五香脫骨扒雞的正宗做法
作者:由 廖排骨滷菜培訓 發表于 美食時間:2022-06-28
【原料】
淨三黃雞5只(每隻重1000克)。
【調料】
精 鹽 100克 姜 15克
飴 糖 100克 老湯 2000克
花生油 5000克(實耗300克)
香料包 1個(內裝花椒3克,八角3克,陳皮5克,小茴香5克,白芷3克,肉蔻3克,草寇2克,草果4克,丁香3克,砂仁2克)
【做法詳解】
1、整雞造型師:將兩腿後威,口銜雙翅裝,用竹籤將前胸和腹部扦挺。鍋內放清水燒沸,放入盤好的雞焯燙5分鐘,撈出擦乾皮面。
2、雞皮面刷上一層飴糖,掛起風乾50分鐘。
3、鍋內放入植物油燒七八成熟,分次下入晾好的雞,炸成金黃色撈出,在放入滷鍋中用慢火滷熟,出鍋後刷一層香油即可。
【成菜標準】色澤黃潤,皮酥肉爛,口味鹹鮮。
【營養價值】分析此菜具有溫中補脾,益氣養血,補腎益精,健體壯力之功效。
【提示】扒雞即酥爛脫骨之意。涼皮是要趁熱擦乾皮面,風乾時間要充分;鍋油炸時要用旺火熱油,採取衝炸的方法。