香精與香料(161)——烏梅

作者：由金帝龍香精發表于農業時間：2023-01-17

作者：Tao Feng 中外香料香精第一資訊

烏梅歷史典故

烏梅又名梅實、燻梅、桔梅肉、梅子、春梅，是薔薇科植物梅的乾燥近成熟果實，在我國各地均有栽培，以長江流域以南各省最多。

梅在我國有著悠久的栽培食用歷史，1979年河南裴李崗遺址便發現了距今約7000年的梅核，1962年上海青浦縣崧澤遺址中也發現了距今約5200-5900年的野生梅果核碎片，成書於漢代的經典中藥學著作《神農本草經》則最早有了梅的果實可以入藥的記載。

很多人看到梅就會想起“望梅止渴”的歷史典故，說的是三國時曹操行軍途中，因路途勞頓找不到有水源的道路，口渴得厲害時，曹操告訴士兵們前面有片梅林果實又酸又甜，從而使大家產生了流口水的生理反應，堅持到有水源的地方。

曹操與“梅”的故事不止如此，《三國演義》中有一個經典情節“青梅煮酒論英雄”，指官渡之戰前掌控朝局的曹操以酒宴試探劉備是否有稱霸天下的野心，最終被劉備巧言瞞過的故事，酒宴中便是將青梅放在酒樽中煮酒來暢飲。

從烏梅到酸梅湯

這兩個典故、故事雖說和烏梅沒有直接關係，但也足以看出梅的果實酸甜可口、令人口舌生津的特性，也正因為此才產生了以烏梅為主料，流傳千百年深受喜愛的傳統消暑飲料——酸梅湯。

酸梅湯製作原料主要有烏梅、山楂、陳皮、桂花、甘草、冰糖，將這些材料煎湯便可以代茶飲用。相傳酸梅湯是秦始皇御醫徐福發明的，當時秦始皇因終日操勞再加上飲酒過度，而感到食慾全無肚子還疼痛難忍。御醫們想盡辦法可秦始皇的病情還是毫無起色，情急之下徐福想到之前有用烏梅治癒食慾不振的病例，於是便投入研究。最後幾經改良製成酸梅湯，秦始皇服用後果然好了起來便大賞了徐福，還將這個喝起來酸甜可口的湯命名為“徐公飲”。

發展至清代，經御膳房改進後酸梅湯已經成為了宮廷御用飲品，特別受到乾隆皇帝的喜愛。因其有除熱送涼、安心痛、祛痰止咳、闢疫、生津止渴等功效，被譽為“清宮異寶御製烏梅湯”。

後來傳入民間，於是大街小巷便隨處可見賣酸梅湯的攤販，直到今天酸梅湯依舊是非常受歡迎的飲品。在北京，有名的酸梅湯有琉璃廠老字號信遠齋，以及西四隆景和、九龍齋。老北京賣酸梅湯的攤子常常在冰桶上插一個月牙戟，掛個牌子寫上“冰鎮熟水梅湯”字樣。賣者手拿兩個銅碗相疊，頻頻相敲，俗稱“打冰盞兒”。

作酸梅湯的過濾剩下的材料沖水，稱為酸梅滷，在北京以信遠齋最為有名。

又有酸梅糖或酸梅糕，以糖為主，摻以酸梅湯，做成各種花樣，可以直接食用，也可以沖水。

烏梅和青梅的區別

烏梅是梅樹的近成熟果實，經過低溫烘乾後燜至皺皮，色變黑時即成的一種藥食同源中藥材；我們通常所說的青梅也是梅樹的果實，只不過它不需要經過加工炮製便可以食用，這裡說的烏梅和青梅其實只是梅樹果實的不同狀態。

另外有一種龍腦香科青梅屬常綠喬木也叫青梅，不過龍腦香科的青梅在過去多是作為優質木材，果實很少作為果品食用。

烏梅的鑑別選擇

首先從外觀形狀上看，正品烏梅為類圓形或不規則扁球形，而偽品為扁圓形或類圓形略扁。正品烏梅表面極皺縮，而偽品表面則較平，皺縮不明顯。其次從顏色看，正品為棕黑至烏黑色，而偽品為灰棕色或黑棕色。第三從果核上看，正品果核表面有眾多凹點，而偽品果核邊緣較厚而有溝，表面無凹點。第四從氣味上分辨，正品味極酸有一股煙燻氣，而偽品只有點酸味，其酸度遠不如烏梅。

烏梅的維基百科知識

烏梅是指梅經加工過的果實，烏梅可以入藥，也可以食用。烏梅（英文名：Dark Plum Fruit， Smoked Plum， Dark Plum），別名梅實、燻梅、桔梅肉、梅、春梅，為薔薇科植物梅的乾燥近成熟果實。

烏梅的外觀為黑色以及深褐色，它表面粗糙，並且帶有酸味。形狀為球形以及扁圓形，長約2－3釐米（0。79－1。18英寸），直徑長1。5－2釐米（0。59－0。79英寸）。它的果仁堅硬，呈淡黃色以及黃褐色，長為1－1。4釐米（0。39－0。55英寸），寬為1釐米（0。39英寸），厚 0。5釐米（0。20英寸），表面有斑點。

在中國，烏梅被用來製作酸梅湯。在韓國，烏梅被用來製作朝鮮傳統茶。

在中醫學中，烏梅被認為是治療肝經、脾經、肺經和大腸經的導藥。它用於治療蛔蟲病、嘔吐、咳嗽和腹瀉。在藥理實驗中烏梅具有化痰、抑制腸道蠕動和抗菌作用。

在中醫學中藥用廣泛，具有很高的臨床價值。其藥味酸、澀，性平，歸肺、肝、脾、大腸經，具有斂肺、澀腸、生津、安蛔的功效。

形態

落葉小喬木，高可達10m。樹皮淡灰色，小枝細長，先端刺狀。單葉互生；葉柄長1。5cm，被短柔毛；托葉早落；葉片橢圓狀寬卵形，春季先葉開花，有香氣，1-3朵簇生於二年生側枝葉腋。花梗短；花萼通常紅褐色，但有些品種花萼為綠色或綠紫色；花瓣5白色或淡紅色，直徑約1。5cm，寬倒卵形；雄蕊多數。果實近球形，直徑2-3cm，黃色或綠白色，被柔毛；核橢圓形，先端有小突尖，腹面和背稜上的溝槽，表面具蜂窩狀孔穴。花期春季，果期5-6月。

我國各地均有栽培，但以長江流域以南各省最多，江蘇北部和河南南部也有少數品種，某些品種已在華北引種成功。日本和朝鮮也有。

烏梅種植

烏梅繁殖的方式有三種，分別是種子繁殖、嫁接繁殖、扦插繁殖，但是目前最常使用的還是種子繁殖的方法，種子繁殖一般是在每年的四月份進行春播，按照行間距為二十五釐米的距離均勻的播種，每粒種子的距離大概是六到八釐米左右，最後用土掩種即可，嫁接繁殖一般是在早春進行，這樣成活率會更高很多，並且採用適宜嫁接的一到兩年生的砧木，而扦插繁殖則可以在早春或秋分進行種植，在扦插之前要用生根粉浸泡，這樣可以促進生根，在育苗期間，要保持田間的土壤溼潤。

烏梅的香氣特徵

烏梅香氣分為薰香韻、酸香韻、甜香韻、青香韻、果香韻、花香韻、奶香韻、天然底味香韻。

香方

梅英香二

沉香三兩剉末丁香四兩龍腦七錢另研

蘇合油二錢甲香二錢制硝石末一錢右為末入烏梅末一錢煉蜜香勻如芡實大焚之

烏梅浸膏

外觀：深棕色液體

香氣：梅子特徵香氣，果香，酸香，柔和的煙燻香

相對密度：≥1。06

主要用途：

（1）作為煙用香料，烏梅浸膏能協調煙香，增加甜香，圓和煙氣，清除菸草雜氣和生津味。研究報道稱，烏梅中的2Ｈ-吡喃-2-酮類具有豐富煙香、細膩煙氣、增加甜潤感的作用，苯甲醇是糖苷類潛香物質的主要來源Ｉ糠醛有似焦糖、穀物烘烤氣息、果香和麵包香，可賦予捲菸木香、花香、果香和甜香，亞油酸、棕櫚酸等高階脂肪酸均有增加煙氣甜味、豐滿度和改善粗糖感和刺激性的作用。

（2）作為食品用香料，在食品中新增，能賦予梅子風味。

烏梅酊

外觀：黑褐色液體

香氣：具有梅子特徵香氣，烏梅酊帶煙燻香，梅子酊是果香香氣。像真度高、天然感強、柔和細膩，而且口味獨特。

用途：廣泛用於調配烏梅飲料、糕點、保健食品中，適應不斷變化的市場對不同食品的需求。

化學成分

果實含枸緣酸（citric acid），蘋果酸（malic acid），草酸（oxalic acid），琥珀酸（succinic acid）和延胡索酸（fumaric acid）總酸量約4%-5。5%，以前兩種有機酸的含量較多。還含5-羥甲基-2-糠醛（5-hydroxymethyl-2-furaldehyde），為無色油狀物。所含揮發性成分，主要有苯甲醛（benzaldehyde）62。40%，4-松油烯醇（terpinen-4-ol）3。97%，苯甲醇（benzyl alcohol）3。97%和十六烷酸（hexadecanoic acid）4。55%。烏梅仁含苦杏仁甙（amygdalin）約0。5%，而梅仁含約4。3%。另有報道烏梅中還含苦味酸（picric acid）和超氧化物歧化酶（SOD）。

藥材性狀：呈類球形或扁球形，直徑1。5～3cm，表面烏黑色或棕黑色，皺縮不平，基部有圓形果梗痕。果核堅硬，橢圓形，棕黃色，表面有凹點；種子扁卵形，淡黃色。氣微，味極酸。

功能主治：斂肺止咳；澀腸止瀉；止血；生津；安蛔。主久咳；虛熱煩渴；久瘧；久瀉；痢疾；便血；尿血；血崩；蛔厥腹痛；嘔吐；鉤蟲病

用法用量

內服：煎湯，0。8-1。5錢；或入丸、散。外用：煅研幹撒或調敷。（注意：有實邪者忌服，胃酸過多者慎服。）

附方

1。烏梅丸（《傷寒論》），溫髒安蛔，主治蛔厥證，心煩嘔吐，時發時止，食入吐蛔，手足厥冷，腹痛，久痢，久瀉等證。

2。理中安蛔湯（《萬病回春》），溫中安蛔，治中陽不振，脾胃虛寒，便溏尿清，腹痛腸鳴，四肢不溫，舌苔薄白，脈虛緩，蛔蟲從口中吐出，或由大便排出。

3。連梅安蛔湯（《通俗傷寒論》），清熱安蛔，治蟲積腹痛，不思飲食，食則吐蛔，甚則煩燥，厥逆，且有面赤，口燥，舌紅，脈數身熱等症。

4。固腸丸（《證治準繩》），補益澀腸止瀉。

5。一服散（《世醫得效方》），斂肺化痰止咳，主治肺虛久咳。

6。玉泉丸（《沈氏尊生書》），益氣養陰，生津止渴，主治虛熱煩咳，多飲，多尿，煩躁失眠等症。

《本草新編》：鳥梅，止痢斷瘧，每有速效。

《本草求真》：烏梅，酸澀而溫，似有類於木瓜，但此入肺則收，入腸則澀，入筋與骨則軟，入蟲則伏，入於死肌、惡肉、惡痣則除，刺入肉中則拔，故於久瀉久痢，氣逆煩滿，反胃骨蒸，無不因其收澀之性，而使下脫上逆皆治。且於癰毒可敷，中風牙關緊閉可開，蛔蟲上攻眩僕可治，口渴可止，寧不為酸澀收斂之一驗乎。不似木瓜功專疏洩脾胃筋骨溼熱，收斂脾肺耗散之元，而於他症則不及也。但肝喜散惡收，久服酸味亦伐生氣，且於諸症初起切忌。

《經》曰：熱傷氣，邪客於胸中，則氣上逆而煩滿，心為之不安。烏梅味酸，能斂浮熱，能吸氣歸元，故主下氣，除熱煩滿及安心也。下痢者，大腸虛脫也；好唾口乾者，虛火上炎，津液不足也；酸能斂虛火，化津液，固腸脫，所以主之也。其主肢體痛，偏枯不仁者，蓋因溼氣浸於經絡，則筋脈弛縱，或疼痛不仁；肝主筋，酸入肝而養筋，肝得所養，則骨正筋柔，機關通利而前證除矣。

《品彙精要》：梅，木似杏而枝幹勁脆，春初時開白花，甚清馥，花將謝而葉始生，二月結實如豆，味酸美，人皆啖之。五月採將熟大於杏者，以百草煙燻至黑色為烏梅，以鹽淹暴幹者為白梅也。

《隨息居飲食譜》：梅，生時宜蘸鹽食，溫膽生津，孕婦多嗜之，以小滿前肥脆而不帶苦者佳。多食損齒，生痰助熱，凡痰嗽、疳膨、痞積、脹滿、外感未清，女子天癸未行，及婦女汛期、產前、產後、痧痘後。

烏梅丸，為黃褐色的水丸或棕黑色至黑色的大蜜丸，由烏梅、細辛、乾薑、黃連、當歸、附子、花椒、桂枝、人參、黃柏組成。其中附子、桂枝、細辛、花椒辛熱溫陽益肝，人參、乾薑溫中健脾，黃連、黃柏苦寒清熱瀉火，烏梅、當歸斂陰補血能養肝之體，全方集酸苦辛甘，大寒大熱於一身，共奏養肝陰、疏肝用，清上熱、溫下寒，燮理陰陽，安蛔制蛔，調肝理脾等功效。

烏梅丸現代臨床應用廣泛，涵蓋多系統疾病。目前針對烏梅丸的研究主要集中於消化系統，多用於反覆發作的下利、腹痛、煩渴。此方亦用於放射性腸炎、慢性萎縮性胃炎，神經系統如失眠、焦慮、抑鬱，內分泌與代謝系統如2型糖尿病及其併發症，迴圈系統如高血壓病，呼吸系統如咳嗽、哮喘，免疫系統如過敏性紫癜，婦科月經類病、更年期綜合徵，眼部、口腔疾患及面板瘙癢等的治療。

烏梅的藥理作用

1，對蛔蟲的作用

烏梅對蛔蟲具有興奮和刺激蛔蟲後退的作用。如將烏梅煎劑加入置有蛔蟲的1%鹽水和0。1%碳酸氫鈉溶液內可見蛔蟲活動增強。給狗透過胃管給予烏梅煎劑50g並收集其的膽汁，在厭氧條件下，將蛔蟲放入一直徑0。3-0。5cm的膠管內，將膠管放入38℃的水盆內，從蛔蟲頭端入管內滴入收集的膽汁，結果可見大部分蛔蟲從管內後退，有的蛔蟲頭從管內退出。也有報道從223種中藥熱水提取液體外試驗，篩選具有殺腸蟲作用的藥物，發現烏梅有效。

2，抗病原生物作用

體外篩選發現，烏梅對多種致病菌有抑制作用，如痢疾桿菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、百日咳桿菌、腦膜炎雙球菌等。對結核桿菌也有抑制性作用，這一作用可能與所含枸櫞酸和蘋果酸有關。對某些致病性真菌如須瘡癬、絮狀表皮癬菌、石膏樣小芽胞菌等也有抑制作用。烏梅抑菌作用機制主要包括影響細胞膜的通透性、干擾細胞壁的合成、抑制 DNA 的合成、抑制細菌分裂等，而烏梅中的有機酸和熊果酸與其抑菌效果密切相關。

3，抑制腎結石形成及保護腎功能

烏梅提取液不僅能抑制腎結石的形成，而且對腎功能具有保護作用。因為烏梅的化學成分中含多種有機酸，研究發現其中的檸檬酸、蘋果酸、丁二酸等均能有效抑制泌尿繫結石的形成，並對腎功能的恢復具有良好的促進作用。研究報道，烏梅提取液可能透過降低血尿素氮和肌酐含量，提高尿液pH水平，增加大鼠的排尿量和肌酐排洩，抑制腎臟草酸鈣結晶的形成，從而減少腎結石的發生和預防腎結石的復發。

4，抗氧化作用

據研究報道，烏梅對鄰苯三酚及腎上腺素氧化系統產生的氧自由基有很強的清除能力，有明顯抗氧化溶血和抗肝勻漿脂質過氧化作用，並初步推測其作用可能與烏梅中的有機酸有關。烏梅醇提物和烏梅水提物均能清除 DPPH、 ABTS，烏梅醇提物在還原力和清除超氧陰離子自由基的作用上大於烏梅水提物。

5，抗腫瘤作用

烏梅及提取物發揮抗腫瘤作用可以透過防止癌腫轉化、減少致癌基因表達、調節蛋白及訊號通路、誘導細胞凋亡、抑制增殖轉移、控制腫瘤體積來實現。熊果酸是烏梅果肉中主要的三萜類成分，其主要藥理作用是抗腫瘤活性，除了熊果酸，烏梅化學成分中的甾醇類、糖類、生物鹼均能發揮抗腫瘤作用。

6，降血糖作用

烏梅肉、烏梅炭在 6 g/kg 的劑量下可降低正常小鼠的血糖，而烏梅中所含的蘋果酸在 0。06 g/kg，枸櫞酸在 0。6 g/kg 的劑量下亦具有降血糖作用。齊墩果酸和熊果酸是烏梅果肉中主要的三萜類成分，齊墩果酸和熊果酸可透過改善胰島素 Akt 訊號通路，抑制肝臟糖異生，降低血糖水平，還能透過抑制 PTP1B 啟用胰島素訊號通路來改善胰島素抵抗，提高胰島素敏感性。烏梅具有多種降血糖的化學成分，隨著研究的深入，或許可成為治療或預防糖尿病的有效藥物。

7，降血脂作用

烏梅熊果酸能明顯降低正常小鼠的甘油三酯水平，提高小鼠高密度脂蛋白含量。進一步研究發現，熊果酸和齊墩果酸具有擬胰島素樣作用，可促進 PPAR-α，調控脂肪細胞 PPAR-γ，以及調控脂質各種關鍵酶基因的表達，從而抑制白色脂肪形成，促進棕色脂肪的生長，使機體耗能增加；同時還能選擇性調控轉錄因子法尼酯α受體，穩定膽固醇、甘油三酯和體內能量的平衡，抑制腸道對脂質和糖分的吸收。表明熊果酸和齊墩果酸是烏梅降血脂的有效成分，可透過多種環節發揮降血脂的作用。

8，改善消化不良

《神農本草經》《中國藥典》《名醫別錄》和《本草綱目》等有大量記載烏梅具有治療消化不良功效。烏梅丸現代治療典型疾病中有14種疾病屬於消化系統疾病，共包含病例數227例，佔病例總數41。12%，其中膽道蛔蟲症、潰瘍性結腸炎、慢性結腸炎病例數位列前三，由此可見，在臨床上烏梅丸仍主要應用於消化系統疾病。研究表明烏梅丸治療慢性萎縮性胃炎具有明確的臨床療效，可升高前列腺素Ⅰ（PGⅠ），降低前列腺素Ⅱ（PGⅡ），提示可能具有改善胃黏膜病變的作用。烏梅丸加減能提高潰瘍性結腸炎的臨床療效，改善血清中炎性因子的水平，改善腸道菌群中各細菌的水平，提高有益菌的水平。

烏梅的食用禁忌

不宜多食久食。

《日華子本草》記載稱：“多啖傷骨，蝕脾胃，令人發熱。”

《本草經疏》：烏梅“不宜多食，齒痛及病當發散者鹹忌之。”《得配本草》：“瘧痢初起者禁用。”

《隨息居飲食譜》：“多食損齒，生痰助火，凡痰嗽，疳膨，痞積，脹滿，外感末清，女子天癸未行，及婦女經期，產前產後，痧痘後並忌之。”

《藥品化義》：“咳嗽初起，氣實喘促，胸脯痞悶，恐酸以束邪氣，戒之。”其實很多時候烏梅產生的副作用都是食用過量而引起的，而最直接的不良反應就是反胃、噁心、嘔吐。

烏梅飲食做法

烏梅粥

材料：烏梅15～20克，粳米100克，冰糖適量

做法：

（1）先淨烏梅入鍋，加水適量。

（2）煎煮至汁濃時，去渣取汁。