醬酒雖好，也要給懂的人喝
時間一晃，又快到了2022年的年尾，隨之而來的就是敲響新一年的春節，團圓家宴上必不可少的醬香酒，您開始著手挑選了嗎？
對廣大愛酒人士來說，就算沒喝過醬酒，至少也有所耳聞。隨著近年來國人消費升級和健康飲酒理念的普及，全國上下掀起一片“醬香熱”。在全國白酒銷量整體下滑的大背景下，醬酒的銷量卻在突飛猛進，2020-2021年銷售收入達1550億元，同比增長14%。
醬酒老大哥貴州茅臺股價最巔峰層一度衝破2600元大關，市值突破3。25萬億，超過了工行、招行、中行三家銀行A股市值的總和，貴州茅臺也因此成為中國資本市場最炙手可熱的超級白馬股。
去年2021年2月17日，茅臺集團的總工程師、首席質量官王莉入圍中國工程院增選院士名單，立刻引發諸多社會討論。無論王莉是否有資格當選代表中國科技最高榮譽的國家院士，茅臺醬酒巨大的社會影響力都可見一斑。那醬酒到底有什麼魔力？為何整個社會都對其趨之若鶩？今天我們就從醬酒的工藝和品牌入手，談談醬酒的到底牛在何處，作為消費者又該如何識別這其中的優劣。
·坤沙碎沙，天壤之別
醬酒被譽為“白酒中的貴族”，相較於其他香型的白酒，它的釀造成本高，釀造週期長，因此售價普遍不便宜，在口感上也跟其他香型有很大差別。過去國人生活水平較低，一般人沒有條件喝醬酒，只聽過許多關於國酒的傳說。現在國人有錢了，開始試著喝醬酒，乍一入口還有些喝不慣，覺得那味道有點“怪”。但喝過幾回之後就不同了，會不自覺地對那股濃醇的醬香之氣而著迷，再喝別的酒就變得寡淡無味了。
然而對許多沒喝過醬酒或剛接觸醬酒的人來說，卻往往有這樣一種誤解，覺得那些像茅臺這樣的大牌名酒只是賣個名氣，在市場上一千多和一百多的醬酒並沒有本質區別，所謂口感的好壞只是個見仁見智的玄學問題。要搞清這個問題，我們先要了解一下醬酒的釀造工藝，從“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”、“竄沙”這幾個醬酒工藝術語說起。
現代意義上的醬酒起源於赤水河畔，這幾個工藝術語則源於貴州方言。“沙”並非我們通常理解的“沙子”，而是指醬酒的主要釀造原料“高粱”；“坤”是方言音譯過來的，也做“捆”，是“完整”的意思。所謂“坤沙”，就是指完整的高粱粒，在茅臺鎮也叫“捆籽”。事實上，坤沙醬酒在生產時原料仍然會有20%左右的破碎率，並非所有原料都保持完整，因為有破碎才能更好地帶動發酵。
坤沙工藝生產週期較長，一年為一個生產週期，分為七次取酒，業內常說的“九次蒸餾、八次發酵、七次取酒、兩次投料”，說的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工藝。原料經過深度發酵後釀造出的醬香更加醇厚，酒體層次更加細膩，具有越陳越香的特點。坤沙工藝出酒率較很低，一般五斤糧食只能出一斤酒，釀出原酒之後還需陳放三年以上，然後進行二次勾調，才可以上市銷售。在市場上，飛天茅臺用的就是這種坤沙工藝。在北方的醬酒企業中，幾十年來一直師從茅臺的雲門醬酒同樣採用坤沙工藝。
所謂“碎沙”，是指被碾碎的高粱，將原材料百分百破碎，打磨成粉狀，然後進行發酵。碎沙酒的生產週期相對較短，出酒率高，不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完，不需要長時間窖藏。碎沙酒相對於坤沙酒來說醬香單薄了許多，酒體層次感也較為單一。高質量的碎沙酒可以單獨勾調銷售，品質一般的通常和坤沙混合勾調後再進行銷售。這種工藝被大部分中檔小有名氣的醬酒企業所使用。
“翻沙”指用坤沙酒第九次蒸煮後丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲藥後釀出的酒。“翻沙酒”生產週期短，出酒率高，品質差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點醬味，自身不具備太多經濟價值，工藝控制不好還會出現苦、糊等邪雜味。市面上多數幾十元的低端醬酒，基本都採用這種工藝釀造。
這就解釋了為什麼同樣是醬酒，有的只賣幾十元，有的則賣到幾百甚至幾千元，除了品牌溢價外，釀造工藝和釀造成本決定了它們的市場價。就目前的醬酒市場而言，正宗的坤沙酒一般不會低於三百元。
·品醬酒，南北醬酒，各具風味
俗話說，一方水土養一方人，一方水土釀一方酒。茅臺和郎酒起源於赤水河畔，這裡溫溼的氣候和獨特的水文為醬酒的釀造提供了得天獨厚的地理條件。為釀酒所需微生物的培養提供了絕佳環境，
一位資深釀酒人說，這醬酒也跟人一樣，不同的品牌有不同的個性，茅臺酒確實很好，但好的標準不是唯一的，其它醬酒品牌要想贏得市場，必須有自己的特色。
縱觀如今的醬酒市場，赤水河畔仍是醬酒的主要產區，但北方醬酒的權重正在日益增加。受“醬香熱”的影響，很多中小酒企為了迎合市場，紛紛上馬醬酒生產，行業貌似一片繁榮。然而純正的醬酒不是短時間就能生產出來的，需要常年的技術積累、老窖池的長期發酵和至少三年的恆溫洞藏，生產週期非常長。急功近利投入醬酒生產也許能糊弄一些不懂酒消費者，掙一點快錢，但註定無法走長遠，遲早要被市場淘汰。
最後，小星在此還是要提醒消費者，喝醬酒一定要理性消費，不能盲目跟風，要買就買信得過的品牌和價位。好酒是用來“品”的。只有細細品酌，才能真正享受醬酒的獨到之美。
