麻辣滷羊肉配方及詳細加工製作方法

麻辣滷羊肉配方及詳細加工製作方法

主料：羊腿肉15斤。

香料：八角15克、桂皮15克、草果15克、白芷15克、砂仁12克、山奈12克、肉蔻12克、小茴香12克、蓽撥9克、紅蔻9克、黃梔子9克、當歸9克、木香9克、香葉3克、丁香2克、甘草2克、香茅草2克、白蔻1克、羅漢果1個。

一、高湯熬製方法：

食材：羊棒骨2根、鯽魚一條，豬棒骨一根，豬皮1500克。

具體熬製方法：

1、把羊棒骨、鯽魚、豬棒骨、豬皮收拾乾淨，放入清水中浸泡出血水，備用。

2、把羊棒骨、豬棒骨、豬皮放入鍋中，加入適量清水淹沒，再加入少許料酒、蔥段、薑片汆水，大火燒開撇去浮沫，撈出，沖洗乾淨，備用。

3、把鯽魚放入熱油鍋中煎至兩面金黃，盛出，備用。

4、不鏽鋼桶中加入清水30斤，再加入處理好的羊棒骨，豬棒骨，豬皮，鯽魚，最後加入少許高度白酒，一根當歸，10克白胡椒粒，適量蔥段和薑片，大火燒開後熬製一小時，再轉小火熬製兩小時即可。

把所有殘渣打撈出來，用密漏過濾乾淨，取15斤高湯，放入滷鍋中，備用。

二、羊肉處理：

把羊腿肉放入清水中浸泡出血水，撈出瀝乾水分，放入容器中，加入少許高度白酒，蔥段、薑片、圓蔥絲，揉搓均勻後靜置醃製5小時。

醃製時間到了後把羊肉清洗乾淨，放入鍋中，加入適量清水淹沒，大火燒開後撇去浮沫，撈出沖洗乾淨，瀝乾水分，備用。

三、香料處理：

把所有的香料放入容器中，加入適量溫水和高度白酒浸泡，不到10分鐘，清洗乾淨，撈出，裝入香料包，備用。

四、滷水製作及滷製方法：

1、滷油製作：

取滿天星辣椒100克，剪成辣椒段，篩出辣椒籽，放入鍋中加入適量清水淹沒，小火煮30分鐘，取出剁碎，做成滋粑辣椒，備用。

炒鍋中加入只需要500克，放入薑片、蔥段、香菜、圓蔥絲各50克，小火炸至金黃色變幹之後，將所有的蔬菜料撈出，然後倒入滋粑辣椒，炸至滋粑辣椒起卷後把辣椒撈出即可。

2、滷水調配及滷製：

不鏽鋼桶中加入高湯15斤，倒入做好的滷油，再加入幹辣椒150克、紅花椒15克、幹青花椒15克、炒糖色150克、食鹽350克、味精50克、白糖50克、雞精30克，最後加入香料包，大火燒開之後，小火熬製30分鐘，出香味後下入羊肉小火滷40分鐘，關火，浸泡30分鐘入味後即可撈出。