醬香白酒工藝裡常說的坤沙、碎沙、翻沙和竄沙都是什麼意思？

中國白酒文化悠久，釀酒工藝也非常複雜，不同工藝釀出的白酒差異很大。

在聊釀造工藝時經常聽到坤沙、碎沙、翻沙和竄沙，這分別代表什麼意思？哪種工藝釀出的白酒口感好，本篇給大家介紹一下。

常說的坤沙、碎沙、翻沙和竄沙，其實是指醬香酒白酒的四大種類，其他香型的白酒一般不存在這種說法。這裡面的沙不是說沙子的意思，“沙”是代表高粱籽。

【坤沙】大麴醬香工藝

坤的方言諧音“捆”或“渾”，完整、整個的意思，沙是高粱。

坤沙就是完整的高粱，意思是用完整的高粱釀酒，但不是100%的完整，而是80%的完整高粱，有20%的破損率。

坤沙工藝是醬香酒工藝最好的一種，有一種說法叫“正宗坤沙酒，好喝不上頭”，說的就是酒的品質好，口感好。

關於坤沙工藝，有一組數字“12987545”：

一年生產週期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏、四輪勾調、五斤糧食釀出一斤酒。

一般在第三次蒸煮以後，就開始第一次取酒。前2次取酒，口感辛辣苦澀，味很重；第3-5次取的酒，口感最好，品質最高，又被稱為是“大回酒”；第6次取得白酒，口感降低，出現焦糊味；而最後一次取酒，有明顯的焦糊味，又被稱為是“追糟酒”。

【碎沙】麩曲醬香工藝

用100%碾碎的高粱進行釀酒。

可以理解為醬香型白酒的速成工藝，相對於傳統的坤沙一年週期，碎沙酒的週期則要短得多，且出酒率更高。

因為碎沙工藝不需要嚴格的“回沙”，也不用經過多次高溫發酵，通常2-3次就可以把酒取完。口感要比坤沙差一點，不過也很不錯。

【翻沙】屬於投機取巧的做法

一般的方法是用坤沙酒最後一次取酒後剩下的酒糟，加入一些新的碎高粱和曲藥進行釀造。

這種工藝的週期更短，釀出的白酒，帶有一點點坤沙酒的口感和香味，但是經不起推敲和品鑑。

【竄沙】又叫串香

用坤沙酒丟棄的酒糟，再加入食用酒精，然後進行蒸餾取酒。

可以理解為，食用酒精在坤沙酒糟裡洗個澡，身上沾了一些坤沙酒的氣息，僅此而已。

本質上是酒精酒，卻“偽裝”成糧食酒，典型的名不副實。

整體品質口感：

坤沙酒最好，碎沙酒次之，翻沙酒入門級，竄沙酒不入流

釀酒週期：

坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>竄沙酒

出酒率：

坤沙酒>碎沙酒>翻炒酒，竄沙酒不說出酒率

價格：

坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>竄沙酒

莊之醬酒·酒莊30

雅白純淨自然，品性如一

遵循“12987”古法釀造，坤沙工藝

酒體晶黃透明，醬香優雅，香味馥郁

醇厚老熟，圓潤絲滑，回甘層次清晰