川菜中各種味型的味道層次有一定的順序要求嗎？「入口什麼味，回味什麼味」的順序如何保證？

作者：由青驢發表于娛樂時間：2018-02-26

可能是上了知乎編輯推薦的緣故，看的人更多了。評論裡跳出來一群人非要說正宗魚香肉絲沒有青筍木耳的。朋友，你那是重慶的魚香肉絲。川菜本來就分流派，成都這邊稱為上河幫，以官府菜為主；重慶為下河幫，江湖菜為主；還有小河幫，以自貢為代表的鹽幫菜。重慶的魚香肉絲就是用蔥段炒的，成都這邊高階廚師考證考魚香肉絲都有木耳青筍，所以說四川對廚師的等級考核也是錯的了嘛

————————————————一條魚香味

的分割線（´•༝•`）以下為原答

作為知乎小透明，終於有機會裝一波了。

川菜的歷史跟其他菜系相比，不算是最老的。最老的應該是魯菜。川菜講究一菜一格，百菜百味。

最簡單的味型應該就是鹹鮮味了，調味品一般就只有鹽、味精、澱粉。比如白油肉片，也就是你們說的木耳肉片或者是青筍肉片，就是白汁鹹鮮味。什麼是白汁呢，做這類菜品的時候，最後都有一個技法叫做“收汁亮油”，收的這個“汁”就是水澱粉，經過這樣一個手法過後，肉片會更加光亮，口感更加嫩滑，讓客人更加有食慾。

回到問題，川菜有很多的複合味型，舉幾個具有代表性的複合味型，糖醋味、荔枝味、魚香味等等。川菜最重要的調味品不是辣椒，而是鹽。準確的說所有菜系最重要的調味品都是鹽。在川菜中，為什麼這麼說呢，除了甜香味型的菜品，其他的川菜都離不開鹽，鹽味是菜品的底味，其他的味道都要建立在底味的基礎之上。舉個栗子，酸辣土豆絲是山椒味型的，調味品用到了味精、白醋、野山椒、鹽、（白糖），你可以試試炒一份不放鹽的酸辣土豆絲是什麼味道，想想就刺激（￢_￢），為了白糖要打個括號呢，白糖除了甜味，在烹飪中還有和味和提鮮的功能，所以說菜品過辣，或者說過鹹，過酸都可以加白糖。說到底味又扯遠了，收（⊙…⊙）

荔枝味，顧名思義，味道就像荔枝一樣。入口酸回口甜，代表性菜品宮保雞丁。宮保雞丁的調味品是什麼呢，姜、蔥、幹辣椒、花椒、鹽、醬油、白糖、陳醋、味精。（ᵒ̤̑₀̑ᵒ̤̑）哦不對，宮保雞丁是糊辣荔枝味，反正都差不多，去掉幹辣椒就是荔枝味了。怎麼做到入口酸回口甜呢，其實很簡單，調味時，醋稍稍比糖重一點就好了。不要問我怎麼調，我只會做不會說（•̀へ•́╮），荔枝味的糖與醋的口感比是4：5

魚香味，特點是姜蔥蒜味濃郁，鹹甜酸辣四味並重，代表菜品，魚香肉絲。魚香肉絲為什麼叫魚香肉絲呢，而不叫豬香肉絲、雞香肉絲、鴨香鵝香……是因為它和川菜中另一道傳統菜的調味品很相像，豆瓣魚。成菜的顏色和香味也比較像，所以它就叫魚香肉絲了（´•༝•`），魚香肉絲用到的調味品有姜蔥蒜、鹽、味精、白糖、醬油、陳醋、泡椒（不是野山椒）。鹹甜酸辣的口感比是1：1：1：1，並重嘛，具體說你先吃出哪種味道就要看你對什麼味更敏感了。ps：現在外面大部分的魚香肉絲都不是正宗的魚香肉絲，很多飯店，包括酒店都是用豆瓣炒的，所以幾乎沒有辣味，有些酒店用豆瓣也能炒出辣味，是因為廚師在肉絲碼味上漿的過程中用了小米椒水。

糖醋味，特點嘛，糖醋味濃郁，代表菜品糖醋蓮白，糖醋脆皮魚。糖醋口感比1：1。糖醋味型的菜品原則上是不放味精的，因為味精會壓制住糖醋的味道，反而使菜品失去了本位，但是有很多廚師做菜會習慣性的放味精（灬ꈍ ꈍ灬）。

其實除了控制調味品用量的不同來達到入口味和回口味的順序以外，還有其他方法。

比如上面提到過的一個技法，碼味上漿。碼味上漿一般是對菜品的主料進行，大部分都是肉類。其實就是對原料進行了一個短時間的醃製。比如魚香肉絲，肉絲碼味的過程就是依次加水、澱粉、鹽、醬油，然後抓勻，使肉絲均勻附著。醬油的作用是上色，魚香肉絲成菜要求菜品色澤紅亮，肉絲呈棕紅色。加鹽的目的就是增加底味。如果要想讓肉絲回口辣的話，你懂的，加小米椒的水。

還有對菜品進行多次加工，比如先滷製，再紅燒、或者爆炒，使成菜回口有滷香味。或者先醃製、先焯水，醃製或者焯水的過程中，可以增加各種調味品來增加底味，只要廚師做出來客人買單，那就是成功的。

有的朋友說，川菜粗狂豪放，只有麻辣。我只能說你太不懂川菜了。川菜不只是回鍋肉、火鍋，還有開水白菜、芙蓉雞片、雞豆花、泉水豆花，這些菜幾乎快要失傳，即使現在還在做的廚師也是偷工減料。開水白菜的開水是高階清湯，不懂，不瞭解的文化，請不要妄加評價。

算不上什麼大師，放幾張近幾天做的菜。

油爆雞胗