中國各地都有哪些特殊的吃辣方式？

尼爾呆2018-12-03 14:18:08

中國人對辣味的追求遠早於辣椒傳入中國之前。

很多人有一個誤解，認為辣味只來源於辣椒，因此奇怪為什麼辣椒傳入中國僅四百多年，普及也就三百年，不少地方卻號稱自古以來嗜辣，食辣已有上千多年曆史。

我們常說的「辛辣」中的「辛」事實上就是辣味，也是傳統中藥五味「酸、甘、苦、辛、鹹」之一，被記載在《黃帝內經》中，距今也有兩千多年曆史了。就像「辛」字本身作為一個代表痛苦的字（譬如辛勞、辛苦）一樣，辣也是一種痛覺。這種能為人們帶來疼痛與灼燒感的味道，事實上自古就被我們所喜愛和運用著。

古代的吃辣方式

食茱萸：「三香」是古代最具代表性的香辛料，《風味人間》中提到的食茱萸便是其中之一。上過中學的人都背過王維的《九月九日憶山東兄弟》，其中就有提到「遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人」。在宋代中國的菜系有了一個最基本的劃分：北食、南食和川飯。北食、南食很少用到茱萸，而川飯則和現在的川菜有些類似，以麻辣為主，茱萸基本上就承擔了辣椒的角色。四川人對於茱萸的辛辣味有多喜愛呢？有王維同朝代的四川詩人寫過「菊花辟惡酒，湯餅茱萸香」，說的就是在麵條裡面加入茱萸——跟我們現在喜歡在清湯麵里加一勺辣椒是一樣的。

茱萸、花椒和生薑並稱為「三香」

花椒：「三香」中的花椒在中國人追求辛辣的道路上更是扮演著不可或缺的角色。早在兩千五百年前，就有詩經「椒聊之實，蕃衍盈升」描繪花椒的香味。不像因為辣椒的入撰而逐漸退出川菜調味的茱萸，花椒至今也還是現代川菜的重要組成部分，《風味人間》裡也專門講解了花椒的採摘和製作過程。

除了「三香」之外，辣蓼、芥末、山葵和胡椒等也是古代中國人追求刺激口感常用香料，在辣椒還未傳入中國時滿足著人們對於吃辣的需求。

辣椒的傳入與普及

辣椒最初是作為一種觀賞性植物在 16 世紀傳入中國，明朝《遵生八箋》有記載「番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀」。

最早開始大量種植和使用辣椒的大概是貴州地區。事實上，以辣椒聞名的川菜使用辣椒的歷史並不算長，直至光緒年間，辣椒才被普遍使用在川菜當中，成為川菜的一大特色。毋庸置疑，辣椒在全國的推廣與川菜的流行密不可分。

透過對本地辣椒二荊條（還有泡椒）、花椒（麻椒、藤椒）以及豆瓣醬等調料的運用，川菜開發出了相對豐富、複合的辣味，且菜餚色澤鮮紅，非常符合國人對於「好吃」的定義。單就辣而言，江西、貴州都比川菜辣，卻不及川菜味道的普適性。

四川作為人口大省，每年都會有相當數量的人外出打工，這樣就為川菜走出四川打下了基礎。打工者不比很多本地人對吃食的講究，對於飲食的要求普遍是便宜且口味夠重——簡而言之，下飯。在多年前很多四川小餐館裡，米飯往往是免費的，客人可以在一個大鍋裡自己去盛。對於食量普遍偏大的打工者來說，一盤迴鍋肉或者麻婆豆腐就能拍下三五碗飯，實在沒有比這更能滿足需求的菜餚了。

隨著打工者的不斷流動，川菜和辣椒也逐漸覆蓋了全國各地，以至於如今中國成為了世界頭號吃辣大國，可謂無辣不歡。

現代中國的食辣方式

現代中國人特殊的吃辣方式就更多了。單以四川而言，辣味就時常與甜味結合，製造出不少美食。譬如鍾水餃和涼麵，都需要加一定的「糖」來中和辣味，讓食物別具風味。還有深受男女老少喜愛的「宮保雞丁」，煸炒微糊的幹辣椒配以由醬油、醋和糖調製成的醬汁，形成了荔枝口+糊辣味的奇異平衡。除此之外四川還有各類泡椒以及豆瓣醬，都屬於川菜的靈魂作料。

不僅是四川，貴州、雲南等鍾情食辣的省份皆有屬於自己的食辣方式。

餈粑辣椒：作為老乾媽的發源地，貴州人們對於辣的熱愛絕不亞於四川人和湖南人。據說一個體面的貴州家庭必須常備四種辣椒，辣椒粉、油辣椒（老乾媽就屬於油辣椒的一種）、糟辣椒和乾紅辣椒，分別對應不同的吃法。

黔菜中有一道經典名菜叫貴州辣子雞。與重慶辣子雞不同，貴州辣子雞不需要過油，在辣味上也不像重慶辣子雞那樣火爆麻辣，取而代之的是一種更加綿柔的辣味。這種辣味的關鍵就在於貴州的一種特殊辣椒調料——餈粑辣椒。

將花溪辣椒去蒂洗淨，浸泡後加入仔姜、蒜瓣搗碎，直到搗碎成茸狀。這種看上去像糯米餈粑一樣具有粘性的辣椒調料因此得名餈粑辣椒。選用花溪辣椒是因為其具有「辣而不烈，香味濃郁」的特點，這樣製作出的餈粑辣椒即使不怎麼吃辣的人也可以食用。平時在家炒菜的時候，油鍋燒熱，再下入餈粑辣椒，炒出紅油就行了。

貴州辣子雞的重要配料

涮涮辣：這是題主在問題裡提到的雲南人民食用辣椒的一種方式。對於哪個省份最能吃辣的問題，四川、湖南、貴州、江西各有話講，但若論國內哪種辣椒最辣，雲南的涮涮辣恐怕當仁不讓。涮涮辣又名象鼻辣，主要分佈在雲南德宏，據說是因為大象的鼻子無意間碰到這種辣椒後會辣到瘋狂地甩鼻子而由此得名。

《風味人間》中提到涮涮辣的辣味是我們平常食用辣椒的幾百倍並非吹噓，作為名副其實的中國第一辣，直接食用這種辣椒是有被送進醫院搶救的風險的，因此當地人民採取了其他方式來食用此辣椒。

由於不能像普通辣椒那樣直接食用或者切碎，傣族人民使用了涮這個方式來獲取這種辣味。《風味人間》父親給女兒做的撒撇，就是將芫荽、香蓼、野韭等常用香草切碎，用牛苦腸水熬湯，再將涮涮辣切小口在蘸料中涮一下，蘸水就會變得辣味十足。

千萬不要隨意挑戰

脯辣椒：可能不少人對於江西的辣缺乏認知，以我個人經驗來看，江西很可能是中國平均吃辣最厲害的省份，是那種以吃辣聞名地區的人去了之後，也可以被辣到跳腳的地方。脯辣椒是江西進賢縣的特產，這種辣椒主要是將青椒洗淨晾乾後，放入罈子加鹽醃製兩個月。醃製好後脯辣椒有一種酸脆的味道和口感，既可以直接食用，也可以用來做菜。

黃燈籠辣椒醬：這應該是非重辣地區對於辣椒最著名的食用方式。海南人飲食相對清淡，卻也離不開黃燈籠辣椒醬。黃燈籠辣椒本身也是屬於因辣度過高而不推薦直接食用的辣椒，因此海南人民將其搗碎和蒜泥一起製作成辣椒醬來食用。著名的酸湯肥牛就需要用到黃燈籠辣椒醬來賦予其金黃的色澤和猛烈的辣味。

除此之外，湖南的剁椒、擂辣椒，貴州的糟辣椒，陝西的油潑辣子都是非常具有地方特色的辣椒食用方式。醃、剁、炸、搗等各類製作辣椒的方式賦予了各地別具風味的飲食文化。中國人對於辛辣的追求綿延上千年也並未止步，或許在未來中式菜餚的發展中，我們還能見到其他的食辣方式。等等

蔡瀾2018-12-04 11:40:22

辣，排在甜、酸、苦之後，是較為不受歡迎的味覺，不過一旦愛上她，那倒是玩之不盡，味之無窮也。

她的型態千變萬化，小如珍珠紅豆，大似燈籠；紅、白、綠、紫，彩色繽紛，在布達佩斯的菜市場架子上，掛滿了各式各樣的辣椒，令人目不暇及，不知如何做選擇，只要你喜歡，她任你擺佈。

但是辣能致命，曾經看過一位仁兄吃得太辣，整個人癱瘓，垂涎如吐絲，長長的一條切之不斷，雙眼翻白，全身抽筋攣痙。

有位友人種辣椒，被商家看中，請他磨成粉末，一噸噸地寄出，他檢視地址，是華盛頓的六角大廈，原來是國防部買來做催淚彈。用槍炮的獨裁者已經過時，今後的一片民主聲中，催淚彈應該是最搶手的工具。人家都以為催淚彈是化學藥品做的，其實不然，只是煙霧加辣椒粉罷了，染中之後流涕痛哭，雙眼紅腫睜不開，真虧軍火學家想得出這玩意來，還頗環保呢。

通常辣椒並非那麼可怕，調皮搗蛋地讓人「辣得飛起」，或者是「辣得抓著舌頭跳計程車高。」

造福人群也是辣椒的本能，爬山家的靴中放著辣椒乾，令雙腳不致於凍僵，濟眾在水中有辣椒的成份，能治肚瀉；老人風溼的膏藥之中，多數含有辣椒，令血液暢快地流通，減少痛楚。

最冷和最熱地方的人都嗜辣，吃辣者不分季節，春夏秋冬都能享受她的美味。

印象中韓國人和印度人都能吃辣，但是試過之後便會發覺他們的菜辣極有限，天下最辣的菜應該是泰國菜，但別以為她是一味用指天椒，指天椒的辣味可分多種，而且辣中帶奇妙的香味，才令人不停地吃她。

美國也有一批嗜辣分子，大概是嚐過墨西哥菜中辣的味覺，製造了小瓶的Tabasco，這瓶東西是愛好辣椒的人的救星，在外國吃西餐，吃厭了唯有加幾滴Tabasco才能繼續嚥下。

加州有個吃辣大會，參加比賽的人把自己最拿手的辣菜當眾表演，冠軍獎金是五萬美元，這個機構每年籌得一百萬美金，都捐做慈善。你有興趣試試幾招嗎？地址是：

P。O。Box

2966， Newport Beach CA。92663， U。S。A。

中國菜中湖南的辣菜最為出色，用的盡是新鮮的辣椒。四川菜則以辣椒乾入菜為主，甚麼宮保之類的菜，用的材料又乾又硬，並不夠辣，也沒那麼好吃。他們做得上乘的是麻辣，麻辣名副其實地吃得連舌頭都麻木了，毛肚開膛以麻辣醬為湯底來打邊爐，刺激過癮。

西餐則以墨西哥的辣椒豆最為厲害，但不能多吃，多吃連連響屁，八月十五比汽車的死氣喉還要熱辣。

曾經輕視過匈牙利的燈籠椒，以為大型的東西一點不辣，拿起一個咬了一口，辣得差點要我老命。他們最喜歡把燈籠椒和牛肉熬成湯汁，這道菜也不能多吃，打起噎來，味道三天不散。

辣椒有位妹妹叫胡椒，別小看她，本領不遜她的大姐，新加坡有道黑胡椒炒螃蟹的菜，非常夠味。泰國的新鮮胡椒更是美味，一排排咬起來脆啪啪地，用她來炒山豬肉，可下白飯八大碗。

「大佛口」的老闆湯美陳也喜歡用胡椒入菜，他親自做的「辣醬煮花螺」，就是用了大量的黑胡椒。帶韓國和泰國朋友去吃，都舉起指頭稱辣。我們這班損友還嫌不夠，有一晚湯美陳發起狠來，磨碎指天椒加進蝦肉來清蒸，看看那雪白的蝦膠並不嚇人，一入口才暗暗叫苦，再吃下去會搞出人命。

香港人本來不太愛辣，大概是到泰國旅行的人一多，中了辣癮的大有其人，無辣不歡。原始的避風塘的炒辣椒螃蟹，其實已經很辣，但他們要吃泰國指天椒才叫過癮。

我自己一沒胃口，便想要吃辣，一個禮拜中間總有一兩天去吃泰國菜或韓國菜。要是不得空去外面吃，便在九龍城街市買些本地或進口的指天椒回家炮製。

最簡單的一道是把黃瓜切成細片，加大量紅蔥頭片，指天椒絲，放糖和鹽揉之，添些芫荽，加醋即成。進口後胃袋即刻清醒。

複雜一點的話，可買基圍蝦來白灼後剝肉，再把糖、大蒜、豬油渣和指天椒一起放進攪拌機中飛它一兩分鐘，拿出來後擠一顆檸檬，鮮美中帶了鹹、甜、酸、苦、辣，味道錯綜複雜。

辣椒醬之中，吃雲吞麵用的廣東辣醬一點也不辣，吃起來酸的成份居多，不如去喝白醋。

潮州麵食用的辣椒油醬也只是死辣，味覺太過簡單。

X。O。辣醬已在東南亞大行其道，臺灣更仿模之後出品了「御庭乾貝醬」，都嫌太華麗，不實在。

辣椒醬是原始而樸素的最好吃，做法是用指天椒粉末，加在酒糟和糯米飯中，磨成醬狀，即可上桌。這種做法連糖也不必加，酒糟本身就有甜味，略放一點鹽就是了，辣醬做完之後不能擺太久，即做即食最佳，香噴噴熱辣辣地，是下飯和下酒的好伴侶。

張小喂浪不動了2018-12-05 12:40:39

曾看過一個全國吃辣榜單，前三甲被湖南、重慶、貴州摘得毫無爭議，然而湖北居然能排名順位第五？小喂覺得有些不可思議。

湖北人的確是愛吃辣椒，但絕不是辣到上竄下跳、兩頭冒火才方休的程度。更多時候，辣味是作為香辣、麻辣、甜辣的佐味料之一新增，更看重辣得有滋味，而不是辣得跳腳。

鴨鴨這麼可愛，怎麼可以。。。真香

舉個例子，相信武漢名產周黑鴨大家不陌生吧，一年能淨賺七個億。最早它們的鴨脖是以辣著稱，後來為迎合年輕人口味逐漸改成甜辣，才開始了稱霸全國之路。而它的老牌競爭對手精武鴨脖，更是著眼於香麻，號稱「辣嘴不辣胃，辣中有香味」。

能夠令食客產生餘味以順勢發展成為回頭客，這是用辣椒滷製肉類食物的根基所在。小喂吃過韓國三養火雞面，吃紅色包裝還能談笑風生，吃過雙倍辣瞬間被教育做人。雖然也是甜辣，等到後面辣到自己懷疑人生，眼淚不止喝水不停，這種刺激再沒找過第二回。

類似楚菜經典紅燒武昌魚可以看來，在湖北，辣椒多用做配料，小米椒末、杭椒末、幹辣椒段皆為點綴。就算是作為菜品的主料，特點也改良為溫和派。

比如說虎皮青椒，很多湖北人特別愛吃，做法也很家常。將洗淨的青椒在油鍋中中火煎出皺紋，然後把調好的豆豉醬汁倒入鍋中爆香，翻炒收汁出鍋即可。青椒不會過分地辣，加點醋還會更香，很快吃掉一盤，連汁都拿來拌飯。

還有一種油炸辣椒，雖然吃的機會不多，但每次只要在餐廳點到，就必定吃得精光。用幹辣椒切段，裹好麵粉糊下油鍋炸成金黃出鍋。香辣可口，酥脆無比，再來一點兒花生米簡直絕配。 有人會說，不就是辣椒殼加上一點麵粉嗎？可一旦吃過一次，絕對會改口問老闆還有嗎？

會給人以「湖北人能吃辣」的錯覺，一個重要原因是湖北的湘菜館和重慶火鍋店多如春筍，而且食客絡繹不絕、 流連忘返。就連上面兩道菜，其實也是從雲貴和川渝順江流傳而來，再深究一下，無非是因為武漢九省通衢，能夠包羅永珍。

說起來小喂還去過幾次湖南，帶剁椒醬回來是傳統。當地的剁椒是真的辣，辣到沁人心脾。

看著老師傅拿個木桶，裡面放滿紅鮮七姊妹辣椒，然後取鋒利鐵鏟，來回在木桶裡搗鼓，稍靠近點討價還價，講著講著就被燻得眼淚汪汪，威力可見一斑。剁椒可直接用來炒土豆絲，炒豆芽，炒雞雜，炒雞蛋，做小炒肉，蒸豆腐，蒸魚，拌皮蛋，甚至用來拌麵條，拌白飯吃，都極其開胃。

剁椒魚頭也特別好做，買好魚頭回家，對半切成兩半，鋪在圓盤裡，拿剁椒蓋滿，撒上豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸熟。說是反清文人黃宗憲逃亡到湖南時，有人拿魚頭和剁椒蒸熟款待，令他吃完後無法釋懷。這個故事還算可信，若說是蘇東坡創的，那可真要掀桌子，畢竟辣椒是明末以後才傳入中國。

不太能吃辣的，去了湖南一定要跟服務員說好，要強調不辣的，因為就吃一口微辣也能辣得你直冒汗。畢竟掌勺師傅常年在辣椒中滋養，廚房裡都瀰漫著辣味。所以世界上有兩種話不能信，男人說愛你永不變，湖南人說這菜一點也不辣。

湖南還有一種吃法是泡椒鳳爪，十分常見了，但我偏愛吃泡椒，鳳爪只是順帶嚐嚐的。炒雞蛋炒飯， 夾點兒泡椒出來，剪碎了拌著飯一起炒了，相當於吃了一碗泡椒，值了。所以可以衍生出來泡椒牛蛙、泡椒肥腸、泡椒牛肉、泡椒蓮藕，什麼都能仍進去泡，各有風味。

要說吃辣，還得說說川渝。

在四川，辣椒是有分工的，有些負責增香，有些則管好看，還有一些就是掌管辣度。比如朝天椒的紅潤用來配色、二荊條的香氣用來增味、小米椒的辛辣用來新增辣度。但是辣其實不是川渝特色，重麻才是本味。

辣椒原產地是美洲，隨著西班牙殖民後先後傳入歐洲和亞洲，在國內先被江蘇拋棄、再傳到江西、湖南，最後在四川發揚光大。若把辣椒當成一個四處奔波的浪子，那麼他最終選擇在川渝回頭。而辣能在這裡落地棲息，也與當地的氣候和人文密不可分。

所謂無辣不歡也不是川渝特色，泰國朝天椒據說是世界上最辣的辣椒，雖然個頭極小，被稱為老鼠屎辣椒，但是辣度極高。泰國廚師除了喜歡新增大蒜頭、酸柑、魚露、蝦醬之類的調味品之外，一定要撒上幾粒切碎的朝天椒，否則根本沒辦法讓本地食客滿意。

相比四川、重慶種類繁多的辣椒，雲南吃辣的特點恐怕更加讓人驚詫。

之前吃青芒時蘸醬油還被朋友少見多怪，他更不知道雲南地方的人吃青芒果是蘸辣椒的。芒果是要那種剛摘的，果肉稍脆，然後蘸辣椒和拌耗油，簡直是人間美味。也不只有芒果，酸木瓜、李子、橄欖都可以用來蘸辣椒，其實也是甜辣口的。

這裡用的辣椒主要是由幹辣椒磨成的粉，又稱為辣椒麵，再用鹽拌勻，酸、辣、甜、鹹、脆，以及濃郁的蔬果香氣，讓人嘗試一次之後就欲罷不能。

其實辣味只是酸甜苦辣的一種味覺體驗，辣椒作為烹飪配料，在國內也不過流行了三百多年。在這期間，不能吃辣的人躲它唯恐不及，酷愛食辣的人對它甘之如飴。這些究極食辣者不斷地將辣椒與世間萬物相搭配，碰撞出各種看似驚為天人的吃辣方式。

這種不斷探索辣椒使用範圍深度和廣度的行為，對於不肯吃辣的人來說或許難以理解，但也許就是因為這種難以預計的意外性，可能製造出若干年後為人們津津樂道的美食歷史。

以上

@張小喂浪不動了

答主作死吃魔鬼辣椒被辣哭，點選觀看～

強行吃辣會有怎樣的後果？

阿蝦學長2018-12-05 21:07:29

特殊的吃辣方式……

emmmm

浙江人吃辣 夠特殊嗎？

浙江有一個地方叫衢州，

可能是跟隔壁江西佬學壞了，

居然學會了吃辣……

從此，衢州人吃東西就顯得和整個浙江格格不入……

整個浙江獨樹一幟的衢州

衢州人和浙江其他地方人一起去吃燒烤，

老闆問要不要放辣椒，

衢州人是不能說話的，不然會被打。

衢州人和浙江其他地方人一起去吃火鍋，

點了鴛鴦鍋底，

往往是一個人獨佔半邊火鍋……

衢州人吃縉雲燒餅，

只能跟老闆說，

要辣，變態辣，能多辣就多辣！

因為縉雲燒餅用的那種辣椒粉……明明空口吃都沒什麼味道的。

衢州人吃杭州小籠包，

辣椒醬不是用來蘸的，而是必須要滾一圈……

因為杭州早餐店裡那種辣椒醬……明明空口吃都沒什麼味道的。

近年來聽說浙江人越來越喜歡吃辣了，

衢州菜館在浙北開得越來越多，而且貌似還蠻受歡迎的……

但是實際上……

你確定衢州菜館裡賣的是真的衢州菜嗎？

衢州兔頭是這樣的↓

衢州菜館賣的兔頭是這樣的↓

……騙誰呢？

像這樣的標準衢州賴疙疤，杭州是死也吃不到的↓

像這樣的田螺塞肉，杭州是死也吃不到的↓

像這樣的剁椒魚頭，杭州是死也吃不到的↓

對，你可能發現了，

衢州菜看起來好像沒那麼辣對吧？

好像沒有紅油，沒有幹辣椒，沒有油辣子，

但是

☺️☺️☺️☺️

嘿嘿嘿，

要不你試試看？

美團民宿2020-03-07 16:16:50

有6個冷門的地級市，是中國吃辣版圖上的隱世高手。

每次關於“中國哪個地方的人最能吃辣”的“論戰”，都是貴州人、重慶人、湖南人、四川人的群聊。

泱泱全國5億吃辣人口，怎會只被幾個吃辣大省全部佔據？那些存在感不夠強的小城，只能默默地把“其實我們也很能吃辣”這句話埋在了心裡。

江西萍鄉：一道菜好不好吃，以辣和不辣為唯一標準

四川人不怕辣，貴州怕不辣，湖南人辣不怕，江西人笑笑不說話。

都說江西人在吃辣這件事上很低調，那麼吃辣稱霸全省的萍鄉人，是從來不屑於加入全國哪裡最能吃辣的論戰的。

江西人要是圍在一起吃火鍋，扔第一把辣椒的時候，九江人敗下去了，扔第二把辣椒的時候，南昌人敗下去了，當萍鄉人微笑著再扔了一把幹辣椒，江西其他地方人都石化了。

看淡了甜辣、酸辣、麻辣，萍鄉要的是純，辣。

萍鄉人看不上青椒炒X，只有辣椒炒X，唯有做“辣椒炒辣椒”的時候，才勉為其難讓青椒刷一次存在感，但又實在覺得青椒不夠辣，激情撒上幾勺幹辣椒粉。一個普通的萍鄉家庭，冰箱裡有五盒幹辣椒粉不算稀奇。

在這樣一個把秋葵都要叫成是“洋辣椒”的地方，那炒菜的鍋，基本是辣透了。一碗清晨的白粥，一疊清炒苦瓜，一碗燜冬瓜湯，放辣椒是最基本的操作。

萍鄉人放辣椒，是幹辣椒和鮮辣椒一起開弓，且深愛把辣椒剁碎，氣勢如虹。即便你明確說了不要辣，老闆也就禮貌性地應承一聲，端來的菜盤子裡仍然有大把辣椒，美其名曰——作點綴。

萍鄉有道外號“米飯殺手”的菜——萍鄉小炒肉。平平無奇的“小炒肉“前面一旦冠以”萍鄉”兩個字，那就意味著吃到最後，被剩下的一定是肉，裡面的辣椒、大蒜早就被萍鄉人拿去拌飯，掃個精光。

萍鄉小炒肉

萍鄉炒粉也是一絕，放綠豆芽是神來之筆，增加口感，去除油膩，如果再加入擦菜，那就等於打開了炒粉的新世界大門。

所謂擦菜，是一種在搓衣板上和鹽混在一起擦軟後醃製而成的醃菜。最完美的萍鄉擦菜炒粉，必須是有街頭味的，產自油煙味極重的蒼蠅小館。

擦菜炒粉

最有名的萍鄉菜，必須是蓮花血鴨。蓮花是萍鄉的一個縣，所謂血鴨，是指把鴨肉剁碎和鴨血一起燒，用勺子舀著吃。蓮花血鴨是道名菜，也是道不折不扣的土菜，最正宗的要用蓮花縣散養的鴨崽，油要用鄉下的菜籽油。萍鄉人對血鴨的愛還表現在，湯是捨不得倒的，留下來第二天拌麵或拌粉，又是人間至味。有言道，日啖血鴨三百克，不辭常做蓮花人。

蓮花血鴨

對了，吃不到炒粉、血鴨的朋友，萍鄉花蝴蝶辣條瞭解一下？

浙江衢州：浙江人何苦為難浙江人

大多數浙江人對辣椒懷有畏懼之心，可是浙江衢州人無所畏懼。

大多數浙江人眼中的辣=青椒不去籽，浙江衢州人眼中的辣=江西名菜辣椒炒辣椒。

正如衢州人表示根本不信隔壁江西上饒人的不辣，其他浙江人也根本不信衢州人說的不辣，他們在寧波、杭州、台州的大街上只要遠遠地看到“衢州菜館”這幾個字，胃裡就燃起三把火。

如果一個衢州人和一個浙東沿海地區人談戀愛，一起吃火鍋的時候，衢州人能給的溫柔就是點清湯鍋，自己默默端一小碗辣椒油蘸著吃。

衢州最出名的辣味美食，非“三頭一掌”（鴨頭、兔頭、魚頭、鴨掌）莫屬。許多衢州人的童年回憶是，路邊每家小飯店、大排檔都有一口巨大的滷味鍋，裡面是不計其數的仰天長嘆的鴨頭、兔頭……

先來“一掌”，不見辣椒，卻直接被拍到耳鳴。

再來一盤魚頭，你深深懷疑這魚是在辣椒水裡遊過泳。

接著啃鴨頭，一定要吮骨，鴨頭已經辣到骨子裡，能辣到你原地轉圈。

兔頭更加不得了，是“三頭一掌“中最早面世也最具代表性的，當你學衢州人把最精華的巴掌肉扒拉下來時，筷子剛送到嘴邊，你就遲疑了：不能吃兔兔，不是因為兔兔可愛，而是因為實在辣得下不了口啊。。。

衢州人最聽不得的，還是“一份炒粉幹配兩隻鴨頭”，那可是衢州夜宵攤香到路人暈厥的絕配，也是對所有衢州減肥人士的終極酷刑。

放眼全衢州，要再細究下去，衢州的開化縣夠鮮夠辣，最出名的開化清水魚、青螄，長在依山傍水的神仙環境裡，辣得出其不意，堪稱吃辣界的一股“清流”。

開化清水魚

還有一個江山縣，與江西只有一山之隔，地名都很有詩情畫意——廿八都、桃花塢、碗窯……菜名裡流淌的也盡是江南風骨——紅燒楓溪魚、豆腐風爐仔……實則暗藏兇險，辣流滔天。

紅燒楓溪魚

湖北恩施：辣椒與苞谷，就是一道家常菜

如果你現在看一眼中國地圖，你就不會驚訝於湖北也是辣椒消耗大省的事實。

被江西、湖南、重慶緊緊包圍住，能不被帶壞嗎！

如果說江西吃辣低調程度天下第一，那麼湖北天下第二。

身在外鄉的湖北人，每次在下館子時暴露自己的吃辣屬性，被老闆問哪裡人的時候，如果如實回答，老闆總會詫異“啊你們湖北人也這麼能吃辣嗎？”於是湖北人一氣之下，再被問起同樣問題時懶得作解釋，索性說自己是湖南的，得到的回答自然是“哦難怪你們湖南人啊最能吃辣了”。

湖北人不甘心啊，也許吃辣的程度不能排在全國翹楚，也不是所有湖北人都能吃辣。但對於多數湖北人而言，沒有辣椒，會不開心。

在湖北一眾嗜辣城市裡，恩施一定是有姓名的。正如許多人對恩施風景美麗程度一無所知一樣，許多人對恩施的嗜辣程度也是一無所知。

恩施躲避峽

冬少嚴寒，夏無酷暑，年均氣溫16。2℃，恩施是夾在武漢和重慶兩大“火爐”之間的涼爽寶地，常年雲霧繚繞，水汽充沛，在這樣的氣候下吃辣，就倆字，舒服。

身處鄂西，毗鄰重慶與湖南，恩施的辣既有蜀地之麻辣，又有瀟湘之香辣，但其精華，在於酸辣。恩施的蓴菜特別出名，相比於杭州西湖一帶的清淡做法，經恩施人之手的蓴菜，酸酸辣辣滑滑，以小米椒為之注入靈魂。

恩施蓴菜

恩施有道家常小菜，叫鮓廣椒，把苞穀粉、辣椒碎倒入罈子裡發酵而成，和恩施特產的柏樹枝燻的陳年臘肉是絕配，一道鮓廣椒炒臘肉，厚重的辛香酸辣味，不停往嘴裡刨。恩施的臘味也是一絕，只是這臘字前頭總得添個“辣”，不是臘腸，是——辣臘腸。

鮓廣椒炒臘肉

如果說恩施夜市排檔裡的熱滷味，是辣得毫無遮掩，那麼一道看似清爽的滷魚則是恩施的一道辣味暗器，辣味都在滷水裡化於無形，多加點香菜，魚肉蘸著滷汁入口，令你永遠忘不掉恩施。

辣味也不肯放過恩施人的“過早”儀式，一碗煮豆皮配一勺“哨子”——或是肥腸，或是臘肉，吸溜下去，嚯，通體透著暖烘烘的舒坦。“害，不辣。”

肥腸豆皮

福建南平：生於福建的一朵吃辣奇葩

南平人愛吃辣，跟別人說自己是福建人的時候都很尷尬，因為別人無法理解。南平人只好說，我們那開車去江西比去福州還近，別人就懂了。

在吃這件事上，福建人內部也是可以開戰的。“像你這樣海鮮過敏的，在我們莆田活不過兩天！”“呵呵，像你這樣吃不了辣的，在我們南平活不過一天。”

別的福建人吃扁肉是很優雅的，一碗清清爽爽的扁肉，配一小碟生菜。南平人吃扁肉，不僅要往扁肉裡放辣椒末，還要配辣辣的拌粉。

南平吃辣版圖上，主要是靠邵武、光澤、武夷山、浦城這四個縣傲視全福建。

南平下轄的武夷山，多麼山清水秀，多麼與世無爭，卻是辣中隱世高手，是一座嗜辣者必須要征服的火焰山。

辣絕武夷山的，是燻鵝。燻鵝先滷後燻，燻之前要再鵝身上抹滿辣椒麵，燻的時候還得用到大紅袍茶葉、糯米酒、香葉，燻出來的鵝肉色澤金黃透亮，用手撕，一吃就停不下來，辣味直上心頭，持久不退，吃完是好爽啊的狀態。實在扛不住，喝杯大紅袍壓壓驚。

燻鵝

浦城最著名的夜宵，炸鴨頭，又香又辣，又甘又麻，又酥又綿，入口就是一個炸彈爆炸，香味從舌尖衝上來，吮指留香，戒不掉。

浦城炸鴨頭

邵武人的快樂，是夜宵吃一碗熱乎乎的紫溪粉，不太能吃辣的人嗦粉，只會辣得嗦嗦叫，長期吃的本地人既耐受，又吃得賊開心。

紫溪粉

總的來說，南平菜風格類似江西菜，重辣重鹹，但靠山吃山，把家禽河鮮、山珍菌菇演繹出無辣不成菜。

當其他福建人在廣東人面前瑟瑟發抖的時候，福建南平人一邊往嘴裡送辣椒一邊想：嘻嘻，多吃一口辣，廣東人就不能吃我。

廣東韶關：沒有一隻鴨子，不卒於朝天椒

前面想著“多吃一口辣，廣東人就不能吃我”的福建人想多了，如果他們不幸遇到廣東韶關人……

有個笑話是這麼說的：“你們韶關人，不愧是湖南的，這麼能吃辣。”韶關人聽了沉默了……其他廣東人聽了笑著說：原來我地廣東都有吃得辣的，不過果變咁凍，真系唔意外~

之所以總被誤會是湖南的城市，自然是因為韶關緊鄰湖南，不僅普通話比其他廣東人標準，氣候相對溼冷，連帶著味覺習慣也和湘山湘水一脈相承。廣東人不吃辣的倔強，在粵北的韶關被擊退得潰不成軍。

被凍住的韶關辣椒

湞江朝天子、仁化農民頭、南雄大佬匡、始興老朋友，這些辣椒醬，是韶關人的鄉愁。

在韶關眾區縣中，又以南雄為霸。南雄酸筍鴨，是廣東最兇狠烈性的吃鴨方法。新鮮的竹筍以清晨未見光的井水醃製一週，和南雄水鴨、色澤豔麗的朝天椒一起經過爆炒和燜煮，辣椒的辣和酸筍的鮮，在高溫結合中迸發出鮮與香。

南雄酸筍鴨

南雄鵝王，廣東第一辣的地位屹立不倒。鵝王辣得隱忍，吃起來比看起來要刺激得多， 多少為了鵝王來南雄玩的廣東人，一邊大呼“好辣”一邊再來一筷子。

南雄鵝王

沒有辣椒，南雄人真的不知道鴨和鵝該怎麼做。

雲南德宏：沒有辣椒粉的芒果，莫得靈魂

雲南能吃辣，算不得冷知識，但你要問雲南哪裡最能吃辣，很多人一下子支支吾吾答不上來。

這時候德宏人要跳起腳來了：要不你來試試全世界最厲害的辣椒？

有必要先說明一下，德宏其實不是個地級市，而是雲南德宏傣族景頗族自治州。

雲南德宏有世界上最辣的辣椒，這是板上釘釘的，江湖名稱“象鼻涮”，又稱“涮涮辣”，是朝天椒辣度的30倍，屬於稀少辣椒，在德宏州當地五個縣市中，僅有芒市的部分偏遠山區出產，而且數量極少。“象鼻涮”這個名字起得亦頗得這款辣椒的神韻，因為它正確的服用方式是——用一根線吊在鍋臺上邊，用的時候在鍋裡一涮即可。

涮辣椒的手微微顫抖，吃一口緩一口。

象鼻涮

除了令人聞風喪膽的象鼻涮，德宏一帶還生長著沖天辣、小米辣、燈籠辣、花呆辣，狠狠灼燒著彩雲之南這片寶地。

德宏對辣的詮釋，是野性的，是不合常規的，是不受限的。

比如吃芒果，非得加上胡椒、辣椒粉拌著吃，才覺得帶勁。除了芒果，柚子、菠蘿、木瓜、橄欖，一切熱帶水果皆可以辣椒粉拌之，醃之。

德宏的辣，是酸酸辣辣，有酸辣味了，人就舒服了，最富代表性的菜就是檸檬小米辣舂雞腳，泡在碩大的藍色塑膠盆裡，要讓你重新認識酸爽這個詞。德宏還是與緬甸接壤的邊境地區，即便是隨便一袋酸辣冬陰功泡麵，也足夠讓你對德宏人說一句respect……

在德宏瑞麗，帶辣椒的雞湯根本不足為奇，當地人笑笑說一點都不辣，而你沾了一口筷子，便一生難忘。

多少遊客，離開德宏以後，每次光在腦袋裡憑空回憶起德宏的傣味菜，沒錯，只是憑空回憶，都會一陣驚歎——太！辣！了！

在全國吃辣版圖上，還有哪些被嚴重埋沒的“吃辣重鎮”？歡迎補充探討。

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