海鮮去腥有奇招，從源頭鎖住新鮮

生活在沿海地帶的人，吃到的海鮮是真正的“鮮”。為什麼這樣說？基本上凌晨捕到的海鮮，中午就能上到餐桌享用。

但絕大多數地區的人，尤其是內陸，離海比較遙遠，是不能及時吃到海鮮的。而海鮮到手時間越長，海鮮的新鮮度就會下降，“腥味”就會增強，吃到嘴裡的口感自然大打折扣。

因此，去腥工作很是重要。一般來講，對於有腥味的海鮮，會採取以下幾種辦法去腥。

1。中和去腥

海鮮中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由於環境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質。在烹調時新增適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。

此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮海鮮同樣有去腥效果。

2。酒類去腥

有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質，不能採用中和法去腥時，可利用酒精對腥味物質的溶解和揮發性能，將海鮮加熱後一併揮發除去腥臭味。

3。香料去腥

我國香料種類繁多，可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生薑含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等等，上述物質使異味減弱且能增香。

4。加熱去腥

沸點較低的腥味物質可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可採用長時間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發。大多數腥味物質有一定的水溶性，烹調時可採用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行烹煮。

去腥工作如此繁複，為何不在源頭做好儲藏工作！

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