綠茶為什麼要用85度左右的水沖泡？

前兩天知乎上有個茶友，問我為什麼有的茶要用85度左右的水去沖泡，而有的茶要用100度的沸水去沖泡。

我想大家會被很多茶藝師也好，資深的茶人也好，建議綠茶用85度左右的水去沖泡，但只是知道這句話，卻不知道為什麼？

綠茶選料鮮嫩？

好像很少有茶類，像綠茶這樣追求原料鮮嫩，但這絕對不是主要原因。畢竟紅茶中的頂流——金駿眉用的可是純芽頭，衡量金駿眉是否正宗的檢測標準之一，就是開水泡。

很多茶藝師都說

綠茶原料鮮嫩所以不能用沸水沖泡

，這個觀點不能說沒有道理，但只能說有部分道理。

綠茶工藝一殺青

像瞭解一些茶知識的茶友會說：綠茶殺青的溫度一兩百度，比開水可燙多了，怎麼怕被燙壞？

鍋溫是200多度以上，但茶在鍋裡它是在不斷翻動的，

葉面的最高溫度，絕對不超過90度。

老師傅徒手可以炒茶，最多戴一個手套，如果茶葉真的一兩百度高溫，那不成了紅燒豬蹄了嗎？（蒸清綠茶除外）

綠茶沸水沖泡苦澀

圖一（以龍井為例）

圖二（以龍井為例）

透過兩張圖，可以得知，

在80度到90度左右的溫度時，龍井茶湯綜合表現最優。

多酚類化物質，咖啡鹼，糖類物質等的溶解度與沖泡水溫呈正相關。溫度稍低些沖泡，綠茶的苦澀感能有效避免或者降低，提高適口度。這也是冷泡茶滋味不苦澀的原因。

綠茶開水沖泡，湯色變黃

綠茶，湯色的呈現是由黃酮類物質與葉綠素等水溶性色素的共同作用。

但用沸水沖泡，尤其是在氣溫較高的情況下放置久了，會失去綠色。

夏日炎炎，綠茶，作為這個世界上最為解暑的天然飲料之一。光看嫩綠的茶葉與清淡的茶湯，不僅給人生理上的享受，更應讓人感到心理愉悅。雖是熱水沖泡，卻能確實地帶給人們清涼。

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