

製作流程：

①提前冷水泡軟與②一起隔熱水化開，放涼

加入③打至七成發