閒聊“燒烤”（系列之二）

閒聊“燒烤”（系列之二）

“燒烤”前景與食客“避忌”

作者：驛外一老鶴

“燒烤店主”：

你知道應該如何開“燒烤店”嗎？

“燒烤食客”：

你知道如何食用燒烤食品，才能規避或減少對自身機體的傷害嗎？

請看：

“燒烤”前景與食客“避忌”

談論這個問題，有必要考察一下外面的“燒烤”方式與食用習慣。

因為，“燒烤”並非中國人的發明，亦非中國獨有的菜品。只是中國人不吝“去其糟粕”，“良莠博採”、兼收幷蓄；又不吝“發揚光大”，助其風行、推為時尚，而致久盛不衰。

其實，世界上許多國家的“燒烤”，也是聲名遠播的。比如巴西“燒烤”、歐洲“燒烤”、韓國“燒烤”等等。

傳統正宗的巴西“燒烤”，在南美洲稱之為“巴西烤肉”。它與“足球、啤酒”，並列為巴西人生命中、不可或缺的三大生活要素。

我們認為，燒烤的、油炸的、冰冷的、多糖齁甜的、以及碳酸飲料等，屬於垃圾食品，但在巴西，卻是人見人愛的主食。

這就好像，我們喜歡苗條如白骨精的女人，而巴西男人，卻喜歡豐乳肥臀大屁股女人一樣，“蘿蔔白菜，各有所愛”，這是環境、習慣，觀念、品味的不同。

巴西烤肉的取材，首先在於對活牛的嚴格挑選，其次是部位的挑選，而後還要進行特殊的加工。因而，巴西烤肉的牛肉品質，屬於世界一流的最好水平，即使生吃，也絕無怪蹩之味。

巴西“燒烤”的爐具，則類似於曾經的、歐美國家家庭取暖的“壁爐”，下面是熊熊燃燒的木材，上面有吸菸通風、直達屋外的煙囪，烤品排放於可推進爐膛的專制的鐵架上。

如此，餐廳、室內，沒有煙塵，也聞不到煙味兒和“燒烤”的滋味兒（當然，漂浮在外面天空的煙與味兒，他們是顧及不到了）。

與“橘生淮南為橘，生於淮北為枳”的道理相同，巴西烤肉到了中國的“港澳臺”，就發生了“變化”。變得基本不受待見、沒有大眾市場。

而到了中國內地，則發生了嚴重“變異”，以致“北上廣”等大城市，對巴西“燒烤”的經營者，特別制定了具體的規定要求：

要麼在通風排煙規範的店裡，要麼在菜市場的陋棚中，街頭不允存在。

如此安排，可能並不僅僅在於市容的觀瞻。

許是孤陋寡聞。

我在我們這座小城一所小學附近的小店，見到的“巴西烤肉”的爐具，與巴西的爐膛烤爐，別於天壤。

它類似於眼鏡店常見的、上下一圈兒，均有不等的、凸顯的“刺兒”的“圓柱體”。

眼鏡店，用這“刺兒”掛滿的是明晃晃的眼鏡，而“巴西烤肉店”，在那“刺”上掛滿的不知是什麼肉片兒，一疊疊、一摞摞、黑黢黢的。

這種緩緩轉動的“圓柱體”，在眼鏡店裡光可鑑人，但在“巴西烤肉”店裡，卻光怪陸離，其本色完全被油漬遮沒。

“遠看油煙飄、盡嗅味糊焦”，讓人無論怎樣地動員味蕾，都無法勾起食慾。

歐洲西餐裡的“燒烤”，以烤為主，以燒為次，種類顯然多於又別於我們。

譬如肉類，除雞鴨牛羊肉外，還有馬肉、袋鼠肉等，更有類似“培根”、“小香腸”等初期烘熟後、再行“燒烤”，實則只是加熱的簡便食材。

這可能與地域和種養殖的差別攸關。

魚蚌類，皆無河塘水產品，琳琅滿目的全是海產品，且多為深海產品。

所以，在拒絕汙染和追求營養方面，人家當然獨佔了鰲頭。

西方人不食動物臟器，自然也就沒有“烤羊蛋、牛蛋，烤羊鞭、牛鞭”之類的東西。

可也沒聽說洋人因此陽痿者眾，傳說的倒是性慾強烈、比黃種人更能“戰鬥”。起碼在他們的街頭、路口，你見不到藥店賣“偉哥”、或民營醫院做“陰莖背手術”的廣告。

也許，人家的壯陽，靠的是牡蠣、海膽，和《海底兩萬裡》描述的、許多我們既無謀面，又不知名的海洋生物——幾千米深海下生存的、無汙染、原生態的——植蟲動物、甲殼動物、軟體動物、節肢動物和各種各類的海藻。誰可說得清楚？

不是崇洋媚外，感覺上，西方“燒烤”更加文明一些。

街頭從無濃煙滾滾的“燒烤爐”，更不存在餓狼咀嚼與粗野斗酒現象。

他們的“燒烤”，全部用電或天然氣，在自家庭院裡，親友們自己動手、自烤自吃，類同溫馨高雅的“露天酒會”或“花園自助餐”。

更重要地在於，此時的“燒烤”菜品，僅只是一種“點綴”，或者說，只是為了追求某種情調。主食仍然是略烤加熱的黍米類麵包、土司、各類黃油切片，各種各樣的新鮮菜蔬和水果。

他們也有出外旅遊、寄情山水的“露野燒烤”。

但由於法律的嚴格和已然成習的自律，山水間的“燒烤”者，絕不會燃材、燒炭，“超標”汙染環境，更不敢留下一片狼藉。

相比之下，我們某些在山林間、水庫邊，毫無顧忌的燃柴引炭“燒烤”者，充其量只是以製造垃圾、汙染環境、毀壞生態為代價的附庸風雅、自私自利行為而已！

韓國“燒烤”，更是講究異常。

明顯的標誌首先是，街巷沒有露天“燒烤”存在；其次是所有“燒烤店”嚴禁燒炭燃氣，真正實現了對“煙”的控制。

進入韓國的“燒烤店”，面前呈現的是錚亮如鏡的“電熱板”，除了食者雙手不停地“貼、翻、蘸、填”、而發出輕微“嗤嗤”聲之外，周圍幾近悄然。

尤其那人為與自然融合形成的氛圍，那桌椅與杯碟的配套考究，那食材的初加工形狀與擺放形態，以及所有一切的潔淨衛生，讓人不得不在感受高雅、風妙的同時，自覺收斂起陋習，而變得規矩、文雅起來。

事實上，在這種店裡，高呼亂叫、噼裡啪啦，是要被婉言謝絕“消費”的。真正富裕的國民，連“店小二”都是這樣的“任性”，奈何？

反觀我們的“燒烤”集聚點：

所見卻是：月兒高懸、煙霧騰騰，“子龍脫袍”（湘菜名菜，此指甩光膀子）、狂吃海喝；

所聞唯有：夜半更深、旁若無人，“哥倆好、八匹馬”，響徹雲霄；

再有的就是，樓上住戶與樓下店主或食客的吵鬧互罵、爭鬥不止，而致“110”疲於奔命。

兩相比較，起碼說明了兩個字——素質！

人唯具素質，才會自覺敬畏天地自然，拒絕製造各種各類汙染。

韓國“燒烤”更重要的方面還在於：

一是嚴格控制溫度：

始終保持烤盤溫度在160度以下，即使極端需要的時候，也不超過200度。如此有效與有意地控溫，可以保證肉片不致焦糊，從而減少致癌物的產生。

我們的“燒烤”，初始的、中間的、最後的、各個階段的溫度，是幾多呢？誰知道？

如說爐火熊熊勢如“化鐵鍊鋼”似顯過分，但200度×2、×3或×N都有可能！

略懂點“TQC”理論者都知道，沒有“量”的標準，沒有“度”的制約，也就無法談“質”的問題！

二是嚴格控煙：

店中烤盤散發的煙氣，有專用吸風動力和管道，從下面抽走。保證了店堂空間，沒有“烏煙”漂浮瀰漫，大大減少了食客呼吸到的有害氣體。

我們“燒烤”燃材燒碳、油滴焦糊的煙氣哪去了？除了鑽進了食客的肺裡，剩下的都懸在頭頂，悒鬱地飄浮。

三是講究食材的科學“配伍”：

在韓國食用“燒烤”，必配以生蒜、生菜和多種水果菜蔬。

因為大蒜所含的“蒜辣素”，可以起到殺菌、抗癌作用；生菜不僅營養價值高，且含有一定量的“硫甙”和“類黃酮”；

新鮮蔬菜和水果中，含有大量的“維生素C”和“維生素E”。

其中“維生素C”在胃內，具有阻斷“亞硝酸鹽”與“仲胺”的結合，減少致癌物“亞硝胺”產生的效果。而“維生素E”，則具有很強的抗氧化作用。

許多常見的蔬菜和水果中，都含有大量纖維素，對腸道具有很好的清理作用，可以促進致癌物的排出。

所以，千萬不要認為，那些紅色的小番茄、綠色的生菜葉子、橙色的水果，是肉品的裝飾物，實際上，它們是用來搭配或裹著烤肉吃、健康吃“燒烤”的重要組成部分。

我們的食用“燒烤”者呢？

錢少者，吃一打麵筋、香腸、羊肉串；

錢多者，吃“羊排、羊腿”、“內腰、外腰（羊鞭、牛鞭）”，很少有搭配著吃蔬菜水果者。

這或許是受“吃什麼，補什麼”的影響所致。可悲的是，儘管如此，今天醫院的“男性病專科”，仍然人滿為患。

四是韓國“燒烤”一定配有他們的特產，用發酵大豆製成的“醬湯”、乳酸發酵製成的“泡菜”。

更講究者，則配以“番茄醬”和“檸檬汁”。讓食客用烤肉蘸著或塗在烤肉上吃，如此，則可以淡化和減少致癌物的危害。

此舉，不說獨具匠心，至少也是別出心裁、用心良苦的了。

我們的“燒烤”店主，是否由此有所醒悟或啟迪？

我們為圖口福或藉以強身壯體的喜食者，是否由此有所啟發、學會“科學點菜”？

但願如此！

當然，我們不能認為使用電的“燒烤”，就絕對“無煙”。應當承認，“看不見的煙氣”，仍然具有危害。但是畢竟，此舉已大量減少了對人的傷害和自然的汙染。

我們更應該謙卑地承認，巴西、歐美尤其韓國的“燒烤”，在減少汙染和危害人體方面，具有許多值得我們借鑑的、有益的經驗！

我們的“燒烤”經營者，輒需考察、學習、引進真正的“韓國燒烤”的成功經驗、技術工藝。當然，借鑑西餐“燒烤”的食材選擇、烤制方法，以及某些具有情調的作法，也還需要。

更重要地，仍然在於挖掘我們失傳久之的“祖傳秘方”。

把“拿來的”、“過去的”、“現在的”，經過汰劣擇優“＋起來”，實現最終的“創新”。

這才是“燒烤”的發展前景，而惟其如此，“燒烤”才會具有“生命”！

如果要徹底改變返祖似的野蠻的“燒烤”，還需要儘快改變“焊個爐子，就可以擺城市邊緣燒材、燃碳，制賣‘燒烤’”；“推輛車子，就可以在偏街僻巷賣小吃、麻辣燙”；“租間門面，就隨便能夠開個小食早餐店”的現狀。

在有毒食品氾濫成災的今天，我們特別需要大幅度抬高進入餐飲業的“門檻”，制定並實行“達不到衛生要求”的“禁入”的地方法規。

尤其，特別需要嚴格審批並堅持檢查——學校附近的各種“油炸海魚”“油炸雞腿”（“千滾油”存在的致癌物更多）“烤肉烤腸”等嚴重威脅青少年身體健康的“小店”！

我們更需要環保的、規劃的、消防的、衛生的、食監的等等“大簷帽”，都辛勤地晃動起來。

倘若能夠如此，城市的汙染，自然有可能透過“有為而治”減少了。人們的健康水平，隨之也就真正能夠得到保障並提升了！

是否是這樣呢？“公婆”可置評，褒貶任人說！