【昆明雜談】第5期：老昆明的美食——滷餌塊

以前昆明有名的滷餌塊在瑞士街5號，其做法十分講究，到昆明的親朋好友都很喜歡吃。

餌塊是有名的官渡餌塊，用本地米洗淨、蒸熟，再用石對子舂，就是在地下裝一支大石頭做的對子，就像小孩玩的翹翹板，一邊是用硬木做的大圓棒頭，一邊由二人用足踩，把大圓棒頭踩高再放下。把蒸熟的米飯倒入石對子中，用木棒的把米飯舂絨，一人在石對子前用手不斷的翻動米飯。

經過數百次的舂壓，米飯舂成像年糕一樣的團團。拿出來做成長半圓形的式樣就叫餌塊，將餌塊切成約3×3毫米的絲形狀就叫餌絲（不能太粗或太細）。

滷餌塊多放一些豬油，少量骨頭湯，用直柄紫銅鍋在爐子上大火燒開，將餌塊或餌絲倒入鍋中，加一些磨肉、豌豆尖、甜醬油（不能用鹹醬油）、少許豌豆，在銅鍋中反覆翻炒。出鍋前再加一點豬油，將水炒幹，不能炒糊粘鍋，加一些脆哨即出鍋上桌，吃起來滿口香味。

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