烘焙之路 ——瞭解你手中的食材 「糖」

糖

“糖”是烘焙中必不可少的原料之一，它起著至關重要的作用。

糖在烘焙中的作用大致有：

1、

糖能起上色作用，烤出漂亮的色澤。

我們做麵包和蛋糕的時候，食譜中糖的含量越高，它在烘烤的過程中上色的速度就越快，這是因為糖經過高溫烘烤產生焦糖化反應（Caramelization）/美拉德反應（Maillard reaction）。糖融化之後和麵粉與其他食材融合一體，外皮部分經過高溫烘烤，麵包和蛋糕就產生了漂亮有食慾的棕褐色外皮。我們平時經常吃的麵包和蛋糕，普遍糖含量都在10%左右，

2、

糖能給酵母菌的醒髮帶來充足的能量。

我們前面一篇講酵母的時候提到過，

酵母菌透過轉化糖類

（葡萄糖、果糖、蔗糖）

↓

分解出水+二氧化碳+能量

（酵母菌活性最強，能迅速繁殖）

麵粉由澱粉、蛋白質、灰分、酶、水等等組成，其中澱粉的含量超過70%以上。澱粉（碳水化合物）雖是糖類的一種，能被酵母轉化，但是單單靠轉化澱粉的糖，並不能讓酵母保持長時間的活性，所以我們會在製作麵包的時候會加入糖當做酵母菌的養分，來保持酵母菌的活性。酵母活性很強的時候，會排出大量的二氧化碳，二氧化碳使麵糰快速膨脹，這時候我們就能製作出鬆軟的麵包了。

3、糖具有保水性。

能減少麵包/蛋糕的水份流失，保持鬆軟。糖的新增量越高，越容易上色，同時也能較少烘焙的時間，同時減少了在烘焙的時候的水份蒸發。

4、營養價值。

糖是人體熱量的主要來源，成年人每日攝取的糖大多在100g左右，世界衛生組織建議每日攝取糖不超過25g。每100g蔗糖就含有389千卡的熱量，我們日常吃的幾乎所有食物中都存在著糖，有時候他們會以澱粉、纖維素的形式出現，（比如米飯中的澱粉）糧食、水果、豆類、薯類都含有各種形式的糖。

糖的種類

蔗糖:

在機械化製糖之前，人糖的獲取來源大多來自蜂蜜和從穀物中提取的麥芽糖，這是最早期的時候。唐朝時期經由印度製糖術的改良，從甘蔗中手工提取蔗糖，把甘蔗碾壓取出汁水，甘蔗汁加熱至160度加入石灰除雜再冷卻就會結晶，這時候就能得到褐色的精糖

甜菜糖：

最早的糖大多是由甘蔗中提取，然而甘蔗僅適宜生長在熱帶以及亞熱帶地區，

在廣東、廣西、海南、雲南等地，這時候北方食糖都需要經過遙遠的路途運輸過去。

直至1747年德國普魯士科學院院長A。馬格拉夫首先發現甜菜根中含有蔗糖，經由人工挑選出適合製糖的甜菜品種，1802年德國建造了世界上第一座甜菜製糖廠。製糖甜菜的發現，改變了製糖業的格局，甜菜能生長在偏冷的北方

這大大降低了糖的價格，使之成為民生用品。現今全球生產的糖七成是蔗糖三成是甜菜糖。

糖的型別及用途

白砂糖/幼砂糖：

糖度99。6以上，由原料蔗糖溶解去雜質多次結晶提煉成的高純度白糖。砂糖日常最普遍用到的糖，根據不同大小的顆粒用處不同，烘焙中現在大多用一種為幼砂糖的細糖，這種糖晶體小更容易溶解於麵糊中。

冰糖：

糖度99。99以上，是精煉白糖溶解反覆結晶煉製而成。幾十年前那個物質匱乏的年代，冰糖的味道成了很多人童年的回憶，去年紀大的長輩家經常會塞一顆冰糖給小孩吃，那是最普遍的零食之一，印象深刻的還有墨綠色外皮沾著砂糖的薄荷糖，都是小時候的味道。現在冰糖大多用於烹飪上色煲湯等。

紅糖：

糖度88%以上，甘蔗榨汁去雜質後熬煉結晶而成，是生產白糖的中間一道工序，不過由於現代技術的革新，現代紅糖已經不會像以前那樣生產，而是直接出白糖再新增糖蜜製成紅糖。糖蜜的新增比例不同，還可以製成黑糖等。

綿白糖：

糖度98%以上，晶體細小均勻，顏色潔白，質地軟綿，純度低於白砂糖

糖粉/防潮糖粉：

糖粉是一種粉末狀的糖，防潮糖粉是一種含有玉米澱粉的糖粉，通常用於西點類的裝飾，因澱粉的緣故遇溼不容易融化。

轉化糖漿：

由蔗糖與水在鹽酸存在下，加熱製得。其特點是粘度低、透明好。是做廣式月餅的必須原料。

艾素糖（ISOMALT）：

艾素糖是一種糖藝專用的進口糖，是全部由甜菜糖製作而成的糖替代品。艾素糖的甜度低，吸溼性弱，抗還原性強，是製作糖藝的最佳理想原料。

糖的危害

隨著糖的工業化發展，人每天攝取的糖量逐漸增高，隨之而來的是各種因過多攝取糖而帶來的危害，世界衛生組織曾調查世界上23個國家人口死亡原因，發現嗜糖的危害甚至超過了吸菸，長期使用高糖食物會縮短壽命。

1、導致肥胖，糖是碳化化合物，過多攝取會導致肥胖和糖尿病等。

2、上癮，有科學家聲稱吃糖上癮和海洛因上癮有類似症狀。

3、高血脂脂肪肝，糖在體內會轉換成血脂（脂肪），過量攝入會導致脂肪肝高血脂。

4、蔗糖不耐症，和乳糖不耐症一樣，有些人天生會對蔗糖產生過敏反應，吃到蔗糖類食物就會引起慢性腹瀉。

參考文獻：百度文庫、百度百科

圖片來源：unsplash、百度圖片