這些寶藏粉店，想家的時候去，能嗦到流淚
起因是公司的江西湖南廣西人想嗦粉了。
就乾脆更新一下我們的欄目：
大城市裡的家鄉味道
。這一期是上海能吃到的，全國各地的，粉。
傾盡美食編輯的DP搜尋能力，加上各地朋友帶路，從所有細節甄別一家店：大到拌粉的滷水，小到一片鍋燒一勺蒜油一顆辣椒。
探了不少店，踩了很多雷，但！真的有不少正宗到落淚的店啊啊啊！
有幾家還不用泡發的乾粉，費時費力在店裡鮮做米粉。甚至吃到一家潮汕粿條，比汕頭當地不少店都更香（為什麼呢，後面慢慢解釋；）
接下來是嗦粉時間，地域覆蓋江西湖南貴州廣西等地，康康有沒有你家鄉的粉~
（文末還有完整地圖；）
我們近期最愛的長沙米粉店
店名：湘御原味湘菜長沙米粉
上海好吃的長沙米粉，我們一直很喜歡靜安寺附近的
親親長沙米粉
，但最近又發現一家湖南米粉，從湯到粉，都似乎是更優秀的選手：
能把長沙最清白的一碗
原湯肉絲粉
照搬到上海，可見對米粉和底湯，都有足夠的底氣。
還沒切的粉
店裡鮮做的
手工現切粉
，其實比工廠制粉更容易斷，也不彈，但是很糯，是很踏實的大米質感，米香可以砸吧很久，甚至散進了高湯裡——豬大骨的氨基酸融合了米味，是更柔和的鮮氣。
也就是熬了6小時的豬大骨+雞湯吧，很“養”粉。
辣椒炒肉的澆頭，不似回鍋肉的肥，主要是瘦肉，沒有上過漿，照樣炒得嫩：
還能炒扁粉，在上海的湘菜館都很少見。長沙朋友聞一口就表示：八九不離十了。
豆芽就是靈魂
雖然長得很像路邊攤炒河粉，但醬油和油氣不重，很突出各種食材複合出的香——手工米粉的優勢也體現出來：它帶點氣孔，能牢牢吸住這些香氣~
除了賣粉，這還是家地道湘菜館，每次跟湖南同事去，都要先來個最經典的冷盤：
擂辣椒皮蛋
——很妙的CP：一鮮脆，一軟爛，還都自帶回甘，搗在一起有種隱約的清甜！
辣椒是二荊條，入口清爽，後勁比較辣。
小廚房出品一點不馬虎，先焯再炒的豬肝毫無腥氣，也沒有嚼不爛的筋筋拉拉。
土匪豬肝
藏在上海東北區塊的平涼路上，即使在雨天的下班夜晚，是跟同事打車都想去的小菜館了。
撫州米粉：江西粉界清流，湯粉落胃，炒粉驚豔
店名：江西回味米粉
撫州湯粉，作為重辣的江西粉界一股清流，在全省都小有名氣。
在當地，湯粉還能細分成兩種：泡粉和煮粉。
泡粉是極簡主義，等於鮮粉+湯。而煮粉則更麻煩一點，湯要和澆頭一起燴炒，再澆在粉上，
會更鹹鮮入味
。
在上海吃到的這家撫州人的店，做的就是煮粉。經典款，有牛肉的，有三鮮的。
傳統三鮮：豬腸豬肝豬瘦肉，考慮到豬腸接受度有限吧，老闆就換成了荷包蛋（現煎，流心；）
江西米粉是q彈爽滑型，且講究型號，煮粉就比炒粉要細，入味更充分，連湯帶粉嗦起，能感受到一種
“溶解了”的鑊香，踏實落胃
。
這家炒粉也很優秀，非常適合用來顛覆外地人對於江西炒粉重辣重油鹽的固有偏見：
首先，它肯定是辣的，這是貫穿始終的底味。但它不衝不搶戲，你依然可以感受到上層各種食材的複合香氣——尤其是米香，沒有被鑊氣蓋過，實屬難得。
辣度可以選擇的
油不重，每根粉都是剛剛好的狀態，不溼也不膩；鹹度很剋制，但絲毫不覺寡淡——香氣堆砌得足，也就沒那麼依賴鹽來提鮮了。
這家滷味品類也比很多店多，能單點，也能炒粉：35元能吃到
豬耳朵牛舌雙拼炒粉
，滷味的鹹裡帶點酸，很點睛的提味！
牛舌很薄很嫩！
剛開兩個月的新店，早上9點開到晚上11點，上班前能嗦一碗早粉，加班完還能來頓夜宵，棒（pang）！
溫州 炒粉幹：溫州人表示，碾壓不少當地路邊攤
店名：大禹家·海鮮麵館
這家新閘路上的小店，走過路過一不小心就要錯過。中午吃海鮮麵的人比較多，後廚晚上才有空炒粉。
中午要吃炒粉的話，得11點半前去！
粉幹，即晾乾的細粉，福建廣東臺灣都有不少，溫州的則尤其
細
，而且壓成細絲前，米粉團會像搗年糕一樣搗搗搗，所以口感也更有
韌性
。
——這只是一盤炒粉幹，最基礎的硬條件。
45元，這是我們在上海吃過最貴的炒粉了；）但確實值得：恰好的油量使米粉聚攏而不粘連，每根粉都有呼吸的空間。
更驚喜的是，一坨粉在嘴裡嚼散時，能感受到飽滿的鮮味，絲絲縷縷從粉間空隙裡釋放出來，充盈口腔。
大蝦乾，咬開，是海邊的味道！
這家還有溫州人很喜歡的膠原蛋白：
魚皮
。不是外面賣的半成品，而是自己買鮸魚回來：魚肉打丸子，魚皮用泡椒醃起來，彈，彈，彈~
潮汕 湯粿條：藏在腸粉店的手工粿條比汕頭當地都好吃？？
店名：老廣味道潮汕石磨腸粉
上海的廣式腸粉很常見，但這是一家極少見的潮汕腸粉。老闆是汕頭鮀浦鎮的，離作者在汕頭的家也就一公里吧：
從腸粉、粿條湯，到蔥油蒜油蘿蔔乾——所有細節，確認過眼神，是從小吃到大的味道。
粿條，就是潮汕的米粉，不像粵式河粉那麼有韌性，吃口更加軟糯。
有點意外的是，這家粿條甚至比汕頭當地的很多店，都更好吃！！
首先，粿條是每天店裡鮮做的——
這在汕頭都相當少見
，更多店直接從菜場拿貨，往往是隔天晚上批次做好的。
然後，這家粿條的米漿，是用店裡做腸粉的米漿，會比普通粿條用的米漿稍濃一點，所以口感更綿糯，米香也更紮實~
店裡每天鮮磨米漿
湯裡的料也很實在，牛肉丸精確細分到了
牛筋丸
——都是純牛肉，但更有嚼勁，牛油香氣更足。
肉餅
也是很汕頭特色的一種肉製品：豬肉攪打到上勁，整成圓柱形上鍋蒸熟，切片，薄且韌，鮮鹹韻很有辨識度。
都是老闆汕頭老家的鄰居供貨，定期發貨到上海。
豬大骨熬湯是基本要求，碗底是蒜油，湯麵要有
小芹菜
的清香+
油蔥末
的焦香，這一碗，才算完滿。
潮汕 炒粿條：本汕頭編輯認證的炒粿條居然在火鍋店裡
店名：潮記牛道
相比原汁原味的湯粿條，潮汕炒粿條的味型複雜，在上海很難找到正宗的。踩過一籮筐的雷，比如，放甜椒是什麼操作
就離上面那家腸粉兩公里吧，原閘北區中興路有段夜宵街，密密麻麻的潮汕火鍋店，很喜歡這家潮記牛道，不論是溼炒還是幹炒，都基本還原當地味道。
幹炒其實是隱藏選單，但挺值得點的，相比粵菜乾炒牛河，沒那麼重醬油，更強調沙茶，標配是芥蘭，鹹鮮滋味更豐富婉轉。
溼炒
，則算是炒粉界一大奇葩：並不是粉+菜一鍋同炒，而更像一份豪華蓋澆面：
粿條先用沙茶醬拌勻鋪在盤底，再起鍋另炒沙茶牛肉的澆頭，蓋上去。
這家甚至備了四種沙茶醬，來自潮汕各市縣，有甜有鹹，炒出來的粿條，首先
沙茶味
很正很足，以鹹為主導，但最具標誌性的，是回味裡的
鮮甜
。
但也有人不喜歡這種微甜，那我們非常推薦
另一家：阿文潮汕食府
。
也是我司經常光顧的一家潮汕菜，食材很全很新鮮，價效比爆棚。
這是一盤很“矛盾”又很優秀的溼炒。首先，它很原教旨主義地放了西紅柿。
但同時它又調整了傳統味型：放了潮汕辣椒醬。沒什麼辣，主要是用鹹來中和沙茶的甜——第一眼：辣椒醬是什麼邪教？？第二口第三口：tm怎麼這麼好吃？？
不少細節都能看出食材和廚師的水平。牛肉是作者吃過的十幾年炒粿條裡最嫩的；澆頭的勾芡也很老道：不會有濃稠的澱粉感，而是正正好讓醬汁和粿條融為一體——是溼炒區別於幹炒的靈魂所在了。
還有！啊啊啊這家連免費茶水都是汕頭涼茶：
熟地黑豆水
，別看黑乎乎，喝著甜滋滋！
一秒回到汕頭的味道
江西餘干拌粉：醃菜是靈魂，肉餅瓦罐湯是標配！
店名：江西湯氏米粉
江西人的血液裡，流淌著兩樣東西：辣椒，還有米粉。如果要再加一樣，那就是瓦罐湯。
瓦罐湯對了的粉店，粉也錯不到哪去：
最經典的肉餅蛋湯，難得沒有雞精，從巨大的瓦罐裡鉗出來；純肉揉出的肉餅，肥瘦均勻，不加澱粉，鮮得紮實又自在。若去得早，還能來一盅更特色的
皮蛋肉餅湯
，回味獨領風騷~
湯喝到一半，拌粉就上桌了：
挺神奇的，連大腸都是江西飯館裡的味道。
拌粉賣相跟最出名的南昌拌粉有所區別，倒更有老闆家鄉餘干的風格，沒那麼油，鹹菜的醃香也更突出。
最基本的sku：炒粉，也見水平，醬油氣混合鍋底焦香鋪面而來，三四分鐘可以光碟，辣度嘛，可以持續10分鐘吧。
還能吃到一點鍋巴渣渣！快樂了快樂了！
不同於許多店裡千篇一律的滷雞爪，這家的燒雞爪很家常，出品很慢，但有那種老家外婆的鄉味，燉得軟爛，一抿，鹹鮮就化進嘴裡。
貴州遵義 羊肉粉：鮮做軟糯圓粉，不加味精高湯自助辣椒粉，來自”中國辣椒之城“
店名：遵義蝦子張六羊肉粉
貴州是隱藏的嗦粉大省，腸旺粉酸湯粉牛肉粉花樣很多，而近年在上海開得最多的，是遵義蝦子羊肉粉。
甚至有要打出像沙縣小吃這種地方品牌的趨勢
這碗遵義人冬至必吃的羊肉粉，羊肉只能算配角，主角是湯、辣椒、米粉，其實不太容易出錯。
在普遍都比較正宗的基礎上，上海火車站附近這一家，是被貴州朋友們推薦最多的：
貴州山羊，不肥，羶味也很輕很輕。
跟湖南、江西米粉不同，貴州米粉的重口，體現在湯裡：
巨型大鍋在遵義算是標配，每天凌晨三點開始沸騰，難得的沒有雞精味精，有枸杞大棗吊出的甜，更突出的，是花椒暢快的麻。
有了麻，一定要配上
糊辣椒
，畢竟這碗粉的老家遵義蝦子鎮，以辣椒出名，還有國內最大的辣椒專業批發市場……
貴州有幾個市的羊肉粉都很出名，遵義特色則在於糊辣椒。
還有一點秒殺同行的：米粉每天鮮做。
入口前一定要多聞聞——是辣椒和羊肉都無法蓋過的米香。
嚼起來是軟糯派而非彈滑派，口感在圓粉界很有記憶點，而且因為偏粗，更能掛湯汁！
青蒜葉自助，重口人士會在碗裡堆起一座青山：
桂林 滷粉：桂林人引路的寶藏小店，滷水正宗得想打包帶走
店名：三姐米粉王
看這閃耀的門牌，桂林朋友笑了：
“我們那的米粉店，都喜歡用這種魔幻的閃光。”
柳州是螺螄粉，南寧多老友粉，而在桂林，吃得最多的還是滷粉（拌粉）。
這家店的第一個地道：
所有佐料自助，包括骨頭湯
。有桂林老饕甚至會直接往幹拌粉裡懟點湯，更有溫潤的溼香：
第二個地道，看Topping：酸筍，牛肉、鍋燒。
這家店有兩種酸筍：給上海人吃的
改良版
，給桂林人吃的
原版
。前者偏甜，後者更酸更臭，按需向老闆說明；）
牛肉也是對的，不是那種精緻的滷牛肉薄片，而是更粗獷的幹香：
鍋燒用的是豬五花，店裡現炸，肥膘形成脆殼卻不油膩，瘦肉是入味的鹹鮮。
這在桂林是行業標準，在上海卻很難得：有的店從廣西進炸好的鍋燒，復熱後肉質偏老，有的店甚至用烤箱烤，肥油的吃口相當油膩。
除了topping，滷粉區別於其他拌粉的一點，在於它超級講究的拌汁，也就是
滷水
：
骨頭高湯作底，用了30+種香料——種類多並不牛，厲害的點在於很平衡，不像一些店，過於突出香料，反而有很衝的藥材味。
桂林朋友表示，這在當地能算中上水平，鄰桌有廣西口音直接問老闆：你這滷水賣不賣~？
最後一個地道：
不油
。雖然是幹拌，但吃完碗底也沒什麼油，非常清爽~
店裡甚至有個KTV的大螢幕，放著劉德華的老歌。吃飽了靠在椅背上打個嗝，有種回到21世紀初的古早的自在。
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文 | 徐大半
圖 | 徐大腸、渡邊直子
修圖 | 子豪
設計 | 冰粉兒
