流言揭秘:果蔬泡鹽水真能洗掉農藥殘留嗎?

很多人買回蔬菜之後，因為擔心其表面的農藥，都喜歡放在水中或鹽水中漫泡20分鐘半個小時左右。這個方法果真有利食品安全嗎？

一項最新的國內研究給我們解釋了答案：和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的硝酸鹽，從而不利於食品安全。我校一位畢業生的研究則發現，鹽水泡並不比加洗潔精然後用自來水漂洗去除農藥的效果更好。

研究證明，用洗潔精洗過，然後再漂洗乾淨，蔬菜中的硝酸鹽含量低於用清水泡20分鐘的樣品。研究認為，可能是因為漫泡是一種無氧狀態，有利於提高硝酸還原酶的活性，降低硝酸鹽還原酶的活性，從而提高硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時間的侵泡還可能使葉片破損，從而提高硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時間的漫泡還可能使葉片破損，營養成分的損失增加。

剛剛採收的新鮮蔬菜當中，硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1-3天時，其中的硝酸鹽達到高峰；冷藏條件下，3-5天達到高峰。對於菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說，硝酸鹽產生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠遠好於室溫儲蘸，而對於黃瓜和土豆來說，差異並沒 有那麼明顯。冷凍儲藏的變化很小，各種蔬菜的差異也不大。

所以說，如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩三天吃， 其中的硝酸鹽很有可能升離，特別是綠葉蔬菜。不過，對於長期儲藏 的大白菜來說，儲藏多日之後，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含反而有所下降，可能是因為儲藏過程中營養損耗和轉化為其他含氮物的原因。故而不必擔心冬儲大白菜的硝酸鹽問題。

涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁都有助於提高安全性，因為大蒜能降低硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物，抒播汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝酸鹽致癌物。同樣，蔬菜掩制時，放入蔥、姜、蒜，辣椒汁都有利於降低銷酸鹽的含量。

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