與您分享:甜皮鴨技術

每天與您分享滷水技術，

解密滷水技術背後秘籍。

一、滷品原料

肥鴨10只（約15千克）

二、碼味原料配方

蔥節500克、薑片300克、精鹽300克、乾花椒3克、五香粉3克、料酒1000克

三、滷水配方

薑片300克、老薑500克、蔥節500克、大蔥1000克、蒜瓣100克、洋蔥塊500克、八角80克、肉桂30克、草果10克、砂仁20克、豆蔻5克、肉豆蔻5克、白芷5克、丁香3克、山柰20克、甘草5克、小茴5克、桂葉50克、胡椒粉10克、精鹽適量、幹辣椒節20克、雞精15克、乾花椒3克、料酒1000克、冰糖20克、味精10克、鮮湯適量、色拉油300克、豬化油1000克

四、風味新增原料

色拉油5000克、冰糖500克

五、製作工藝

（1）初加工

肥鴨宰殺去毛、去嘴殼、去腳上粗皮，剖腹去內臟、去鴨嗦、氣管、食管、爪尖清洗乾淨。

（2）浸漂

嫩肥鴨入盆，摻入清水，淹沒鴨身，進行浸漂。夏天浸漂1～2小時，冬天浸漂3～5小時，中途換水三四次，撈出瀝淨水。

（3）碼味

碼味原料和勻，在鴨身表面、鴨肚、嘴內、抹勻擦透，夏天碼味3～5小時，冬天碼味8～12小時，中途上下翻動三四次。

（4）汆水

肥鴨入沸水鍋中汆一水，撈出，清水沖洗，瀝淨水。

（5）滷品製作

①老薑拍破，大蔥挽節，花椒焙香，八角、肉桂掰成小塊，甘草、白芷切碎，砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破，草果去籽，八角、肉桂、山柰、丁香、白芷、肉豆蔻、豆蔻、砂仁、草果、月桂葉、小茴、甘草入清水中浸泡，夏天浸泡5～8小時，冬天浸泡8～12小時，撈出，與幹辣椒節一同入清水鍋中汆一水，清水沖洗，瀝淨水，與花椒拌勻，用兩個香料袋分裝。

②取一滷水桶，放入洗淨的竹篾笆。

③炒鍋置中火上燒熱，加色拉油、豬化油，油溫升至四五成熱時，下蔥節、薑片、洋蔥塊、蒜瓣，炒至香氣四溢時入滷水桶中，摻入鮮湯，放入香料袋、老薑、大蔥、料酒、胡椒粉、冰糖、精鹽燒沸，改用小火熬至香氣四溢時投入肥鴨、雞精、味精，中火燒沸，撇淨浮沫。小火滷至竹筷能從鴨腿中戳入時，滷水桶移離火口，待肥鴨在滷水中浸泡15～20分鐘後撈出，瀝淨滷水。

④飴糖加500克沸水攪勻，使其融化，用木刷蘸上飴糖水，均勻刷在鴨身表面，晾涼。

⑤炒鍋置中火上燒熱，加色拉油，升至三四成熱時下滷鴨逐一炸至鴨皮酥脆時，撈出，瀝淨油，川南甜皮鴨即已製成。

六、食用方法

甜皮鴨剁成塊，整齊入盤，即可。

七、工藝關鍵

1。下蔥節、洋蔥塊、蒜瓣、薑片時應慢慢下，以防溢鍋。

2。在鴨身表面刷飴糖時，滷鴨需趁熱刷勻，如滷鴨已涼，需加熱後再刷。

3。刷飴糖後需待鴨身表面水分吹乾後再行入鍋炸制。