在重慶，開小麵店的人為什麼比火鍋店多

一個十一假期，憋著去重慶的小夥伴，終於瘋了。

據不完全統計，十一期間，重慶火車站和機場的旅客都超過了100萬，253個A級旅遊景區一共接待了1108萬人次。

然而，據另一不完全統計，重慶有家小麵館，一天賣了1000多碗！

這家溫馨緣麵館，因為肖戰年初來吃過，迷妹紛紛前來體驗小面文化，來了必點的，自然是“肖戰同款”套餐——二兩小面、二兩豌雜，加煎蛋！搭配塑膠板凳，重慶街景共同食用，很本地了。

▲溫馨緣面莊“肖戰同款套餐”

© 大眾點評

難怪微博上有人說：“肖戰捧紅了重慶小面！”

▲CQTV主持人發微博說肖戰回“家”捧紅了重慶小面

但重慶小面是靠明星捧紅的嗎？是，也不是。

一、何為重慶小面？

小面，永遠是山城的頂流。

雖然重慶的遊客加起來，八天假期也許吃了上萬頓火鍋，但在此之前，他們可能吃過了十萬頓小面。

最後一次據不完全統計，重慶共有超過8萬家小麵館，而外地重慶小面有40萬家左右——這是中華面壇，唯一能與蘭州牛肉麵抗衡的王者。

以北京為例，北新橋的胖妹面莊，以北京最正宗的豌雜麵、肥腸面、狼牙土豆、紅糖餈粑為賣點，幾乎所有生活在北京的美食愛好者都去吃過。味道的確不錯，豌豆夠耙，肥腸夠入味，唯一的缺點就是排隊太長，動輒100米，花費1個小時，肚子都給等餓了。而鼓樓東大街的熊記抄手則是一眾搖滾青年的“深夜食堂”，一碗幹撈雜醬麵、一碗紅油抄手，將剛剛在DADA被震出來的心肺再一點點嚥進身體裡。

▲胖妹面莊：二兩肥腸面

© Brandon

豌雜麵、肥腸面、雜醬麵、牛肉麵……那麼到底哪一碗才是小面呢？

從嚴格意義上來說，這些面都不是小面；從寬泛意義上來說，這些面又都是小面。

小面，最精準地來講，就是一碗沒有澆頭的素面。（注意！是有豬油的！）

《水煮重慶》的作者司馬青衫告訴我，重慶本來沒有小面，只有擔擔麵。成為陪都之後，四面八方的軍官政要雲集，“下江人”們（過去重慶人管長江下游地區人民的統稱）又帶來了不少外地面，有酸菜海參面、鯽魚面、蹄花面……而“小面”這個詞，是重慶人民的一種謙稱——吃不起葷腥，來一勺豬油，多下點佐料，吃麵就行。

▲抗戰時期的重慶朝天門

© 中國國家地理

這個說法，跟我老家蘇州的陽春麵有異曲同工之妙，陽春麵就是光面，光面便宜，但還要取個好聽的名字，於是才有了“陽春麵”。

這樣一碗小面，看似簡單，卻又無比講究。

（敲黑板，下面的都是知識點！）

面是鹼面，泛著微微的黃色，口感較為勁道，又根據粗細分為細面、韭菜葉、寬面三種。預設是細面，如果想要韭菜葉和寬面需要和老闆提前說。還有一個隱藏專案是“水葉子面”，其實就是當天製作好的鮮面，相對較溼，但口感更為軟滑。

▲寬面版本的牛肉麵

© Kimi

湯則以骨湯為主，但又可以分為“乾餾”和“湯麵”兩種，“湯麵”之下，又可以細分“窄湯”和“寬湯”兩種。傳統的重慶小面以湯麵為主，而近些年來，則是乾餾越來越流行。

最重要的是調料：涪陵榨菜、宜賓芽菜、花生米、芝麻醬、醬油、豬油、香蔥、姜水……還有注入靈魂的油辣子。每一家都有自己的配方，你家是二荊條、我家是朝天椒、他家則是三種辣椒混合，二荊條增香、朝天椒增辣、七星椒既增辣又提色……最後澆上熱油熬製。講究的老饕會算準現做辣椒的時間，香氣更不一樣。

▲重慶市場上琳琅滿目的辣椒

© Kimi

根據調料的不同，小面大體上來說有“糊辣”和“香辣”兩種味型。“糊辣”就是指油辣子香氣中帶著一絲焦糊味，相對來說回味會更長；“香辣”的味道則更為鮮明而強烈。兩種味型，豐儉由人。

嚴格按照這種程式烹調的一碗“素面”，才是真正的重慶小面。

二、小面的澆頭宇宙

小面，看上去簡單直接，讀起來可愛親切，帶著重慶人特有的直爽性格。

也正是因為如此，越來越多餐廳以“小麵館”自居，也有越來越多人開始將重慶面統一用“小面”來代替。尤其是到了重慶以外的地方，“麵館”兩字不能代表自己的重慶風格，“重慶小面”四個字則讓人一下子心領神會。

漸漸地，小面成了重慶麵條的統一稱呼。豌雜麵、肥腸面、牛肉麵、酸菜面、泡椒面……都被歸入了小面的序列之中，形成了一個有序而又推陳出新的小面澆頭宇宙。

我第一次吃民生路的花市豌雜麵的時候，魯祖廟還沒翻修、羅漢寺也還沒有翻修，重慶的早上還能聽見挑扁擔小販的叫賣聲，花市兩側的確都是奼紫嫣紅的花店，莽子火鍋、酸辣粉、羊肉面穿插其中，還是《瘋狂的石頭》裡的那個重慶。

▲花市豌雜麵：二兩豌雜加一個煎蛋

既然叫“豌雜麵”，那必須點上一碗豌雜，“乾餾，二兩”。一位嬢嬢聽完後，頭也不抬，就熟練地將拎出一個白瓷碗，然後從一大堆鐵盆中叮鈴桄榔地舀調料，二兩小面燙好，一大勺豌豆，一大勺“肉醬”擓入其中，最後排出的是一碗琳琅滿目。

這時候我才反應過來，“豌雜”“豌雜”，原來就是“豌豆”+“雜醬”，雜醬就是豬肉豆瓣醬，吃的時候耍起兩根筷子，將麵條、豌雜、底下的調料通通攪勻，一鼓作氣吸下一大口，豌豆瞬間成泥，裹著雜醬和調料的辣、鹹、鮮、香湧入嘴裡，越吃越熱，越熱越吃，回味則是一股子豆香。

而我肥腸面的初體驗則是大名鼎鼎的高胖妹面莊，那時候它還叫“胖妹”——剛進門就看見廚師在廚房滷肥腸，趕忙點上一碗。肥腸這種東西，處理起來非常麻煩，先要用鹽和醋去腥，後要燉煮後再炒入味，一口咬下，似斷非斷，透過一兩次咀嚼再將那種肥美帶入喉中。面則是湯麵，澆的是重慶版的紅燒湯汁，跟江浙一帶甜亮紅燒汁不同。重慶的紅燒湯，原湯就帶著一股辣椒的香氣，配上二兩小面，好吃過上海著名的復興中路大腸面。

▲高胖妹面莊：二兩肥腸面

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還有牛肉麵，我魂牽夢繞的牛肉麵，我日思夜想的重慶牛肉麵。十八梯還沒重建的時候，十八梯眼鏡面的味道的確巴適，牛油香、牛肉耙，唯一的問題是湯底太辣，像蓋著一層厚厚的辣椒粉，必須配一碗豆漿；魯祖廟陳記勇英面莊還沒關門的時候，那種結結實實牛肉的口感也著實讓我著迷了一陣。

如今，我的心頭好則改為了渝北的火仙牛肉麵——師承十八梯眼鏡面，店裡只做兩碗麵，牛肉湯小面和牛肉麵。原湯牛油味撲鼻，麵條彈牙又帶著一點面香，牛肉是兩塊牛腱子兩塊肉筋，鮮香之中帶著充足的牛肉味，我忍不住加了兩份！

▲火仙牛肉麵：二兩牛肉麵

萬州的朋友告訴我，重慶小面沒有萬州面好吃。

“在我們萬州吃麵，澆頭就有幾十種，雜醬麵、鱔魚麵、回鍋肉面、豇豆麵、泡椒面、牛肚面，甚至連肝腰合炒都能做出一碗麵。你能想象一家麵館能把肝腰合炒做好嗎？”

這的確不容易。肝和腰處理方式不同，刀面不同，需要炒熟的火候也不同，一份肝腰合炒，能把肝和腰炒到同時剛剛斷生，入味且脆嫩，得是一家好的川菜館子。如果萬州的麵館敢做肝腰合炒麵，而且還是現炒澆頭，那個滋味想必不錯。

我沒有去過萬州，當地朋友給我推薦了三家店：萬縣麵館、老鹽坊棚棚面、海包面。如果有萬州的朋友，也歡迎給我們推薦一些。

三、深夜面和清晨面

重慶小面，可以用面的種類來區分，也可以用吃麵的人來區分。

吃小面的大致有兩種人，第一種人是上班族，第二種人則是夜遊神。這兩種人服裝不同、氣質各異，人群偶有交叉，分別在兩個時間段擁有這座城市。

重慶之所以成為網紅城市，“得益於”渝中半島爬坡上坎的地形，但這種地形對於本地人來說，其實並不舒適。從本世紀初開始，嘉陵江對岸的江北區和渝北區因為地勢較為平坦，逐漸開始吸引越來越多的重慶人居住，如今也形成了成熟的社群。本地人多了，小麵館也就多了，大浪淘沙，留下來的小麵館水準越來越高。

在渝北區金島花園旁邊的松石路上，甚至形成了4家響譽重慶的麵館，被譽為“金島花園四大神獸”，這四家分別是——板凳面莊、趙伍面莊、平源麻辣麵館，和溫馨緣麵館。

對，沒錯，肖戰吃的溫馨緣麵館也位列其中，而且本來生意就很好。

清晨5點開始，隨著城市逐漸甦醒，這幾家小麵店也陸續開張，捲簾門拉起，調料準備齊全，塑膠板凳拎出來，食材物料領回去。底湯咕嘟咕嘟地響，開始吸引第一批早起晨練的老人，然後是陸陸續續的上班族，襯衫領帶也有、短褲T恤也有，一群人共享同一片天地。

▲板凳面莊：板凳面

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4家麵館，出品風格類似，都是重油重辣的風格，都是樸素的小面和簡單澆頭。每一個把小面當早餐的重慶市民，從點單，到吃麵，最後擦嘴，所花時間一般不會超過10分鐘。10分鐘後，啟程趕路，而剛剛麵條那種複雜的口味則剛剛開始口中瀰漫，這時候再細細咂摸，腦子裡閃過“今天的豌雜豆香濃郁、昨天的肥腸處理不乾淨”之類的幾個念頭，有種“先結婚，後戀愛”的感覺。

▲平源麻辣麵館：特色小面

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時間不停地流轉，從中午到晚上，這個時候的重慶，更多是被其他美食所佔據——火鍋、江湖菜、家常菜、連鎖餐飲……

有人說火鍋是重慶的面子，小面是重慶的裡子，我深以為然。因為即使小面火爆全國，但它對於重慶人而言，總是會恰當地出現在他們最需要的時候。

午夜時分，小面換上一身戎裝，粉墨登場。

夜裡的重慶總是霧色瀰漫，獨特的地形讓城市顯得迷離而魔幻，也促成了碼頭文化的誕生——重慶人喜歡講江湖，重慶的說唱團體喜歡唱江湖，L4WUDU一首《霧都夜話》，唱重慶的鶯歌燕舞、燈紅酒綠，唱社群、兄弟、家庭情……而這種江湖氣息體現最多的則是在重慶的夜生活之上。

較場口的得意世界、堅果LIVEHOUSE；江北區的九街，整條街的夜店和酒吧，到處都在耍，到處都在玩，一場兩萬步的蹦迪之後，最後一站則是在小麵館降落。

▲夜晚的重慶霧氣瀰漫

七星崗的慕兒姜鴨面開了很多年，也火了很多年。前幾年，老闆慕哥將藏在巷子裡的“劉氏姜鴨面”搬到了斜對面，開了一個敞亮的門面。菜品仍然是原來那些，剁椒蹄花、肝腰合炒、紅油黃喉、棒子骨湯……

還有那一碗柔情姜鴨面。一兩面，帶著薑末和泡椒的辣和酸，配上朵朵鴨肉，鴨香和姜香融合，三兩口扒完，讓人意猶未盡，再點上一兩，如此持續，夜晚飄蕩的思緒才會逐漸還魂。

▲慕兒姜鴨面：一兩姜鴨面

而位於渝北區冉家壩的二娃郡花面則是走的另一個路數——油更大，味道也更重。招牌就是郡花面。郡花就是指開花刀的雞胗，泡在又紅又亮的燈籠椒裡，再滿滿一勺倒入小面中，一口下去，彷彿在天靈蓋上拍了一下，一下子給你拍醒了，霸道但高效。

▲二娃郡花面：郡花面+煎蛋

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正因為重慶人吃麵的這兩種特殊時間段——不是清晨就是深夜，像5味風面這樣的小麵館應運而生，營業時間為晚上21：00到第二天的8：30，做兩撥生意，賣的是最樸實的重慶小面：糊辣小面、香辣小面、米線、抄手、雜醬、牛肉。

▲5味風面：糊辣小面

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無論是清晨面還是深夜面，無論你是富豪還是打工仔，無論你是穿著短裙的美女還是穿著睡衣的宅男，無論你坐在馬路牙子上、板凳上、亦或者店裡，當端起那一碗重慶小面的時候，大家都是平等的。

四、重慶小面是被誰捧紅的？

那麼問題來了，重慶小面到底是被誰捧紅的呢？

有人說是小面重度沉迷boy肖戰，也有人說是把麵館開遍全國的孟非老師。

是，也不是。

重慶小面，是被一位位生活在世界各地的重慶人捧紅的。一回重慶，先悄咪咪、美滋滋地去吃一碗地道小面的肖戰，是重慶人。天天在《非誠勿擾》給重慶小面主動帶貨的孟爺爺，也是重慶人。

無論是不是明星，每一個愛吃的重慶人，都是讓小面紅遍全國的英雄。

他們不厭其煩地一次次給我們推薦重慶小面，每個人心目中，都有自己的一張小面榜單，都有自己的重慶小面五十強。

他們在全世界各地開小麵館——紐約的HAO NOODLE、洛杉磯的滋味小面、倫敦的劉小面……到處都能找到重慶小面的足跡。

他們甚至還開設不少重慶小面的技術教學班——據重慶小面協會不完全統計，每年有1到2萬人在重慶學習小面技藝。

小面是重慶人的裡子。這碗麵平實而又豐富，簡單卻又變化萬千。它象徵著重慶人的直率、熱情、不羈又靈巧。對於重慶人來說，這種味道代表著“家”。

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