醬香型白酒的碎沙工藝除了用曲不同，其他的是否和濃香型白酒一樣？

山東酒王2022-11-12 12:30:57

2022-06-30 18:43:00

說到醬酒的工藝，就不得不提及“坤沙”“碎沙”“翻砂”和“竄沙”。不同的工藝，所需要的人力、時間成本也大不一樣。

1. 坤沙酒

“坤沙酒”中的“坤”字，有“完整”的含義。坤沙酒嚴格按照傳統的醬酒釀造工藝，基本釀造週期甚至長達一年，歷經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，得到的基酒還需要貯存至少三年，經過調酒師的精心勾調後再次貯存至少一年方可出廠。可以說，坤沙酒是最正宗的醬酒。

坤沙工藝的醬酒在生產過程中，要保持高粱顆粒的完整性，整體破損率不能高於20%。只有茅臺鎮本地產的優質紅纓子糯高粱才能出色的完成七次取酒的任務，透過多輪蒸煮，最終工人們將糧食中的精華悉數提取出來。

△坤沙酒有著嚴格的釀造工藝，釀造週期長

2. 碎沙酒

碎沙工藝可以理解為簡化版的坤沙工藝，其目的是為了迅速制酒。碎沙酒在生產過程中，需要把高粱完全打碎，一般蒸煮2~3次就能把糧食中的精華榨取乾淨，有著生產週期短、出酒率高的特點。不過從品質和口感上來看，都不及正宗坤沙酒那般優秀。

△破損的高粱出酒率高，但酒體品質不佳（圖源網路，侵刪）

3. 翻沙酒&竄沙酒

這兩種等級的醬酒都是選擇坤沙酒九次蒸煮後剩下的糟醅釀造，但釀造方法有所區別。翻沙酒會在糟醅中重新加入糧食與曲藥，生產週期非常短，出酒率很高，得到的酒體有些許醬香風味，不過品質要低於碎沙酒；竄沙酒則直接在糟醅中加入食用酒精蒸餾而成，沒有所謂的“生產週期”一說，目前隨著國家醬酒標準的出臺，竄沙酒因為不符合國家標準而被市場淘汰。

△圖為蒸煮過程中的坤沙酒酒醅（拍攝於支雲酒業生產基地）

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2022-06-28 11:17:19

濃香和醬香是中國白酒最主要的兩大香型，佔據白酒市場大半壁江山，這兩者到底有什麼不同呢？

一、工藝區別

1。釀造原料

濃香型分單糧濃香（只是用高粱）和多糧濃香（使用多種穀物），分別以瀘州老窖、五糧液味代表

醬香型原料兩種：高粱、小麥，小麥是用來制曲的，真正的釀造原料只有高粱，高粱也有高低之分：貴州仁懷紅纓子 > 其他產地紅纓子 > 北方高粱

2。釀造工藝

濃香型釀造工藝

主流濃香釀造，大致上可以分為3大工藝：原窖分層堆糟法，代表：瀘州老窖；多糧跑窖法，代表：五糧液、劍南春；混燒老五甑法，代表：洋河、雙溝；

醬香和濃香的區別很大！醬香、濃香均為蒸餾酒，但是其在釀造工藝、原料，風味口感上都有很大的區別

2022-06-28 12:22:36

碎沙知識：

用曲用的是大麴，

發酵工序：都是要先經過潤糧、蒸糧、攤涼拌曲、堆積發酵、入窖發酵、開窖蒸酒，

發酵的時間每次入窖發酵都是要經過30天發酵時間。

碎沙用的是完全破碎後的高粱，

碎沙酒最多取3次酒就完全能取完了；

碎沙酒最快2個月就可以完成一個生產週期了，

碎沙酒的酒質是完全不一樣的。

碎沙酒：入口醬香發悶，不響亮，無漆感，但是入口柔和不苦、略發甜、一般頭段無醬感或只有微微醬感、逐步到中段發力但還是綿軟無力。

總之，不得不說碎沙酒生產週期短，出酒率較高，品質一般；不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。但是一些酒廠為了讓酒帶醬香味，一般在發酵時會加一些“捆沙酒”的酒糟在裡。

濃香型白酒：

一、處理原料

濃香型白酒的原料主要是高粱，透過續槽法多次發酵，由於經過多次發酵，所以原料不需要搗碎，適當碾碎至4-6瓣即可。

二、出窖

濃香型白酒採用多次迴圈發酵的酒醅作為配料，人們常說“千年老窖，萬年槽”，說明白酒的品質跟窖、槽關係非常大。

三、配料攪拌

配料主要的是需要控制糧醅和糧糠比，蒸料的時候需要控制糧曲比。配料需要做到“穩、準、細、淨”，根據原料特點，氣候特點，進行發酵。

四、蒸餾

蒸餾的主要目的是提取已經成熟的酒醅中的酒精和香味成分等，同時，把雜質排除除去。一般先蒸麵糟、後蒸糧糟。蒸餾時要中溫流酒。然後加大火力蒸糧，以促進原料澱粉糊化。

五、發酵

等到酒醅進入窖中後，需要在表面覆蓋6-10cm的封窖泥。以後每天都需要清理窖一次，為了是提高酒的香味。等到酒醅發酵好之後，就可以提取出來，開始蒸糧蒸酒了。

六、取酒

等白酒發酵好的了以後，就可以提取出來，開始蒸糧蒸酒了，這樣白酒的整個釀造過程就結束了，這就是濃香型白酒的整個製造過程。