營養健康又美味的鷹嘴豆，要經常吃哦
凍豆子是怎麼做的
之前的菜譜裡用過一次鷹嘴豆，烤蔬菜飯那期，大家還記得嗎？那期文章被知乎日報轉載以後，還被一些微信公號抄襲（號稱是他們原創，簡直不要臉）。
我看了一些評論，有人質疑放了肉桂粉、孜然粉和薑黃粉會掩蓋了蔬菜本來的原味。怎麼講，本來這就是一道摩洛哥的食物，平時家裡不可能經常吃，而且這些香料加進去味道很贊，並不讓人覺得奇怪，何不試一試呢？
我在Moosewood實習期間，經常做的一個原料就是鷹嘴豆泥，有一次上班的那個人著急提前走，讓我幫他做，為了讓我不放錯調料，還去廚房裡端了一碟做好的鷹嘴豆泥、配上幾片薄脆餅乾讓我嚐嚐。我用餅乾蘸著吃了一口，鹹香濃郁，跟記憶中的任何味道都不同，但是覺得很好吃。
鷹嘴豆在西餐裡非常普及，其自身營養價值也很高：其純蛋白質含量高達28%以上，脂肪5%，碳水化合物61%，纖維4－6%。鷹嘴豆含有10多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸全部具備，而且含量比燕麥還要高出2倍以上。味道也不錯，有點像板栗，糯糯的、沙沙的，幹吃也很香。
今天就來做這道鷹嘴豆，以前只吃過那種乾的鷹嘴豆，跟蒜香青豆一樣，可以換個吃法啦。以下菜譜均為為兩人份：
鷹嘴豆泥蘸醬•配料表 Ingredients
鷹嘴豆150克、小蘇打1/2茶匙、水500ml、芝麻醬90克、鮮檸檬汁30ml、大蒜2個、鹽、優質橄欖油（選用）
如果鷹嘴豆是買的乾貨（美國這邊買到的通常是罐頭，開罐即可用），則用70克即可，把鷹嘴豆用涼水泡上，中途換一次水，泡一整夜為佳，第二天也能有140克+的鷹嘴豆。
小蘇打是幹嘛的呢？鷹嘴豆泡好以後，跟小蘇打和一起，放10分鐘左右，豆子燉起來會熟的更快——這當然不是我發現的，而是無數西餐大廚的經驗智慧。鹼性物質可以弱化豆類膠質細胞的聯絡，使豆子軟得更快。在這裡用小蘇打可以讓鷹嘴豆更快脫皮，同時皮也更軟，不用剝除直接打成醬也不會影響口感了。
所以燉豆類的時候千萬不要加醋哦！
鷹嘴豆泥蘸醬•做法 Methods
①把鷹嘴豆泡的水濾幹，把鷹嘴豆和小蘇打放到平底鍋上，開大火，烘3分鐘，不時攪拌。然後加水，煮沸，撇去浮沫和浮起來的豆殼。煮20-40分鐘後（視鷹嘴豆的種類和新鮮度而定），看一下是否能輕易地用拇指和食指按碎（但又不是爛泥狀）；
②把鷹嘴豆濾出，放入攪拌機，打成泥，然後在機器持續攪拌的情況下，加入芝麻醬、檸檬汁、大蒜（先切碎比較好）、和半茶匙鹽。最後緩緩地滴入涼水，混合攪拌5分鐘，直到鷹嘴豆泥順滑、細膩。
③把鷹嘴豆泥盛在碗裡，用塑膠薄膜封口，靜置30分鐘。可以立即食用或放入冰箱，如果凍起來的話，下次吃之前最好提前半小時拿出來。吃之前可以淋點橄欖油。
哎，因為沒有食品加工機，用Vitamix做不出理想的效果。我在餐館工作的時候是用的下面這種機器，切絲、切片、做醬都可以，只需要換機器配件即可，看來要入手一個才行（也不貴啦，Kitchenaid的9件套大約人民幣500元，需要的同學我可以幫你們買，但是寄回國郵費有點貴，並且美國版電壓是110V，買回去要配轉接頭）：
理想的狀態是這種，如絲般順滑：
加鹽這個問題，以前總有人吐槽中餐的任何調料都是“適量”，西餐菜譜看得多了，發現他們也經常用pinch of salt，一“捏”或者一“掐”。想來鹹淡這種事還是吃的人自己決定比較好，實際上做飯的過程中不斷嘗、不斷調整味道是大廚們都鼓勵的，畢竟誰也不是神仙，做飯如果可以完全機械化，也就不會有高階驚人的廚藝了。
所以，如果你買的芝麻醬是自帶鹹味的，鹽就不用加了，如果不慎加鹽加多了，可以再加一些鷹嘴豆和檸檬汁來中和。
這碗鷹嘴豆泥最長在冰箱裡存放3天，欲吃從速。餐廳裡的做法是還要加焦化的洋蔥，和豆泥一起存放，吃起來多了一股生薑的香味，不知道是什麼化學反應……
圖片來源：
3 Ways to Make Caramelized Onions
南瓜鷹嘴豆沙拉•配料表 Ingredients
南瓜1斤、鷹嘴豆250克、大蒜1瓣、甘椒粉（ground allspice）1/4茶匙、橄欖油1勺、海鹽、黑胡椒粉、洋蔥1/2個、香菜碎、芝麻醬、檸檬汁、少量水
美國的南瓜也有好多種，我用的這個叫Buttercup，原菜譜作者用的是Butternut，一張圖告訴你們Squash有多少種：
我們學英語的時候是隻學了一個Pumpkin，其實只是南瓜的一種而已（就是萬聖節用來做鬼臉的那個）。左下角Buttercup的命名源於它的底部很像穆斯林包的頭巾，味道還不錯，但是肉質偏幹；中間的Butternut皮較薄，更好削皮，肉質沒那麼幹，也是淡淡的甜味。
大多數南瓜都是深秋到整個冬季的時候最好吃，雖然其它季節也能看到一些品種。好的南瓜外皮乾燥、順滑，沒有裂縫或者軟斑點，外殼顏色較深，比較沒有光澤；如果外殼發亮，說明南瓜摘得太早了，內瓤可能還不夠甜。
好了，繼續回來說鷹嘴豆。
南瓜鷹嘴豆沙拉•做法 Methods
①南瓜削皮，切成約2。5釐米的小方塊，大蒜磨碎，鷹嘴豆煮熟；
②烤箱開到220℃預熱，放入烤盤，墊上烘焙紙；
③把南瓜和蒜泥、甘椒粉、橄欖油、鹽和黑胡椒粉一起拌勻，放入烤盤，烤20-25分鐘，直到南瓜變軟，取出烤盤，自然晾涼；
④準備芝麻蘸醬：把蒜泥、檸檬汁、鹽加入芝麻醬裡，加入適量水和勻，根據個人喜好調整味道；
⑤把烤好的南瓜、鷹嘴豆、洋蔥碎、香菜放到沙拉碗裡拌勻，淋上芝麻醬，用鹽、黑胡椒粉、橄欖油等調味，即可上桌。
芝麻醬的調配，跟第一個鷹嘴豆泥的很像對不對？所以其實西餐也是有套路的，對他們來說，加蒜泥、檸檬汁和鹽，大概就跟我們加鹽、蒜汁、醋和香菜一樣。烤出來的南瓜已經有味道了，如果嫌麻煩（比如我）可以不用再做芝麻醬。如果吃不慣生洋蔥，就在烤到一半的時候把洋蔥碎加到烤盤裡面即可。
自然光才是拍照利器。
鷹嘴豆酸奶大蒜濃湯•配料表 Ingredients
鷹嘴豆200克、特級初榨橄欖油1湯匙、黃洋蔥1/2個、蔬菜高湯/水400ml、大蒜1瓣、藏紅花粉約1/8茶匙、蛋黃1-2個、原味酸奶100克、香菜碎
蔬菜高湯，餐廳裡的做法是用土豆、洋蔥、胡蘿蔔、芹菜加水和鹽、黑胡椒、香料一起熬煮，最後只用湯。我默默揣測燉到最後菜應該也很好吃……不怕麻煩的同學可以燉一次試試。
鷹嘴豆酸奶大蒜濃湯•做法 Methods
①用一個深口鍋，開中火，鍋內倒油，倒入洋蔥碎翻炒，放入少許鹽，直到洋蔥煎軟；倒入鷹嘴豆（需要先煮熟）翻炒，然後加入蔬菜高湯（或水）和蒜粒。調小火，煮開然後關火；
②把蛋黃和藏紅花末一起攪拌，再加入酸奶，慢慢加入一勺熱湯，持續攪拌。然後倒入第1步的湯裡。蛋黃、酸奶多一些湯會更稠；
③開中火，持續攪拌，直到湯汁濃郁；
④盛入小碗裡，撒上少量辣椒粉（選做）、香菜碎即可。
藏紅花在西班牙海鮮飯那期也用過，對於經常做飯的人來說，很多調料的採購其實一勞永逸，大家買了食材也可以用來督促自己經常下廚哦！
吃西餐的時候搞不懂為什麼他們的濃湯總是有各種顏色，現在明白了藏紅花算是染色利器之一（黃色），而羅勒和菠菜葉則是經常用來呈現綠色效果的絕佳食材。
如果覺得這期菜譜太麻煩，不妨把鷹嘴豆當做青豆那樣使用，搭配中式的炒菜和燴菜，也是不錯的，如下圖，是我腦洞大開搭配幾種健康食材做的菜（扇貝肉+木耳+胡蘿蔔+青豆+鷹嘴豆），感覺把扇貝換成豬肉會更好吃：
希望你們喜歡鷹嘴豆：-D
文/圖：爾雅
原文刊載於微信公眾號鹽之味（saltaste），歡迎關注。
