手衝咖啡衝煮水溫不同例如93度與90度對萃取的影響大嗎？

何思2022-12-24 05:55:07

比如用樹脂V60，用不同水溫90度與93度衝煮，其他引數一致（包括手法），類似相近的水溫衝煮，對咖啡漿溫度，進而對萃取又怎樣的影響呢？

2022-08-08 16:23:54

手衝咖啡不過是滴濾咖啡的一種（按照喀法咖啡的分類法），所以下面說的所有內容都適合各種的滴濾咖啡，包括手衝咖啡。

水溫對咖啡的萃取有什麼影響呢？

糊塗了吧？

搞不清楚了吧？

這很複雜嗎？神秘嗎？

一點也不復雜，很簡單。

製作滴濾咖啡第一步就是確定合適的研磨粗細。這就要根據製作工具的特點來確定。例如手衝咖啡，這是一種“連續萃取”過程。咖啡的製作過程的整個時間並不是咖啡的萃取時間，因為在熱水注入的同時，咖啡也在流出。一個簡單的理解就是一滴熱水進入咖啡粉層，然後從底部流出的時間才是咖啡的萃取時間。所以這個時間並不長，咖啡的研磨也不能太粗。

實際測試過程就是首先研磨一份咖啡，然後做一杯咖啡後品嚐。如果萃取不足就調細，如果萃取過度就調粗。經過幾次測試之後，找到合適的研磨粗細即可。

在這期間不需要調整熱水溫度，都以相同的溫度來測試即可。

一旦找到了合適的研磨粗細，就把它固定下來，不要改變了。

這時候再用不同溫度的熱水萃取幾杯咖啡，分別品嚐它們的味道。以最喜歡的味道為準即可。

由於咖啡的口味與熱水溫度的變化尚沒有確定的關係，所以還沒有規律可循。

但是有一個最簡單、直接的規律，那就是咖啡的酸味與熱水的溫度成反相關的關係。也就是說，如果你覺得咖啡酸味太重，就可以用溫度較高的熱水沖泡。如果你覺得咖啡的酸味不夠，就可以用較低的水溫沖泡，咖啡的酸味就會提升。

但目前為止，還沒有其它口味與溫度的關係。只有酸味與溫度的關係。不過這一點就可以很好滴滿足大多數人的口味。

至於其它口味與溫度是什麼關係，只要你能喝得出來，多試試就可以找到了。

參考文章，

滴濾咖啡的製作原理

（待續）

2022-08-22 17:12:59

很多時候，這些影響和差別，你的舌頭根本嘗不出

沒有敏感的舌頭和鼻腔，沒有豐富的品嚐經驗

根本嘗不出溫度、水流、水粉比不同造成的一些細小的變化

更何況同一組資料，不同手法的衝煮都會有差別。

如今，手衝的玄學顆粒度已經達到了分子級別

我已經看到有人用液相色譜在研究不同水對於手衝咖啡的影響了

是液相色譜跑曲線這種顆粒度的

所以，別鑽牛角尖

先從多喝多嘗不同豆子以及不同處理法的豆子開始

能區分大的差別，就已經超過了80%的咖啡玄學家了

你要知道很多人根本喝不出柑橘酸、蘋果酸、莓果酸、煙燻、黑巧、焦糖、櫻桃這些風味的差別

2022-08-19 15:23:55

首先，水溫不同，對萃取肯定是有影響的。

我們先把差距拉到一個很離譜的差距，53度和93度去做衝煮，這時候會發現明顯的不同。

但是90度和93度的差距影響很大嗎？

理論上，肯定是有影響的。

根據不同的咖啡豆產地，以及烘焙程度、研磨粗細，對溫度變化的敏感度是不一樣的。

比如深烘焙、研磨度較細的咖啡粉，對溫度變化的敏感度更高。

“影響大嗎？”還涉及到另一件事，就是品鑑者的味蕾敏感度。

當品鑑者味覺十分敏感時，極小的差異也能明顯的感覺到差別，但是品鑑者沒經過訓練，可能無法明確的分辨出來3度水溫的差別，因為差距不夠大。