油泡爽肚的做法

色澤潔白，芡汁明亮，鮮爽脆嫩，食之不膩。

原料

豬肚尖400克，薑片5克，蔥段5克，蒜泥3克，精鹽4克，味精2克，麻油0。5克，胡椒粉1克，紹酒5克，幹澱粉5克，水澱粉5克，小蘇打3克，芡湯40克，色拉油750克（耗約50克）。

製法

① 將肚尖批去外皮，去盡豬油，洗淨，在肉面用直刀剞十字形花刀（刀距0。2釐米、刀深為原料的2/3），再切成三角形塊，放入碗內，加入小蘇打、精鹽、幹澱粉和味精少許拌勻，醃漬約1小時。

② 炒鍋置旺火上，加入清水燒沸，放入肚尖焯至五成熟，撈出瀝去水分；將芡湯、胡椒粉、麻油、水澱粉和餘下的味精調和成芡汁。

③ 炒鍋置旺火上，放入色拉油燒至六成熱，下入肚尖塊過油約1分鐘至剛熟，撈出瀝油。炒鍋內留少許色拉油，復置旺火上燒熱，下入蒜泥、薑片、蔥段爆至有香味，放入肚尖，烹入紹酒，用芡汁勾芡，淋入少許色拉油炒勻裝盤即成。

操作要領

剞刀紋要致，受熱方能均勻。火力要旺，調料一般要事先對好，一次性投入，這樣可以縮短烹調時間，保證菜餚脆嫩。