為什麼螃蟹煮熟了就變成了紅色？

螃蟹含蝦紅素，蝦紅素耐高溫，煮熟後就變紅。螃蟹的顏色取決於甲殼真皮層下的色素細胞。螃蟹的色素細胞中就數蝦紅素最多，且蝦紅素原本的顏色就是為橙紅色。螃蟹煮熟後，蛋白質被破壞，但蝦紅素耐高溫，沒有被破壞，其他色素細胞被破壞，螃蟹就變成紅色。

當螃蟹和蝦經過高溫加熱的時候，諸多的色素物質就會逐一被破壞，因為蝦青素性質更為穩定，遇高溫不易被破壞，所以此時蝦青素得以和蛋白質脫離，從而呈現出其原本的紅色，此時也就神奇般的突顯了出來，所以在這個時候我們所見到的蝦蟹都是以紅色為主。