宋宴：東方美學中的美食極致
編者按：要論東方美學體現最極致的朝代，當推宋朝，這是一個處處透著雅的朝代。同時這種美學也體現在美食上。今天田老頭大閘蟹就帶著大家一起穿越千年，去探尋宋宴中的年代風華。
概論
“焚香點茶、掛畫插花，四般閒事，不宜累家”
——《夢梁記》【宋】吳自牧
雨果曾說：“對於靈魂，比起需要現實，它更需要理想主義”。美食，是歷史中最鮮活的記憶，不僅承載著最悠遠的回憶，也承載著多少人生的悲歡離合。
可能是臨行前在行囊中幾隻燒餅，也可能是深秋江南的一杯桂花釀。有《陶庵夢憶》中杭州繁盛的煙雲夢幻，也有《東京夢華錄》裡汴京酒樓食肆的活色生香。
蘇軾道：“人間有味是清歡”，這也體現了宋代主流的飲食習慣，和當時士大夫倡導的清雅淡泊、深潛雋永的趣味一致。宋宴的食材都是尋常容易覓得的，但在烹飪上精雕細琢，獨具匠心，成就了一道道名菜。
器具
當時的“汝、官、哥、定、鈞”五大窯聞名於世，北宋官窯的施釉較厚，釉質精細，釉面光潤，成乳濁狀，有玉質感。
還有一種供寺廟使用的的瓷器，叫緇素瓷，內黑外白，外壁黑循乎緇門儀軌，內裡白宜於茶湯品觀，很符合當時清素淡雅的審美情趣，受到當時士大夫的青睞。
緇素瓷最早出現在唐代。古印度僧服多為緇（黑）色，俗人多穿素色（白色）衣服，故以緇代指僧人，以素代指俗人。佛教傳入中國後，便將此著裝習俗引入到茶器設計中。
點茶
宋代點茶法，是當時的主流飲茶方式，“白乳浮盞面，如疏星淡月“。
所謂點茶，就是將團餅經炙茶後將茶碾磨成粉末狀，然後再用篩羅分篩出最細膩的茶粉投入茶盞中，即刻用沸水衝點，再以茶筅快速擊打，使茶與水充分交融直至茶盞中出現大量白色茶沫為止。
其中擊拂是點茶的關鍵，用茶匙或茶筅、茶筋等工具攪動茶湯，使之產生餑沫，乃至咬盞掛杯，幻化出花草蟲魚之類現象。茶匙要重，擊拂有力，宋徽宗認為要注湯擊拂七次，也就是有名的七湯點茶法。
焚香
藏香、品香、賞香，是宋人的雅好。他們在吃飯的席間也要焚香，營造一種溫和淡雅的氛圍。
香有合香、香丸、香餅等，器具則有香爐、香箸、香瓶、香盒、寶子等。
當時品香的方式主要是“隔火薰香”：先點燃一塊木炭，把大半埋入香灰中，再在木炭上隔一層雲母片，最後在雲母片上放香品。“微參鼻觀猶疑似，全在爐煙未發時”，謂之為“鼻觀”。
南宋御宴選單
說到南宋御宴，有史料可查的是南宋大臣張俊宴請宋高宗的盛大場面。《宋史·高宗紀》記載：紹興二十一年十月甲戌，高宗 “幸張俊第”。張俊大擺筵宴，以奉高宗，留下中國烹飪史上最大、最完整的一桌筵席。後來收入《武林舊事》，流傳了下來。
據《武林舊事•高宗幸張府節次略》錄之如下：
繡花高飣一行八果壘：香圓、真柑、石榴、棖子、鵝梨、乳梨、榠楂、花木瓜。
樂仙乾果子叉袋兒一行：荔枝、圓眼、香蓮、榧子、榛子、松子、銀杏、梨肉、棗圈、蓮子肉、林檎旋、大蒸棗。
鏤金香藥一行：腦子花兒、甘草花兒、硃砂圓子、木香丁香、水龍腦、史君子、縮砂花兒、官桂花兒、白朮人參、橄欖花兒。
雕花蜜煎一行：雕花梅球兒、 紅消花（陳刻“兒”）、雕花筍、蜜冬瓜魚兒、雕花紅團花、木瓜大段兒（陳刻“花”）、雕花金橘、青梅荷葉兒、雕花姜、蜜筍花兒、雕花棖子、木瓜方花兒。
砌香成酸一行：香藥木瓜、椒梅、香藥藤花、砌香櫻桃、紫蘇柰香、砌香萱花柳兒、砌香葡萄、甘草花兒、薑絲梅、梅肉餅兒、水紅姜、雜絲梅餅兒。
脯臘一行：肉線條子（陳刻“線肉”）、 皂角鋌子 、雲夢羓兒、蝦臘、肉臘、 奶房 、旋鮓、 金山鹹豉、 酒醋肉 、肉瓜齏。
垂手八盤子：揀蜂兒、番葡萄、香蓮事件念珠、巴欖子、大金橘、新椰子、象牙板、小橄欖、榆柑子。
切時果一行：春藕、鵝梨餅子、甘蔗、乳梨月兒、紅柿子、切棖子、切綠橘、生藕梃子（陳刻“兒”）。
時新果子一行：同前
雕花蜜煎一行：同前。
砌香鹹酸一行：同前。
瓏纏果子一行：荔枝甘露餅、荔枝蓼花、荔枝好郎君、瓏纏桃條、酥胡桃、纏棗圈、纏梨、香蓮事件、香藥葡萄、纏松子、糖霜玉蜂兒、白纏桃條。
下酒十五盞：
第一盞，花炊鵪子、荔枝白腰子；
第二盞，奶房籤、三脆羹；
第三盞，羊舌籤、萌芽肚；
第五盞，肚胘膾、鴛鴦炸肚；
第六盞，沙魚膾、炒沙魚襯湯；
第七盞，鱔魚炒鱟、鵝飩掌湯齏；
第八盞，螃蟹釀棖、奶房玉蕊羹；
第九盞，鮮蹄子膾、南炒鱔；
第十盞，洗手蟹、季魚假蛤蜊；
第十一盞，五珍膾、螃蟹清羹；
插食：炒白腰子、炙肚胘、炙鵪子脯、潤雞、潤兔、炙炊餅、炙炊餅臠骨（“炙炊餅”三字疑衍，陳刻上有“不”字）。
勸酒果子庫十番：砌香果子、雕花蜜煎、時新果子、獨裝巴欖子、成酸蜜煎、裝大金橘小橄欖、獨裝新椰子、四時果四色、對裝揀松番葡萄、時裝春藕陳公梨。
廚勸酒十味：江瑤炸肚、江瑤生、蝤蛑籤、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公權、煨牡蠣、牡蠣炸肚、假公權炸肚、蟑鉅炸肚。
準備上細壘四桌：
對食十盞二十分：蓮花鴨籤、繭兒羹、三珍膾、南炒鱔、水母膾、鵪子羹、季魚膾、三脆羹、洗手蟹、炸肚絲。
晚食五十分各件：二色繭兒、肚子羹、笑靨兒、小頭羹飯、脯臘雞、脯鴨。
蟹釀橙
宋《山家清供》載，將橙子切頂，挖去橙內瓤肉，塞進蟹黃、蟹肉，加點酒或醋調味，再用原切下的頂蓋合，放在籠中蒸熟。上桌時再蘸點鹽、醋供食。
此菜製作獨特，酒醇橙香蟹肥，鹹中帶酸，香氣馥郁，後味醇濃，“使人有新酒菊花、香橙、螃蟹之興”，為南宋名菜之一，也是秋冬佐酒佳餚。
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